Традиційні страви Вінниччини: годзя на ребрах, голубці королеви Бони, Ямпільський білий борщ, вишневі штрудлі, Янівська ковбаса

Картопля по-уланівськи, голубці королеви Бони, Янівська ковбаса, Ямпільський білий борщ, Тиманівська каша чи штрудлі з вишнями - за кожним із цих рецептів стоїть не лише рецепт, а й люди, їхній побут, сміх, свята й будні. Це - жива історія Вінниччини, яку найкраще пізнавати не з підручників, а на смак. Пропонуємо зануритись в атмосферу чогось надзвичайно смачного зі штампом “Зроблено у Вінниччині”.

Почнемо із годзі на реберцях. У подільських селах її готували повільно, з терпінням і повагою до кожного інгредієнта. Казан із майбутними реберцями ставили в піч ще звечора, щоб до ранку страва «вмліла» й набула того самого глибокого смаку, за який її люблять покоління. 

У різних районах годзя на реберцях називають по-різному: «салабан», «бадзьоня» або «гОїрки». Варять цю страву багато і довго. Про це розповідає гастроентузіастка Олена Павлова. Секретними компонентами є квашені огірки, які надають страві легкої кислинки, а неймовріний аромат робить кмин і майоран. Саме ця комбінація робить годзю унікальною серед українських страв.

Інгредієнти:

• Свинячі ребра — 600 г

• Квасоля — 1 склянка

• Картопля — 300 г + 3 великі картоплини цілими

• Цибуля — 250 г

• Морква — 300 г

• Білокачанна капуста — 300 г

• Солоні огірки — 100 г

• Корінь селери — 20 г

• Корінь пастернаку — 20 г

• Олія — 50 г

• Вершкове масло — 5 г

• Борошно — 1–2 ст. ложки (для обсмаження м’яса)

• Сушений кмин — за смаком

• Майоран — за смаком

• Сушений часник — за смаком

• Лавровий лист — 2 шт.

• Петрушка — 1 гілочка

• Сіль, чорний перець — за смаком.

Спосіб приготування: 

1. Квасолю замочіть на кілька годин або на ніч, потім відваріть разом із цибулею, морквою, селерою та пастернаком до м’якості. В кінці овочі приберіть, а залиште лише квасолю та відвар. 

2. Ребра посипте борошном і обсмажте на смальці або олії до рум’яної скоринки. 

3. Додайте подрібнену цибулю, підсмажте до золотистого кольору. Далі переходьте обсмаження тертої моркви. 

4. Перекладіть ребра в казан або велику каструлю, додайте половину квасолі з відваром і три великі цілі картоплини, тушкуйте на повільному вогні приблизно 1–1,5 години, щоб м’ясо стало ніжним.

5. Додайте нарізану кубиком картоплю, обсмажену моркву та цибулю, відварену квасолю, нашатковану капусту та дрібно нарізані солоні огірки. 

6. Долийте решту квасолевого відвару, покладіть лавровий лист, чорний перець, сушений часник, майоран і кмин. 

7. Накрийте кришкою й поставте в духовку, розігріту до 180 °C на 30 хвилин, щоб усі смаки «поженилися». 

8. Подавати годзю треба в глибоких тарілках, перевернувши так, щоб ребра були зверху. Більш апетитною страву обов`язково зробить свіжа зелень.\

    

Примітка: на наступний день годзя на реберцях стає ще смачнішою. 

А як щодо голубців часів королеви Бони? На Поділлі ця страва вважається святковою і поєднує в собі овочі, крупу та м’ясо, але місцеві господині додають свинячі ребра, щоб смак був більш насиченим і ароматним. Але до чого тут королева?

Голубці від Бони мають цікаву легенду створення. Кажуть, що саме у селі Чемериси-Барські (раніше - поселення Рів) італійська принцеса, а потім польська королева Бона Сфорца, у 16 столітті переробила місцеві страви під свій середземноморський смак.

Традиційно голубці готували у глиняному глечику в печі, щоб страва зберегла соковитість та аромат всіх інгредієнтів. Але що ж особливого додала королева?

Інгредієнти:

1 качан квашеної капусти

1,2 кг свинячих ребер

200 г пшона

сіль та перець до смаку.

Спосіб приготування: 

1. Духовку розігрійте до 180 °C. Наріжте свинячі ребра на шматки довжиною приблизно 10 см і завтовшки 3–4 см, посоліть і поперчіть. 

2. Обваляйте кожен шматок у сухому пшоні, загорніть у листок квашеної капусти і викладіть у форму, попередньо вистелену кількома листками. 

3. Залийте водою так, щоб вона майже покривала голубці, додайте дрібку солі та накрийте фольгою.

4. Запікайте 2 години при 180 °C. Подавайте їх зі сметаною, щоб підкреслити ніжність капусти та соковитість ребер. 

А на десерт ми залишили вишеньку на торті. І це зовсім не випадково у Вінниці: тут вишня - не просто фрукт, а частина гастрономічної культури. 

Борщ на вишні, баранина на кістці під вишневим соусом, вишневі драглі (український аналог панакоти), торти та настоянки - усе це частина місцевого кулінарного стандарту гостинності. 

Вишня росте майже у кожному вінницькому дворі, а в обласному центрі навіть є мікрорайон Вишенька. До того ж садиба відомого хірурга Миколи Пирогова теж має назву «Вишня». І головне - ця ягода є одним з ключових елементів Подільської кухні: її додавали у випічку, основні страви, напої і навіть сушили, щоб смакувати взимку. То пропонуємо Вам приготувати вишневі штрудлі. 

Інгредієнти для тіста:

• Пшеничне борошно — 180 г

• Тепла вода — 120 мл

• Олія — 20 мл

• Сіль — 2 г

• Яблучний оцет — 0,3 ч. л.

   

Для начинки:

• Вишня — 400 г

• Цукор — 50 г

• Ванільний цукор — 10 г

• Крохмаль — 20 г

• Панірувальні сухарі — 40 г

• Волоські горіхи — 40 г

• Вершкове масло — 50 г

Спосіб приготування:

1. Вишні без кісточок змішайте з цукром, крохмалем і ванільним цукром, прогрійте на невеликому вогні 5 хвилин, накрийте плівкою і залиште остигати. 

2. Для тіста змішайте теплу воду з оцтом і сіллю, додайте в борошно, вмішайте олію і вимішуйте протягом 10 хвилин. Загорніть у харчову плівку і залиште при кімнатній температурі на 1 годину. 

3. Підсмажені та подрібнені волоські горіхи змішайте з панірувальними сухарями.

4. Розкачайте тісто на посипаному борошном рушнику до тонкого прямокутника, змастіть вершковим маслом і посипте сухарями з горіхами. 

5. Викладіть вишневу начинку вздовж одного краю і акуратно загорніть у рулет. 

6. Перекладіть на деко з пергаментом, скріпіть краї, змастіть маслом або олією і випікайте при 180 °C 30 хвилин до золотистої скоринки. 

7. Дайте штрудлю охолонути, наріжте порційно і перед подачею прикрасьте цукровою пудрою та листочками м’яти.

Підсумовуючи, Вінниччина - справжній скарб для тих, хто цінує традиційну українську кухню. Місцеві страви автентично поєднують історію, сезонні продукти та унікальні смакові ноти. 

Наступного разу ми вирушимо далі і дослідимо традиційні страви Чернівецької області, щоб відкрити нові кулінарні секрети, які так само тісно переплітають історію, місцеві продукти та гостинність регіону.