Традиційні страви Одещини: Біляївська рибна юшка, міліна, плацинда, варення з білої вишні, ікра з синіх, биточки з тюльки

Дністер та його рукав Турунчук завжди були годувальниками для тих, хто селився на цих берегах. Риба, що йшла в тенета й на гачок, ставала основою особливих страв, а з часом народила справжній кулінарний символ краю - біляївську юшку. Сьогодні вона по праву займає своє місце у Національному переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Така юшка - цілий ритуал, що поєднує традицію, сімейну пам’ять і неповторний смак. Попереджаємо, щоб наїстись добряче цієї смакоти, беріть відразу казан, об'ємом близько 20 літрів. Ділимось рецептом shuba.life:

Інгредієнти (на 8–10 порцій):

Короп — 4 кг

Товстолобик — 5 кг

Окунь — 1 кг

Цибуля ріпчаста — 5 шт.

Картопля — 9 шт.

Перець солодкий — 5 шт.

Томатна паста — 5 ст. л.

Морква — 5 шт.

Яблука кисло-солодкі — 5 шт.

Лавровий лист — 2–3 шт.

Сіль — 1,5 ст. л.

Перець чорний мелений — до смаку

Перець горошком — до смаку

Часник — 4–5 зубців

Петрушка — пучок

Корінь селери — 1 шт.

Корінь петрушки — 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Почистіть рибу від луски й нутрощів, залишивши плавальний міхур: він додає навару.

2. Голови відкладіть, тушку поріжте шматками по 7–8 см і складіть у миску. Через кілька хвилин злийте воду, а рибу разом із міхуром перекладіть у казан. Залийте джерельною водою так, щоб до країв лишалося приблизно 7 см.

3. Додайте цибулю, розрізану на четвертинки. За бажанням можна вкинути шматочок сала для насиченості. Посоліть.

4. Картоплю розріжте на чверті, перець киньте двома стручками цілими, а третій наріжте кубиками. Моркву натріть на грубій тертці чи наріжте кружальцями. Яблука очистіть від серцевини й наріжте кільцями. Додайте до казана разом із томатною пастою, часником та шматочками коренів селери й петрушки.

5. Як тільки юшка почне закипати, киньте зелень, спеції, можна також листок любистку. Саме в цей момент влити чарку горілки - традиційний «секрет» біляївців.

6. Для аромату підпаліть суху гілочку яблуні чи вишні, швидко загасіть її та занурте у казан на кілька секунд. Потім дістаньте яблука й сало (якщо використовували). Далі дайте юшці спокійно мліти на вугіллі ще близько 40 хвилин. І готово!

Уявіть собі: південне село, сонце вже сідає, а з кухні тягне таким ароматом, що всі сусіди мимоволі починають зазирати у вікно. Це міліна - пиріг-равлик, який болгари привезли з собою ще у XIX столітті. Колись його готували тільки на свята, але хто ж витримає чекати, якщо цей смак - справжня розрада після довгого дня?

Простий набір продуктів, але святковий результат. І головне: приготувати міліну зможе будь-хто, навіть якщо ви не майстер тіста.

Інгредієнти:

• Сир - 400 г

• Бринза - 150 г

• Яйця - 6 штук (1 - в тісто, 1 - в начинку, 4 - в заливку)

• Борошно пшеничне - 400 г

• Сироватка - 150 мл

• Олія соняшникова - 3 ст. ложки

• Сметана 15-20% - 300 мл

• Зелень - 3-4 пучечки

Спосіб приготування: 

1. Змішуємо сироватку з яйцем, підсипаємо борошно й олію, замішуємо тісто. Воно має бути м’яким і слухняним. Накриваємо рушником і даємо постояти пів години.

2. Начинка: змішуємо сир, бринзу, яйце, зелень і трошки перцю.

3. Тісто ділимо на 4 шматки, кожен розкачуємо тоненько. Кладемо начинку й згортаємо рулетами.

4. Форму змащуємо олією й викладаємо рулети. Формуємо славнозвісного «равлика».

5. Готуємо заливку: сметану збиваємо з яйцями й рівномірно виливаємо поверх.

6. Відправляємо в духовку (170 °C, приблизно 40 хвилин) і терпимо, поки кухня наповнюється неймовірним запахом.

7. Подавати міліну краще ще гарячою. Можна смакувати із айраном.

У долині річки Фрумушика плацинду знає кожен. Тут нею пригощають гостей, печуть на весілля, беруть у поле чи на рибалку. Недарма культура приготування плацинди увійшла до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України.

Сама назва «плацинда» тягнеться ще з латини - placenta, що означає «плаский пиріг». У Стародавньому Римі страву робили з начинкою або без, а в наших краях рецепт прижився й перетворився на справжню традицію. Сьогодні плацинди печуть із сиром, гарбузом чи картоплею. Ми ділимось рецептом із бараболею від Ірини Віліан:

Інгредієнти:

Для тіста:

200 мл теплої води

30 мл рослинної олії

Дрібка солі

1 яйце

400 + 100 г пшеничне борошно

Для начинки:

800 г молодої картоплі

1 шт. ріпчастої цибулі

Сіль

Чорний перець

Спеції

Вершкове масло

Зелень

Рослинна олія

Спосіб приготування:

1. Картоплю відварюємо в підсоленій воді. Робимо пюре, до якого додаємо обсмажену на вершковому маслі цибулю, приправи. Охолоджуємо. 

2. У місткій ємності змішуємо яйце, сіль, куркуму (необов'язково) і рослинну олію. Порціями додаємо просіяне борошно і поступово- воду.

3. Змащуємо руки олією і дуже ретельно(хвилин 15) вимішуємо тісто. Формуємо кульки, накриваємо плівкою чи рушничком, залишаємо на годину.

4. Потім ділимо його на 8 частин. Складаємо конвертиком (тісто має майже просвічуватися, але не рватися). Трохи проходимося по поверхні качалкою.

5. Обсмажуємо на пательні з олією з 2 сторін. Подаємо зі сметаною, зеленню і овочами.

Крім плацинди, на Одещині традиційно готують баклажанну ікру, цимес, мезе по-одеськи, варення з білої вишні, ікру з синіх та биточки з тюльки. Ці страви - частина щоденної та святкової кухні регіону, вони передають місцеві традиції і звички формування побуту. 

Спробувати їх вдома можна без складних інгредієнтів, а експерименти з рецептами дозволять відчути справжній колорит одеської кулінарії. Готові вирушати у наступну гастро-мандрівку? На черзі - Вінницька область.