Кореспондентка «Громади» побувала в кондитерському домі Valentin & Valentina Shtefanyo під час престуру, організованого Харківським пресклубом.
Це - любов з першого тістечка
Кондитерська Shtefanyo V&V, що на Духновича, 16. Старий центр міста.
На вузенькому тротуарчику вздовж вулиці – мініатюрні столики, що ледь вміщують два десерти з кавою. Дуже романтично. Просто обожнюю вуличні столики. Кава посеред міста, яке гомонить і поспішає у своїх справах.
А тут - раювання і смачна насолода. Неподалік Катедральний греко-католицький собор. Той самий, що зображений на солодкій візитівці Закарпаття – торті «Ужгород».
В кондитерській завжди багатолюдно. Навіть черги. В чому секрет популярності солодощів від Валентина Штефаньо?
Фото авторки.
Адже кондитерська «VaIentin & VaIentina Shtefanyo» разом з фірмовим тортом «Ужгород» вже давно сама стала візитною карткою міста.
Всередині - особливий шарм. Дорого, просто, вишукано. А ще враження, що на тебе тут чекали. І саме для тебе усі ці ексклюзивні кондитерські вироби – авторські цукерки ручної роботи, численні тістечка, печиво, зефір, торти, про які можна лише мріяти – все це саме для тебе. І за унікальними рецептами від Валентина Штефаньо. Тому, що для гостей - все найкраще.
Фото: Shtefanyo V&V
Це - кондитерська з душею. І - любов з першого погляду.
Тут немає звичайних тістечок.
Тістечко від Штефаньо «Чорний ліс», або «Шварцвальд» - у формі вишні. Карамелізованої та з їстивним хвостиком. Замість крему з вершків – крем-мус з маскарпоне.
Шарлотка – це не звичайна шарлотка, а тістечко у вигляді кошика з баварським мусом, малиновим пюре та кремом.
Англез, прикрашене ягодами малини. Еклер тут також не звичайний, а карамелізований. І круасан – також.
Багато мусових тістечок-напівсфер, які виглядають як маленькі шедеври ззовні і мають вибуховий смак всередині.
А ще тут смачна кава.
Без перебільшення, солодощі такого рівня можна скуштувати в найкращих кондитерських світу. Останній раз мені довелося куштувати такої якості вишукані тістечка досить давно – у Відні та Парижі. Але одразу зазначу, що такі кондитерські й там не на кожному кроці.
Тістечка від Shtefanyo V&V - це фантастичне задоволення. Їх треба смакувати крихітними шматочками. І нехай час зачекає.
Найпродаваніший торт Закарпаття - «Ужгород»
Місту над Ужем пощастило. У кондитерському сенсі. Це одне з небагатьох міст України, що має свій кондитерський символ – знаменитий торт «Ужгород».
- У нас кажуть, що це не торт назвали на честь Ужгорода, а навпаки - місто отримало назву на честь торту «Ужгород», - жартує маестро.
А ще це оригінальний кондитерський сувенір, який увозять з Закарпаття з собою туристи.
Фото: Shtefanyo V&V
Популярність торту "Ужгород" дала поштовх регіональним кондитерам створювати аналогічні "солодкі візитівки" іншим містам Закарпаття. Тепер тут вже є торти "Хуст", "Іршава" і "Свалява".
В чому секрет солодкого «Ужгорода»?
- Секрету немає, - зазначає автор відомого торту. - Хтось каже, що він схожий на «Київський», але він відрізняється від нього. «Ужгород» набагато легший, безе набагато хрусткіше. Ми використовуємо для цього найкращі українські інгредієнти, до речі, фундук у торті наш, закарпатський. Можна сказати, що в торті «Ужгород» закладена душа міста, це смак, який ви можете звідси увезти додому та поділитися ним зі своїми близькими та друзями.
Сьогодні торт "Ужгород" можна купити лише в межах Закарпаття. Замовити його інтернетом в інших містах неможливо. Така стратегія кондитерського дому Shtefanyo V&V. Адже при неналежному транспортуванні, що перевірити дуже важно, втрачається якість торту. А репутація бренду понад усе.
Торт-візитівку Валентин Штефаньо придумав 2010 року. З того часу «Ужгород» - найбільш продаваний торт в його солодкому королівстві та на Закарпатті.
Знаменитий кондитер спеціально для «Громади» трохи відкрив секрет особливого смаку торту «Ужгород»:
- Перший варіант був з борошном, за технологією «Київського» торту, - ділиться він. – Зараз в торті немає борошна, я вирішив його не додавати, тому що багатьом людям борошна не можна через глютен. Я замінив його на крохмаль. Коржі безе печемо зі свіжих, а не з сквашених білків. Замість крему - молочний конфітюр з солодким карамельним соусом.
Екслюзиви зі смаком мрії
Цікаво, а які тістечка любить сам Валентин Штефаньо, автор сотні космічних за рецептурою солодких екслюзивів зі смаком мрії ?
- Я не можу сказати, що це щось авторське, - зізнається відомий кондитер. - Мені подобаються дуже прості речі. Це - класика. Взагалі лише за класичними кондитерськими виробами – мільфеєм, макаруном, еклером можна визначити статус кондитерської та самого кондитера. Класику готувати набагато складніше, тому що вона дуже просто зроблена.
Фото авторки.
- Всі класичні речі дуже люблю, - ділиться своїми уподобаннями Валентин Штефаньо. - Люблю мільфей, крем-брюле, шу, рояль-шоколя, наші закарпатські тістечка – Естергазі, Добуш, Карпати. Це тістечка, які зроблені дуже просто. Хоча, коли я був ще на практиці, завжди дивувався, як це вони викладають торт Карпати горами. Потім я зрозумів, що це техніка розрізання, перекладання - і це дуже просто.
- Якщо це класичний кондитерський виріб, він у будь-якій точці планети має бути такий самий на смак, - ділиться стратегією справжньої якості засновник кондитерського дому Shtefanyo V&V. - І ми цього дотримуємося.
«Мій шлях кондитера починався з маминої кухні»
Валентину Штефаньо - 45 років. У 2009 році він заснував торгову марку Shtefanyo V&V.
- Я відобразив на фірмовій марці ім’я сестри, яку звати Валентина, тому що вона жила у Франції, і я професійно зростав під її проводом, - пояснює він. – Саме тому я вирішив назвати торгову марку «Валентин і Валентина Штефаньо».
Наступного 2010 року він разом зі своєю сестрою розробив ексклюзивну рецептуру і запустив у виробництво торт "Ужгород". У червні 2014 року відкрив першу унікальну кондитерську-цукерню в Ужгороді "V&V Shtefanyo" на вулиці Духновича, 16. За три роки відкрив кондитерський бутік "V&V Shtefanyo - Fekete Sas" на площі Шандора Петефі.
Сьогодні в його кондитерському домі працює 45 працівників – на виробництві, кондитерській та в бутіку.
Фото авторки.
- Професійно я вчився у найкращих кондитерів Франції, - розповідає про свій шлях кондитера Валентин Штефаньо. - Протягом тривалого часу я два-три рази на рік їздив до Франції, щоби там навчатися, удосконалювати професійні знання та оволодівати новими.
Разом з сестрою, яка жила у Франції, він брав участь у чемпіонаті світу кондитерів "Мондіаль де арт сюкре" 2008 року у Парижі, де вони посіли четверте місце серед 11 команд.
Сьогодні маестро солодощів - викладач відомої в світі міжнародної кондитерської школи DJF, до війни давав майстер-класи по всій Україні.
Фото: Shtefanyo V&V
Він зірка на солодкому Олімпі.
- Але насправді, мій шлях кондитера починався з нашої кухні, на якій пекла мама, часто разом з моєю старшою сестрою, - стверджує засновник відомого кондитерського бренду "V&V Shtefanyo". - Мама готувала найсмачніші пісочні горішки з вареним згущеним молоком та волоськими горіхами. Ці тістечка я дуже любив. Я їх просто обожнював. Але мама пекла їх лише двічі на рік. На Великдень та Різдво. Решту часу - ніколи. Я дуже хотів ці тістечка.
- Я вирішив навчитися їх пекти самому, - згадує Валентн. - У 5-му класі мама віддала мене на піврічні курси до кулінарного училища. Вона запитала в мене, чи я хочу піти на ці курси. Це було моє найбільше бажання. І я тоді вирішив на все життя, що я точно буду кондитером.
У 1998 році Валентин Штефаньо закінчив Ужгородське професійно-технічне училище торгівлі та технологій харчування за спеціальністю «кухар-кондитер». А у 2017 році, коли він став всесвітньо відомим, йому подарували диплом Київського торговельно-економічного інституту.
Рецептури – від кращих кондитерів світу
Хто сформував його як кондитера найвищого європейського рівня? На кого він орієнтувався у кондитерській майстерності? У кого вчився у Франції?
- Це всі кондитери, які працювали в компанії DGF International Culinary School, яка виготовляє сировину для крафтового кондитерського виробництва, в якій проводять майстер-класи видатні французькі шефи і яка організовує чемпіонати світу кондитерів, - розповідає Валентин Штефаньо.
Фото авторки.
– Це Арно Гот’є, один з найкращих кондитерів Франції, Брюно Кюр, Жан Франсуа Ланжевен, Кристоф Мішалак, кращий кондитер світу, він вже десь там під Богом ходить, дуже креативна талановита людина, - з вдячністю згадує світових метрів кондитерського мистецтва закарпатський кондитер . - Я з ними працював, дуже цьому радію. Я багато чого зміг у них навчитися і запровадити потім у нас в Shtefanyo V&V.
Є декілька рецептів, наприклад, тістечко Осмос. Це рецепт Жерома Олівера, який брав участь разом зі мною у чемпіонаті світу кондитерів 2008 року. Мені дуже сподобалася ця його робота, я у нього попросив рецепт і він мені його дав.
Фото: Shtefanyo V&V
Тістечко Осмос і досі в меню.
- Осмос складається з таких смачних інгредієнтів, як мус мигдалевий з маслом квітів апельсину, кулі з абрикосовим пюре та курагою, хрусткого чіпсу з сумішшю горіхів, а доповнюю це все абрикосовий глясаж з ваніллю, - пояснює Валентин Штефаньо.
Це справді шедевр смаку!
А тістечко-безе «Кокон» - це рецепт знаменитого Бруно Пастореллі.
- Бруно має титул кращого кондитера Франції, - зазначає Валентин, - Він геній кондитерської справи, працював у знаменитій Assiette Champenoise в Реймсі. Але найбільше я пишаюся тим, що я зміг бачити, як вони працюють, взяти їхні навички, які назавжди зі мною.
Фото авторки.
Кондитерська"V&V Shtefanyo" – це маленький Париж у середмісті Ужгорода. Діаманти смаків. Вишукана вітрина. Місце, де здійснюються солодкі мрії. Хто тут був одного разу, сюди вже просто тягнутиме магнитом.
Читайте також:
Захіст навіть від радіацийної атаки. Унікальне укриття для школярів
Слідкуйте за нами в месенджерах:
Telegram: (https://t.me/ogoNOVYNA)
Facebook: (https://www.facebook.com/ogo.novyna)
Viber: (http://surl.li/kufhk)
