Борщ із кропиви варять ще два тижні після Трійці. Особливо під час війни

Пісний борщ – не ознака нестатків. Навесні й раннім літом головний компонент у ньому – молода кропива. «Вегетаріанство» за своєю назвою перегукується з латиною. Vegetus – живий, свіжий, повний сил. Vegetalis – рослинний.

Тож і я колись писала:

З кропиви, що від лебедя, легко зварити борщу,

а над текстом про нього  сидіти, що вже й не лягати.

Наловили карасиків, де обіцялося щук.

Та й прорвало в душі ще й на річці зимові загати.

Над пісною їжею могли пожартувати  в давнину й віряни-слобожани, коли піст закінчувався й накривалися різдвяні столи.

Харківський дослідник гастроспадщини Андрій Парамонов наводить опис 19 століття – вертепні жарти про їжу. Отож, Різдво, колядки, ворожіння і вертепна роль циганки.

У глечик  вона

Кидала цибулю і петрушку,

А для свойого господаря

І кусок сала з комаря.

Комар як особлива дичина фігурує  в ігровій пісні з географічною конкретикою. Йдеться про Скрипаї на Зміївщині.

«Скрипаївські парубки поїхали на лови та й спіймали комаря…Зачали його ділить. Сьому-тому про стегну, а Васильку – кишечки, що тоненькі ніжечки».

У реальному повсякденні цієї жартівливої пісні я вже не застала, а на  етнофестивалях в різних куточках довоєнної Харківщини чула не раз.

Отож «комар для навару»  –  наш дотеп. Ці комахи раннього літа кусючі, іноді, якщо обідати за містом під відкритим небом, можуть і в борщ ускочити.

На Трійцю усі трави молоді й дужі. Візьмімо хоча б кропиву для пісного борщу. Ще два тижні після Трійці вона не старіє, можна її й голіруч зібрати в тихих чистих місцях вашої садиби чи лук, віддалених від доріг, смітників і різного виробництва. Завбачливі господині кущики кропиви в садку не корчують, тож пісних борщів уже накуштувалися ще навесні, коли дуже хочеться свіжої зелені й забутого за зиму борщу з кропивою.  

«Біблія борщу» Світлани Короненко – не просто перелік сотень рецептів відомої й улюбленої для багатьох першої страви (з кропивою також), а й  історії кохання, на заваді якому ставали чи ні  різні кулінарні витівки.

Тут не обійтися без подій, пов’язаних з художником, народженим у Чугуєві на Харківщині. Так, Ілля Рєпін і його друга, невінчана з ним дружина, теж є у «Біблії борщу». Згадується книжка Наталії Борисівни Нордман-Сєвєрової «Поваренная книга для голодающих», Санкт-Петербург, Перша жіноча друкарня, 1911 рік.  Замітки з натури дружина художника присвятила «Присиченим». Власне книжкою 29 сторінок не варто називати. Брошура. Отож у своїй брошурі дочка шведського адмірала Нордмана і російської дворянки писала:

«Вегетаріанство потрібне дуже багатим і дуже бідним людям.

Бідним воно потрібно своєю дешевизною. Багатим – щоб промити всю отруту, накопичену в перегодованому організмі».  

Світлана Короненко робить висновок, що  перед нами приклад, як надмірне захоплення дієтою може призвести до краху любові, а потім і до хвороби і смерті прибічниці тієї дієти.

Вегетаріансько-мистецька історія починалася з випадковості. Наталія Нордман після численних життєвих пригод (аж до втечі в Америку) потрапила з подругою до майстерні Іллі Юхимовича спостерігати за портретним сеансом, сіла спиною до художника та ще й  роздратувала його знущальним читанням віршів одного з улюблених авторів митця. Але вже через рік закоханий Рєпін придбав будинок в Куоккалі, на березі Фінської затоки, саме заради цієї жінки, яка обрала холодний літературний псевдонім Сєвєрова.  Вона й нове своє помешкання назвала не без екстравантності – Пенати, тобто згадала римських покровителів домашнього вогнища.

У неї з Рєпіним була майже 20-річна різниця  у віці.  Він часто писав портрети  Наталії, любив дискусії з нею. Але її життя обірвав туберкульоз. Ілля Юхимович поступово забув про вегетаріанство, про борщ на травах двічі на тиждень.

Наталія Нордман устигла запам’ятатися сучасникам розсольником із сіна, кавою з буряка і печивом з подорожника.

Борщ дружини Рєпіна (за «Біблією борщу» Світлани Короненко) :

Якщо перепаде багато шкірок від буряка, готується борщ. Але в навар також додають й іншого коріння. Також протирають і додають у протушкований із цибулею буряк і викинуте кухаркою велике листя капусти.

До речі, авторка «Біблії борщу» киянка Світлана Короненко, літераторка,  журналістка і очільниця видавництва «Ярославів вал» стала  учасницею онлайн-семінару, присвяченого охороні нематеріальної спадщини в Харківській області. Його назва –  «Гастроспадщина Харківщини: традиції приготування та культура гостинності».

Про важливість розвитку етнокультурної концепції національної української кухні на семінарі розповіла Карина Свідло, докторка технічних наук, професорка кафедри туризму і готельного господарства Харківського Національного університету міського господарства ім. О.М. Бекетова.

З історію Слобожанської кухні та традиційних страв Харківщини  познайомив кухар харківського ресторану «Чемодан» Андрій Дем’яненко.

Про гастрономічну складову української культури, історію борщу за останні 400 років  на онлайн-семінарі розповіла зацікавленим Світлана Короненко, яка готує чергове дослідження  призабутих  національних страв.

Згадалася пісня барда-харківця Миколи Воловика на слова незабутнього поета Анатолія Перерви, який писав про рідну Вербівку під Балаклією:

Теплі вулики тонуть у млості.

Запізніла бджола кружеля.

Мабуть, скоро приїдуть гості.

Мати стіл у садку застеля.

Застеляє мовчанням терплячим.

Подалась до плити мерщій.

Гріє спогадом, солить, плаче

найсмачніші свої борщі.

Журналістка Світлана Самченко написала емоційний відгук про борщове дослідження: «Знаю, що для багатьох жінок уже три роки антидепресантом є процес приготування борщу. І сама така.А в укриття з собою можна брати "Біблію борщу. Трохи таємниць з української національної кулінарії".  Важкувата, понад 780 сторінок великого формату. Проте проштудіюєте, хто коли в якому виданні чи творі згадував борщ: Тарас Шевченко, Євген Гребінка, Іван Котляревський, Григорій Квітка-Основ'яненко чи інші письменники і кулінари до Ольги Франко та Лідії Артюх.Найголовніше про книгу у публікації, яка у паперовій шпальті має назву «Зварю тобі борщику і насушу на фронт».  

Поетеса Надія Позняк написала в соцмережах:

«Сумщину стирають під корінь.

 Два дні не вмикала комп'ютер. Від постійної вечірньо-нічної квартирної темряви денні об'єкти перед очима пливуть, не маючи чіткого зображення.

Вершиною радості стало те, що вчора між сиренами, від яких всю мене вже штормило, встигла зварити борщ».