Понад 900 рецептів борщу! Перше кулінарно-етнографічне дослідження Світлани Короненко про найвідомішу страву українців

Коли часи люті, спираємося на те, що зберігає наші сили фізичні й психологічні. Тож першою ілюстрацією до «Біблії борщу» Світлани Короненко обираю фото із центру Харкова. Від обстрілів  міста російськими військами ще 2022 року постраждав університет мистецтв імені Котляревського. Велике скло на першому поверсі замінила картина-цитата з «Енеїди» на ДВП.  

«Любов к Отчизні де героїть…»  відоме зі школи. Тоді ж багатьом залишалася у пам’яті словесна гра

«Борщів як три не поденькуєш – на моторошні засердчить».

(перекручена  фраза «Днів три не поборщуєш – на серці моторошно»).

Існує театральний анекдот, що один із оперних солістів почув від когось із колег в антракті цю фразу, а коли мав проспівати «Подайте перо і чорнило», то мимоволі видихнув  на повні груди  «Подайте черо і перила».  У мене пера й чорнила немає, але борщ не так давно варила. Їсти його на свіжому повітрі, навіть під завивання сирени – особливе задоволення.

Читати дослідження Світлани Короненко узяла саме того дня, коли в Харкові підбили підсумки ІІ обласного дистанційного конкурсу

традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «Смачного!».

Складання електронної збірки гастрономічної спадщини Харківщини було одним із завдань, доступних навіть в умовах повсякдення нашої прифронтової області.

Конкурс проводився за такими номінаціями: перша страва, друга страва, випічка, обрядова випічка, практики збереження (квашення, соління, гнічення тощо).

Серед переможців у номінації «Перша страва»

– борщ по-гниличанськи села Гнилиця Великобурлуцької громади Куп’янського району,

– борщ український (із квітами гарбуза) cела Маховик Наталинської громади (традиційна страва села  Олійники Сахновщинської громади);

– Зелений борщ зі смаженими карасями села Лиман Слобожанської громади Чугуївського району та до нього  – лиманські карасі, смажені віночком (уже як друга страва).

До складу журі входили окрім дослідників гастрономічної культури України власник і кухар харківських ресторанів української кухні.

800 сторінок «Біблії борщу» уже від першої презентації в Києві на фестивалі «Книжкова країна» зацікавили не тільки вибагливих та допитливих господинь і господарів, а й викладачів тих вищих шкіл, де готують фахівців ресторанного бізнесу.

Траплялися мені  твердження, що краса і мистецтво формують громади навіть під час війни. Додам: особливо, якщо ті громади не обстрілюють періодично. Але краса домашнього борщу теж особлива і  має магнетизм єднання навколо традиції родинних обідів та частування гостей.  Не уявляю, що може будь-якого дня статися з борщами і тими, хто їх варить та їсть у Борщовій Харківського  району. Повірмо у краще для борщівців. Центр громади, до якої належить село,  – Липці. Один із тривожних напрямків Харківщини.  Розташована Борщова на березі річки Харків  від 1672 року. Колишня слобода, відома в документах від кінця 17-го століття. Період активної колонізації Слобожанщини. 

1672 року заснована ще одна Борщова – колишнього Печенізького району, тепер Чугуївського. Розташувалося село між річками Хотімля і Гнилиця. Щойно ми згадували «борщ по-глиничанськи», це саме в тій частині Харківщини. Виходить, що борщували  тут здавна. Також серед перших поселенців могли бути козаки на прізвище Борщ  або навіть Борщенко. Про такі прізвища у реєстрах Війська Запорозького пише Світлана Короненко, аналізуючи друковані джерела. 

Саме тоді, коли тільки обживалися у харківських Борщових, 1682 року були надруковані  найперші рецепти борщу в кулінарній книжці Станіслава Чернецького «Сompendium ferculorum, albo Zedranie potraw» (зібрання страв). Книжка написана польською мовою  кухмістром, тобто за сучасною лексикою – шеф-кухарем, доступний скан першого видання на Polona.pl  Національної бібліотеки Польщі.

За сто років до того, 1584 року  Мартин Груневег (духівник Марини Мнішек, московської цариці із Самбора на Львівщині) описував подорож через Київ і згадував «борщовий майдан». Залишається загадкою, чи там продавали їстівний борщівник для перших страв, чи щось інше, але саме слово вже  активно використовувалося. 

Звертає увагу авторка «Біблії борщу» на Опис Харківського намісництва 1788 року. Офіційне видання «с Указного дозволения» описує також і харчування наших предків (цитую за перекладом Світлани Короненко):

«Що стосується їхнього харчування, то знову воно набагато краще за те, що у великоросійських селян…І ніколи порожніх щів та кашки в них не буває. Найвживаніша їхня страва – борщ, що готується з буряків і капусти з різними іншими трав’яними приправами і з просяною крупою не на воді, а на суровці, тобто вельми кислому  квасі, зі свинячим або шинковим салом…в літній час майже в кожної малоросіянки знайдеш на городі кріп, петрушку, пастернак, різні салати, як і в страву, так і ліки вживані трави і різні квіти».

Від квітів на городах, які залишаються і в сучасній традиції українців, –  до Квітки-Основ’яненка. У його прозі немає детальних рецептів, що саме, наприклад, Стецько на Гончарівці і спав би їв би, і  ходив би їв би, але  в  повісті «Пан Халявський» згадуються нині вже забуті назви – борщ Собеського (короля Польщі), борщ Скоропадського (гетьманський). Їх по черзі подавали на бенкеті. У «Конотопській відьмі» теж відтворена смачна картина:

«От сотник мовчки обідає, а писар сидів-сидів, мовчав-мовчав, далі за ложку та у ту ж миску, та й почав, як він каже, сокрушати перш борщ гарячий і з усякою мілкою рибкою, та пшоняну кашу до олії, далі захолоджуваний борщ з линами, а там юшка з линьками та пшеничними галушечками, та печені карасі, та більше і нічого».

 

Недаремно «Конотопську відьму» так любили слухати родинами в темні осінні вечори в 70-х роках, коли світла часто не бувало й  у райцентрах, не кажучи про маленькі села. Ще у своєму дошкільняцькому, дописьмовому віці слухала і я про конотопського сотника   у  програмах радіо «Театр перед мікрофоном».  Зримо і смачно оповідав Григорій Федорович!

Світлана Короненко пише на першій сторінці свого дослідження: «Ініціатору цієї книжки – світлої пам’яті Михайлові Слабошпицькому – присвячується». Дружина присвятила   працю про борщі своєму чоловікові. 5 років її життя були не тільки із власними віршами, видавничими справами важко хворого Михайла Федотовича, не тільки з дієтичним харчуванням для нього, а й із численними текстами різними мовами, різних століть. 

Величезний пласт рецептів  пісних (можна сказати, дієтичних чи вегетаріанських) борщів різних епох. Чимало видань для «хозяюшек и стряпух»  – московських і петербурзьких теж цитуються, бо перебування українських земель у складі різних імперій, а особливо російської, призвело до того, що «малороссийский борщ»  прижився й  там. Неприємно було прочитати в одному з рецептурників «борщ хохляцкий», але добре, що його не уникнула авторка, бо розкриває правду, як на рівні побутовому, гастрономічному культивувалося зневажливе ставлення до українців.

Для тих, хто цікавиться харчовими традиціями заходу України, теж знайдеться багатющий матеріал у виданнях від Львова до Познані.

«Борщ під дужку з цільним баламутом»   –  мені звучить як рядок із барокового вірша, де майже кожен образ   –  красиво захована загадка. Що це таке – можна пошукати в «Біблії борщу», де є іменний покажчик і навіть окремий розділ інгредієнтів борщу.

Навіть до поминальних борщів іноді додають і в наші дні подрібнений часник. Отак  мирного 2010 року частували в Харкові родичів поляків, які приїхали на цвинтар жертв тоталітаризму у П’ятихатках. Він теж був варварськи обстріляний після повномасштабного вторгнення військами рф 2022 року. 

Але тієї мирної осені  діти розстріляних НКВС 1940 року польських офіцерів (Катинські сім’ї)  вклонялися могилам своїх батьків без остраху за власне життя. З ними був Президент Польщі Броніслав Коморовський, для них організували спецпоїзд  і медичний супровід. Але люди поважного віку забули про свої дієти, коли їм подали на поминальному обіді борщ і пампушки з часником. Потім харківським волонтеркам вони нахвалювали саме цю страву.

Ще багато варто розповісти про «Біблію борщу» Світлани Короненко, яка народилася в Україні, маючи білоруську мамину лінію роду. 

Передмову до видання написала доктор історичних наук і письменниця  Марина Гримич, яка звертає увагу читачів на таке:

«Не встигла ЮНЕСКО внести український борщ у список нематеріальної спадщини, як у видавництві «Ярославів вал» з’явився рукопис своєрідної енциклопедії борщу. Довгий час «борщ» вважався недостойною науковця справою. Але, можливо, навіть добре, що книгу підготувала для нас письменниця Світлана Короненко, зробивши це в популярному стилі».

 

Післямову написав  білоруський  професор філології і критик із Мінська В’ячеслав Рагойша.

Він назвав її «Ода борщу і Україні». Післямова подається мовою оригіналу – білоруською і в перекладі українською. Білоруський літературознавець, який народився під час Другої світової війни, пише: 

«В Україні триває жорстока війна. Здавалося б, на перший погляд, зараз не до рецептів борщу, не до кулінарії. Але тільки на перший погляд. Якщо зазирнути глибше, то чи не віє від «Біблії борщу», як від Біблії сакральної, духом оптимізму? Війна закінчиться, як рано чи пізно закінчуються всі війни, повернуться в рідні місця переселенці і солдати з фронту, і почнуть готувати улюблені страви. Серед них і український борщ».

 

Так, це будуть уже не волонтерські сухі борщі для ЗСУ в дволітрових пакетах, з яких виходить чотири порції. І нарешті з випаленого війною неба над Харківщиною підуть довгі дощі, неначе повірять у дитячу пісеньку: «Дощику-дощику, зварю тобі борщику в полив’янім горщику. Поставлю під хатою, накрию лопатою. Лопата не зсунеться, дощик не вгамується».  

Далі буде...