Традиційні страви Сумщини: весільні “утята”, куземинські «панянки», напій “Варена”, конотопська ковбаса, печеня з грибами

Найпопулярнішою стравою області є печеня з грибами. Вона традиційно готується в горщику, що локалізує всі аромати та смаки. Печеня поєднує прості локальні інгредієнти: духмяні дари лісу, ніжне м’ясо, золотисту картоплю та густий соус. Саме цю страву можна назвати справжнім символом домашнього затишку в регіоні. 

Інгредієнти:

• окіст - 300 г

• свинячі ребра - 300 г

• сушені гриби - 50 г

• печериці свіжі - 200 г

• картопля - 1 кг

• морква - 1 шт.

• цибуля - 1 шт.

• олія - 50 мл

• сметана - 350 г

• лавровий лист - 1 шт.

• сіль - 11 г

• паприка - 5 г

• перець чорний - 3 г

• часник свіжий - 1 зубчик

• часник сушений - 5 г

Спосіб приготування:

1. Сушені гриби потрібно залити холодною водою та поставити на вогонь. Коли вода закипить, рідину потрібно злити, гриби промити під проточною водою.

2. Потім гриби ще раз заливають чистою водою і відварюють вдруге. Коли рідина почне кипіти, потрібно додати лавровий лист і 0,5 ч. л. солі і вірити ще півгодини.  

3. Тим часом ребра треба розділити, а окіст - нарізати на невеликі кубики. М'ясо потрібно рівномірно присипати 0,5 ч. л. солі та 1/3 ч. л. перцю. Далі - обсмажити ребра та окіст до золотистого кольору з кожного боку на пательні. 

4. Зварені гриби потрібно процідити, але бульйон залишити. Моркву, цибулю та свіжі печириці потрібно помити і нарізати кубиками. Обсмажте все на пательні. 

5. Картоплю наріжте на кубики і додайте до реберець з засмажкою. Всипте 1 ч. л. солі, паприку і сушений часник разом з відвареними сухими грибами. Розкладіть овочево-м'ясну суміш для печені по глечиках.

6. Змішайте сметану з 300 г грибного бульйону і залийте соусом печеню так, щоб рідина повністю покривала продукти. Поставте горщики в розігріту до 180 градусів в духовку і готуйте печеню протягом години. Готово!

А зараз інтрига: на Сумщині з давніх-давен готують страву, про яку писав навіть відомий український художник Казимир Малевич. Є варіанти? Борщ на буряковому квасі, шпундра, сичики чи щось цікавіше за ці гастрономічні родзинки регіону?

Насправді я б і сама навряд чи швидко дала правильну відповідь. Бо мова йде про м’ясні делікатеси Конотопщини. А що: не відьмами єдиними! Тутешня ковбаса зі свинини, здрібненого сала та щедрої порції часнику має свою особливу рецептуру, яку місцеві господині бережуть, як найцінніший скарб.

Її аромат настільки виразний, що навіть Казимир Малевич, мандруючи цими краями, не міг забути смаку конотопського сала та ковбас. Можливо, саме ця пряна, насичена страва надихнула його на створення сміливих полотен. Але про це ми можемо лише здогадуватися…

Від Конотопу перейдемо до Охтирщини. Ця громада славиться не лише мальовничими краєвидами, а й солодкими спокусами. Мова йде про куземинські «панянки». Чули щось про них? А про Батьківщину цих смаколиків - Куземин?

Розповідаю у всіх деталях: такі солодощі готувалися напередодні Різдва для хрещеників: хлопчикам - дарували коника, дівчаткам - панянок, а всім іншим діткам - оленів чи півників.

Форми утворювалися внаслідок видавлювання під жерстяними формами. Обов'язковим елементом цих гостинців була лазарівка (див. примітку). А пухкість та ніжність пряникам надавав амоній.

Примітка: лазарівка - глазур, що готувалася із крохмалю, муки й води. Для кольору туди поміщали сік буряка чи моркви.

А тепер перенесемося до села Річки. Якщо що, наголос падає на другий склад. Тут до наших часів зберігся унікальний обряд приготування весільних утят. І так: саме "утят", а не каченят. Це - елемент нематеріальної культурної спадщини України, що являє собою солодке печиво, яким оздоблюють весільний коровай.

Ліпили утят у вівторок або середу, вкладаючи в них щирі побажання молодятам. Головною фігурою на короваї була «пава» – вона мала захистити наречену, принести їй мир і злагоду зі свекрухою. А ще існувала важлива традиція: утят і шишок на весільному хлібі завжди мало бути парне число – на знак єдності нової сім’ї.

Спосіб приготування від Українського центру культурних досліджень: 

1. Спочатку  беруть борошно, просіюють його в глиняний чи емальований посуд. Цукор розмішують з молоком або водою, а потім вливають у борошно для  замішування крутого тіста. 

2. Тісто вимішують до еластичної консистенції, щоб відставало від рук. Далі беруть невеликі шматочки тіста і розкачують їх у кульки. З кульок роблять «котелики» (маленькі трубочки). 

3. Потім качалкою розкачують краї, а серединку залишають для формування «голівки». По кожному краю роблять вісім надрізів. 

4. Дві середні смужки залишають, а решту - переплітають між собою: першу з правого боку та другу з іншого, першу зліва, і так по колу, утворюючи візерунок. Посередині формують голівку «утяти», роблять носик та очі («вічки») з маку чи горошин чорного перцю. 

5. Наступною дією є приготування головної прикраси весільного короваю – «пави». У «пави» переплетення роблять тільки ззаду, а на голівці формують «корону». 

6. Коли весільні утята виліплені, їх саджають у спеціально підготовлену витоплену піч на 2-4 хвилини (в сучасних умовах випікають і в електричній чи газовій духовці). 

7. Треба стежити, щоб «утята» не пригоріли. Адже вони повинні бути світло-жовтого, золотавого кольору. Коли утята будуть випечені, їм дають остигнути та роблять посередині дірочку для насаджування на кострицю (здерев’янілу частину стебла рослини), яку раніше робили із конопель. 

Цей час настав… Вперше в проєкті “Смачна Україна” ми розкажемо не про традиційну страву певної області України, а про напій. І мова йде про обрядову «Варена», що також внесено до Національного списку культурної спадщини.

«У селі Боромля, що на Тростянеччині (Сумська область), напій «Варена» готували й готують щороку на дні, присвячені поминанню померлих. Такі поминання відбуваються у першу та другу неділю після Великодня", - зазначають у МКІП.

Інгредієнти:

• 2 л води;

• 100 г цукру;

• 200 г сушених вишень (можна використовувати свіжі або мерзлі ягоди);

• 200 г сушених ягід смородини; гілочка м’яти; листочки смородини;

• 1-2 ст. ложки меду;

• стручок червоного перцю

Спосіб приготування від Мінкультури:

1. 2 л води кип'ятять, додають цукор, ягоди, м'яту, листочки смородини та мед.

2. Напій варять 20 хвилин. До готової вареної кладуть стручок червоного перцю, який тримають, поки не буде відчутною гіркота на смак.

3. Після цього перець виймають з напою.

4. Перед вживанням варену проціджують.

5. Споживають напій охолодженим.

Як бачимо, кожна страва має свою історію, пов’язану з побутом, обрядами та звичаями свого краю. Попри простоту інгредієнтів, сумська кухня вирізняється самобутністю та глибоким зв’язком із батьківськими цінностями. 

Сьогодні багато описаних мною рецептів продовжують жити в родинах і цей фактор не може не тішити. Страви не лише відображають гастрономічні вподобання регіону, а й нагадують про важливість збереження автентичних традицій. Зважаючи на близькість кордону із ворогом та постійні спроби росіян захопити землю Сумщини, відроджувати та популяризувати гастроперлини регіону -  наш національний обов'язок.

Вирушаємо далі у кулінарну подорож Україною. На черзі - Чернігівська область. Що ж вона приготувала нам?

Цей матеріал опубліковано за підтримки програми “Голоси України”, яка є частиною Ініціативи Ганни Арендт і реалізується Лабораторією журналістики суспільного інтересу спільно з Європейським центром свободи преси та медіа і фінансується Федеральним міністерством закордонних справ Німеччини.