Традиційні страви Донеччини: підбиваний борщ, криволуцька затірка, авдіївська каша, смолянський куліш, шишкове варення

Але ж і кулінарна спадщина Донеччини вміє дивувати: затірки у селі Крива Лука, підбиваний борщ, шишкове варення з Лиманської громади, смолянський куліш, обрядова авдіївська каша тощо. Пропонуємо ближче з цим познайомитися. 

Розпочнемо з борщу. І тут варто відразу додати екстраординарний епітет - “підбиваний”. Хто і для чого влаштовує такі дивні маніпуляції з ним? Розберемося покроково. 

Ця страва належить лемкам. Але що вона тоді робить у статті про гастрономічні особливості Донеччини? У середині минулого століття на схід України радянська влада примусово переселяла лемків та бойків. Серед них були і жителі маленького села Лисковатки. "Совєти" передала карпатські землі Польщі. 

Ось так вмить люди залишилися без звичного будинку, роботи, життя. Тепер на них чекав довгий період адаптації. Якщо звикнути до клімату - справа посильна, то забути рідні традиції - щось неможливе. 

Так селяни Лисковатки на території Званівки почали поширювати своє культурне надбання, зокрема і спосіб приготування окремих страв. Загалом підбиваний борщ - частина їх давнього обряду. Подають цю страву на весіллі перед врученням подарунків молодим.

Але і в будні господині згадують про такий рецепт. Як думаєте, чим він відрізняється від звичайного борщу? По-перше, у лемківському рецепті немає картоплі, капусти, засмажки. По-друге, цей борщ п'ють з чашок. Так, так, ви все правильно прочитали, із чашок!

Інгредієнти:

• Курка

• 1 цибулина

• Лавровий лист – 1-2 шт.

• Чорний перець горошком – 5-6 шт.

• Сіль – на (свій) смак

• 2 середні буряки (на 2 літри бульйону)

• 500 мл жирної сметани

• 2 сирих яєчних жовтки

• 1,5-2 ст. ложки борошна

Спосіб приготування:

1. Зваріть бульйон із курки, підсоліть його на смак, додайте цибулину, лавровий лист і кілька горошин чорного перцю. Коли м’ясо звариться, вийміть разом із овочами.

2. Окремо зваріть цілі буряки в шкірці. Після готовності овочі охолодіть, очистіть і наріжте соломкою.

3. Додайте буряк у бульйон і дайте йому закипіти. Рідина має набути насиченого яскравого кольору.

4. Тепер борщ треба "підбити": у півлітровій банці сметани змішайте два сирих яєчних жовтки та півтори-дві столові ложки борошна. Ретельно перемішайте суміш до однорідності, щоб не було грудочок, і влийте її в бульйон.

5. Постійно помішуйте та доведіть до кипіння, але не кип’ятіть, щоб сметана не згорнулася. Готовий підбиваний борщ подавайте гарячим із чорним хлібом.

Наступна страва, точніше звичай і технологія її приготування, внесені Наказом МКІП від 06.07.2022 №228 до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Мова йде про обрядову кашу Авдіївки. Готувати її на Донеччині розпочали ще в ХІХ столітті у 2 випадках:

- в якості ритуальної страви на поминальних трапезах

- в якості десерту, що подається насамкінець застілля.

Залежно від обставин не кожна жінка має право займатися цією стравою. Для поминальних обідів кашу, як правило, готує запрошена майстриня. А на свята закочує рукава найстарша жінка в родині.

Чи можна це назвати донецькою кутею? Ні, за таке порівняння місцеві жителі ще ревно втруть маку. Це - дещо інше: страва передається з покоління в покоління вже століття зі збереженням особливих родинних доповнень.

Інгредієнти:

Рис (сорт камоліно) – 1 склянка

Яйця – 8-10 шт.

Вершкове масло – 250 г

Молоко – 1/3 склянки

Сіль – на (свій) смак

Цукор – на (свій) смак

Примітка: для приготування цієї страви використовуйте продукти вищого ґатунку, бажано домашні. Рис сорту камоліно повинен мати круглі зерна з приємним золотистим відтінком.

Спосіб приготування:

1. Перш за все проваріть рис 1-2 хвилини після закипання. Злийте воду, промийте його і викладіть на білий рушник для просушування.

2. Доведіть молоко до кипіння, додайте сіль, цукор та вершкове масло. Туди ж помістіть підготовлений рис і варіть приблизно 5 хвилин.

3. Окремо збийте яйця з цукром до однорідної маси. Влийте суміш у кашу, постійно помішуючи.

4. Доведіть до кипіння, але не варіть до повної готовності рису. Він повинен залишатися трохи недовареним.

5. Зніміть кашу з вогню, загорніть каструлю у подушки або ковдру й залиште запарюватися на 2-2,5 години.

6. Готова страва повинна мати ніжний жовто-ванільний колір завдяки молоку, яєчним жовткам і золотистому відтінку рису. Подавайте її з розтопленим вершковим маслом та навіть із консервованими ягодами вишні.

На солодке ми залишили секрети приготування варення із соснових шишок у смт Ярова Лиманського району. Головний інгредієнт збирається з 16 квітня по 15 травня. Через високий вміст таніну варення набуває лікувальних властивостей: бореться із запаленнями, кровотечами і токсинами, заспокоює нервову систему.

Інгредієнти:

Молоді соснові шишки – 100-120 шт.

Цукор – 1 кг

Вода – 1 л

Спосіб приготування: 

1. Молоді соснові шишки ретельно промийте і покладіть у глибокий посуд. Засипте їх цукром і залиште на 2 дні, щоб випустити сік.

2. Після цього поставте суміш на середній вогонь і варіть протягом однієї години. Дайте інгредієнту “відпочити”. 

3. На третій день варіть суміш ще 2 години, поки не утвориться густий, тягучий сироп.

4. Готове варення розлийте у заздалегідь стерилізовані скляні банки об’ємом 0,5 літра. Закрийте банки металевими кришками.

    

Примітка: варення із шишок можна зберігати від одного до трьох років у прохолодному, темному місці.

До цього ж списку для детального огляду напрошуються криволуцька затірка,  смолянський куліш, голяшка по-донбаськи.

Ось такими родзинками може похизуватися Донеччина. А ми продовжуємо ділитися цікавими автентичними рецептами із читачами. 

Готуємо вкрай цікаву добірку страв Харківщини.