Традиційні страви Житомирщини: макар, душенина, крупки, білий борщ, деруни, калатуша

Коли говорять про Житомирщину, найчастіше згадують деруни - просту й водночас культову картопляну страву, що давно стала гастрономічним символом регіону. 

Утім ці картопляники мають чимало варіацій. До прикладу - макар. Так відповідну страву називають у Стугівщині та ще в кількох селах Овруччини. В інших населених пунктах регіону вона відома під назвою бабка. 

Звідки ж взявся “макар”? Походження назви достеменно невідоме. Саме в такому вигляді вона збереглася в усній традиції та передавалася від старших поколінь. Про це розповідали учасниці фольклорного колективу «Берегині» у матеріалах Укрінформу.

Макар готують із тертої картоплі з додаванням яєць, солі та засмажки з сала й цибулі. Усі інгредієнти ретельно перемішують і перекладають у макотрик - глиняну посудину, в якій страва, за словами господинь, виходить найсмачнішою. Далі макар ставлять у піч, обгортають жаром і залишають готуватися на кілька годин.

Галина Хілько згадує, що в часи її дитинства, коли люди жили бідно, сало берегли й солили, тож макара часто готували на засмажці з олії та цибулі. Іноді до страви додавали чорниці - вони надавали їй легкої кислинки. Нині ж, за її словами, засмажку нерідко готують на м’ясі або додають до картопляної маси фарш.

Інгредієнти:

• Картопля (велика) — 1,5–2 кг

• М`ясо або фарш - 500 г

• Яйця — 2–3 шт.

• Сіль — за смаком

• Сало — 100–150 г

• Цибуля ріпчаста — 2 шт.

• Сметана — для подачі

Спосіб приготування:

1. Картоплю очистити та натерти на дрібній тертці. Масу не віджимати повністю, щоб зберегти вологу текстуру.

2. Додати яйця та сіль, ретельно перемішати до однорідності.

3. Сало дрібно нарізати, витопити на сковороді, додати подрібнену цибулю й обсмажити до золотистого кольору.

4. Засмажку помістити до картопляної маси, за потреби вмішати фарш або м’ясо.

5. Перекласти суміш у макотрик або іншу глиняну посудину.

6. Поставити в добре прогріту піч або духовку й запікати 3–4 години до щільної, кремової консистенції.

7. Готовий макар подати зі сметаною. За свідченнями господинь, на другий день страва смакує ще краще.

Досліджуючи традиційну кухню регіонів, легко помітити, як страви «переходять» з області в область, змінюючи назви, пропорції або спосіб приготування. Житомирщина в цьому сенсі не виняток. Тут, зокрема, добре знають калатушу. Детально про неї вже йшлося в матеріалі про Чернігівщину.

А тепер поговоримо «Крупки». Це - автентична страва, яку протягом 3 століть готують лише в селі Мостове Андрушівської територіальної громади. У липні 2025 року традицію приготування «крупок» внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. 

На перший погляд рецепт видається простим: пшоно, яйця та борошно. Проте сам процес приготування складний, тривалий і потребує терпіння та фізичної витримки. Саме завдяки цьому страва зберегла свій обрядовий статус і ніколи не була буденною.

Рецептом ділиться Наталія Стеценко з села Мостове, передає Суспільне. Житомир. За її словами, готувати «крупки» її навчила баба чоловіка. Страву традиційно варили на великі родинні події - хрестини, уродини, раніше й весілля. Господині наголошують: пшоно потрібно «качати» виключно в один бік, а дерев’яні ночви - обов’язкова умова, щоб кожна крупинка вийшла однаковою.

Інгредієнти:

• Пшоно — 1 гранчаста чарка

• Яйця — 10 шт.

• Борошно пшеничне — близько 2 кг

• Домашня курка — для бульйону

• Сіль — за смаком

Спосіб приготування:

1. Яйця збити до однорідної маси.

2. Пшоно висипати у дерев’яні ночви. Поступово, невеликими порціями, зволожувати його яйцем, постійно качаючи в одному напрямку.

3. Після цього підсипати борошно - стільки, скільки пшоно вбиратиме. Процес формування крупок триває близько 2 годин.

4. Готові крупки відварювати в бульйоні з обов’язково домашньої курки. Спершу варять сам бульйон (приблизно 4 години), після чого додають крупки.

5. У процесі варіння об’єм страви збільшується майже вдвічі.

Господині зазначають, що з такої кількості інгредієнтів виходить близько 10 літрів страви. «Крупки» можна підготувати заздалегідь: висушити й зберігати, а варити вже безпосередньо перед подачею. Погодьтесь, це досить цікавий варіант для запасів на випадок відключень світла, що в наші дні - не виключення. 

Поряд із ситними й обрядовими стравами на Житомирщині збереглися рецепти, що чітко прив’язані до церковного календаря та пісної традиції. Саме в них особливо добре відчувається місцева кухня - стримана, сезонна й уважна до поєднання простих продуктів.

Однією з таких страв є білий борщ. Це типовий елемент пісного періоду, що добре вписується в повсякденний раціон поліського регіону. 

Окреме місце в різдвяній традиції Житомирщини посідає душенина. У Тетерівській громаді її вважали обов’язковою стравою Святвечора. Душенину готували з риби, грибів, моркви та цибулі. Усі інгредієнти спершу тушкували, після чого викладали шарами й запікали в печі. Страву не подавали гарячою - навпаки, її залишали охолонути. Холодна душенина була частиною пісного святкового столу й символізувала стриманість та завершеність різдвяного обряду.

А зараз час десерту. І на солодке в нас содіки - простий домашній десерт, поширений у селах Житомирщини. Їх готують із рідкого тіста на кефірі або кисляку (за консистенцією - густа сметана). Содіки не розкачують і не формують вручну: тісто просто виливають або викладають ложкою на сковороду. Готові коржі подають із маком, медом або варенням.

Інгредієнти:

• Кефір або кисляк — 500 мл

• Яйця — 2 шт.

• Цукор — 2–3 ст. л.

• Сіль — дрібка

• Сода — 1 ч. л. (без гірки)

• Борошно пшеничне — приблизно 400–500 г

• Олія — для смаження

Спосіб приготування:

1. У глибокій мисці збити яйця з цукром і дрібкою солі до однорідної маси.

2. Додати кефір або кисляк кімнатної температури, перемішати.

3. Всипати соду й ще раз добре перемішати. Окремо гасити соду не потрібно, позаяк кисломолочна основа активує її під час смаження.

4. Поступово підсипати борошно, постійно помішуючи, доки тісто не стане рідким і тягучим, за консистенцією як густа сметана. 

5. На добре розігріту сковороду з невеликою кількістю олії викладати тісто ложкою, формуючи невеликі коржі.

6. Смажити содіки на середньому вогні з обох боків до рум’яної скоринки. Вони добре піднімаються під час смаження й залишаються м’якими всередині.

7. Готові содіки викласти на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію. Подавати теплими або охолодженими з маком, медом або варенням.

Житомирська кухня не поспішає сподобатися. Вона довго підходить, як макар у печі; як крупки, які годинами качають у ночвах; як душенина, що має охолонути, перш ніж потрапити на стіл... 

Тут багато страв «на завтра», «на свято» і «щоб вистачило всім», і в цьому є локальна особлива логіка. А ми рухаємось далі. В наступному випуску зберемо найцікавіші рецепти Рівненщини.