Огірки з очеретом, тургуном, щирицею, хроном: народні рецепти соління з різних регіонів Слобожанщини

Писати про солоні огірки, які в нас на Слобожанщині бувають квашеними, консервованими, бочковими або маринованими, надзвичайно складно, оскільки війна триває і нерідко стає на заваді нашим усталеним кулінарним традиціям. 

Багато хто з нас втратив або покинув власне житло, а з ним і погріб, підвал, город, парник і теплицю. Дехто навіть не має можливості купити огірки на ринку і заготувати на зиму. Нестача тари, можливий переїзд, відсутність необхідних складників і холодного місця для зберігання ускладнюють здавалося б елементарне завдання домашнього консервування. 

Навіть необхідна для заготівлі на зиму огірків кам’яна артемівська або бахмутська сіль сіруватого кольору і грубого помелу вже давно, на жаль, відсутня на українському ринку через бойові дії і окупацію ворогом Соледара.

Утім можливість приготувати хоча б кілька баночок улюбленого продукту таки може віднайтися, а традиційні рецепти бажано шанувати, берегти і щедро ними ділитися.

Сіль на українських базарах і в магазинах є дрогобицька, румунська, польська. Так само цілком згодиться будь-яка, головне, щоб не йодована.

Тема про виробників придатної для консервування солі є наразі доволі популярною в кулінарних крупах і блогах, тому можна виважено підійти до такого відповідального вибору.

Почну з перевіреного рецепта моєї родини, який використовується вже понад сорок років. Батьки моєї мами мешкали у селі Велика Комишуваха Барвінківського району Харківської області, працювали у школі, мали город і, звісно, огірки. Мати працювала в Ізюмі у школі № 12, де одного разу на якомусь святкуванні її колега, вчителька математики пані Ніна розкрила секрет приготування огірків, від яких товариство було у захваті.

Виявилося, що разом зі стеблами і суцвіттями кропу, листям і корінням хрону, листям вишні і смородини бажано додати порізане листя і стебла очерету. Цей інгредієнт став настільки популярним і обов'язковим для соління огірків у нашій родині, що його завжди додавали згодом вже у моїй родині, яка мешкала у Липцях Харківського району. 

Наразі про використання нашого улюбленого рецепту ми, на жаль, лише мріємо, бо через бойові дії наша громада вщент зруйнована, а ми наразі не маємо холодного місця для зберігання банок з огірками.

Утім принагідно ділюся родинним рецептом.

Фото ілюстративне

Очерет звичайний / Фото компанії Лотос К

Огірки з очеретом

Марина Домановська (село Липці, Харківський район)

Свіжі огірки бажано світло-зеленого кольору вимити у холодній воді, можна на пару годин залити холодною водою.

На 3-літрову банку:

• очерет (листя і стовбур, вимити, нарізати міцними ножицями на шматки 3–5 см)

• гілки і суцвіття кропу

• листя хрону

• корінь хрону (очистити, порізати пластинками навкіс) – 5–7 шматочків

• часник: середня головка, можна дещо менше, очищений

• перець гіркий: на свій смак, невеликий шматок в залежності від гіркоти

• кілька листочків смородини і вишні

Листя, хрону і часнику має бути багатенько. Частину листя і спецій скласти на дно банки, частину в середину і решту зверху банки.

Розсіл:

• 1,5 літри холодної води

• 2 ложки солі кам’яної нейодованої з гіркою

Залити холодним розсолом, поставити в тепле місце на 2–3 доби. Слідкувати, коли огірки змінять колір. Збовтати розсіл у банці, вилити у каструлю, додати третину стакану чистої води. 

Закип’ятити, залити огірки, залишити до вистигання. Знову вилити розсіл у каструлю, закип’ятити, закатати, накрити ковдрою до остигання.

Наступного дня винести у холодне місце для зберігання.

Зазначу, що моя сусідка з Липців тривалий час додавала щирицю (амарант), утім таки відмовилася від неї на користь очерету.

Пропоную також рецепти, з якими поділилися мої подруги і колеги, які представляють різні регіони Слобожанщини.

Огірки квашені з тургуном

Оксана Дріль (село Липці, Харківський район)

На дно 3-літрової банки покласти суцвіття кропу, листя вишні та чорної смородини, гілочку тургуну (також його називають тархун або естрагон), невеликий корінь хрону очищений і порізаний, 4–5 зубців часнику.

Скласти огірки, зверху повторити шар листя і спецій і додати 1 гіркий перець (як правило, сорт «вогник», він маленький, 1 штука на 3-літрову банку).

Розсіл:

на 1 літр води – 60 грамів солі (відміряти мірним стаканом). 

Закип’ятити, залити огірки, закрити тугими пластиковими кришками. Через добу опустити до льоху.

Можна залити киплячим розсолом огірки у пластиковому відрі, закрити кришкою, зберігати у холоді.

Тургун звичайний / Фото: Вікіпедія

Огірки квашені з тургуном, щирицею, селерою

Наталя Аксьонова (Височинівка, Зміївська громада Чугуївського району)

У трилітрову банку накладаємо листя смородини, вишні, хріну, зонтики кропу, зелень тургуну (естрагону), щириці, селери. Огірочки щільно вкладаємо і перекладаємо зеленню в два-три прошарки. Корінь хріну, часник, гіркий перець подрібнюємо і додаємо на дно і згори.

Розсіл:

• 3 столові ложки кам’яної солі без будь-яких домішок

• 1 чайна ложку гірчичного порошку (або в зернах – різниці немає)

Всипаємо наверх банки і заливаємо окріп доверху банки, зверху кладемо листочок хріну. Закриваємо капроновою кришкою і, коли охолоне, заносимо до погребу. Все робимо з гарним хитрим настроєм.

Щириця звичайна / Фото: Superagronom.com

Фото: Наталя Аксьонова

Огірки мариновані «Стопка»

Халаїм Віра Михайлівна (село Сомівка Зачепилівської громади Красноградського району Харківської обл.), 

Людмила Дейнека (м. Первомайськ Луганської обл., м. Харків) 

Цей рецепт не потребує зберігання у холоді. Огірки виходять в міру гострі і хрумкі.

У банки скласти огірки, листя і шматочки кореня хрону, кілька зубців часнику, стебла і суцвіття кропу, листя смородини, вишні (можна додати іншу зелень).

Перший раз залити банки чистим окропом, накрити кришками, залишити на 15–20 хвилин, вилити в каструлю. Закип’ятити і залити вдруге, залишити також на 15 – 20 хвилин.

Розсіл на 3-літрову банку:

Після другого зливання закип’ятити, додати:

• Одна неповна стопка кам’яної солі

• Одна неповна стопка цукру

• Одна неповна стопка оцту

• Можна додати гіркий і духмяний перець горошком

Залити киплячим, закатати.

Фото: Людмила Дейнека

Юлія Сергієнко (селище Новопсков Старобільського району Луганської області, м. Борислав Дрогобицького району Львівської області)

Огірки мариновані

Свіжі огірочки один в один замочити в холодній воді на 2 години. У кожну банку лавровий лист, 5 штук перцю горошком, 3 зубчика часнику, кріп «зонтик».

Залити банки з огірками кип’ятком, залишити до вистигання.

Воду злити в каструлю.

Розсіл на 3 літри води: 

• 1 стакан цукру
• 1 стакан оцту

• 0,5 стакана солі

   

Сіль і  цукор у воді закип’ятити, влити оцет. Цього вистачить на дві 3-літрові банки огірків. Залити, закатати.

Бочкові огірки

Огірки вибрати зелененькі у палець, замочити на 2 години у холодній воді.

Перекласти огірки шарами з часнику, листя малини, листя вишні, листя смородини, листя хрону або кореня хрону, додати стебла і суцвіття кропу.

Розсіл:

На 10 л води додати 500 грамів камʼяної солі бахмутської. 

Вода має бути холодна з криниці. Зверху накрити листям хрону, закрити кришкою.

На місяць поставити у погріб.

Малосольні огірочки

З невеликих огірків зрізати краї.

Додати багато часнику, суцвіття і стебла кропу, червону перчинку для гостроти.

Воду залити в банку під саму кришку, злити в каструлю, засипати дві столові ложки кам’яної солі з гіркою і одну без гірки, нагріти і розмішати сіль.

Нагрівати до 40°, якщо у приміщенні жарко. Якщо спеки немає, можна більше. Я роблю це, наприклад, близько 11.00, у холодильник ставлю близько 21.00.

Якщо залишити довше,  огірки пожовтіють і можуть почати бродити.

Фото: Юлія Сергієнко

Слідкуйте за нами в соціальних мережах: 

Телеграм            Фейсбук             Інстаграм