Десерт «Каринська» у Львові розповідає про харків’янку, яка отримала перший «Оскар» та створила балетну пачку

Чим особливий цей десерт? Яка мета його створення? І де його можна скуштувати?

Як відзначають автори, меренговий десерт «Каринська» вони створили як українську альтернативу тістечку «Павлова», названого на честь російської балерини.

- До мене звернулася волонтерка Оксана Левкова, яка працює з родинами загиблих військових. Часто в закладах вони бачать тістечко “Павлова”, і ім’я  російської балерини в українських кафе тригерить родини, які поховали чоловіків, вбитих росіянами на фронті, або чекають на них з полону, - розповідає Всеволод Поліщук. - Я про це написав в соцмережах кілька статей, піднялася велика дискусія, багато людей висловилися на цю тему. І зрештою  до мене звернувся Євген з пропозицією не просто сперечатися, а зробити український десерт.

З цього і почалося створення десерту. Серед видатних українців, дотичних до балету, для назви десерту його творці обрали ім’я Варвари Каринської.

Водночас вони визнають, що було чимало суперечок було щодо її українськості, ким  саме вона себе ідентифікувала, бо жила вона у часи російської імперії  і втекла за кордон за радянського режиму.

Завдяки порталу Diaspora.ua, який посилався на архівні дані,  стало відомо, що вона тісно спілкувалася з українською діаспорою, спілкою українок в Америці, підтримувала з ними контакт і визнавала себе українкою.

 - Ще пів року тому я взагалі нічого не знав про Каринську, - зізнається Євген Клопотенко. – Кілька місяців тому на виставці Ukraine WOW я побачив балетну пачку, створену Варварою Каринською,  і був здивований тим, як українка змінила балетний світ, винайшовши легку балетну пачку.

 І ми створили український іменний десерт на її честь. Це вже більше ніж десерт. Тому що це культурна заява, історія, вшанування. Привод говорити про Каринську: через десерт, суспільний інтерес до цієї особистості  розповідати про цю видатну українку. Тепер її ім’я оживає в десерті.

Це десерт, який об’єднує смак, історію й сенс. Ми хочемо, щоб завдяки цьому десерту люди дізналися про ще одну видатну українку. І мали альтернативу, коли замовлятимуть  в закладах щось солодке.

- Ми хотіли створити десерт, який втілює ту ж ідею, що й балетна пачка Каринської — точність, легкість і довершеність у кожному русі, — розповідає Мирослава Новосад. - За основу ми використали безе, додали до нього пудру гречки.

Чому гречка? Бо це є наш український продукт, і ми любимо експериментувати, поєднувати те, що в класиці не дуже поєднано. До того ж, смажена гречка дає  насичений горіховий присмак.

Тут є вишня, що зазвичай  також асоціюється з Україною. Крем на основі вершків, сметани та меду.

Мирослава Новосад буквально на очах присутніх під час презентації збирає  десерт.

Тістечко складається з двох частин. У нижню частину – в кошик з меренги вона спочатку викладає вишневе компоте, змащує це диво вершково-сметанним кремом з медом і накриває все це меренговою «пачкою».

Зверху на «балетну пачку» фігурною насадкою витискає з кондитерського мішка кремову квіточку, прикрашає її коктейльною вишенькою. Виходить схилена голівка балерини в поклоні, і легка біла «пачка».

- Зсередини меренгову «пачку»  і сам «кошик» з меренги  можна вкрити шаром шоколаду, щоби безе довше зберігало хрусткість, - коментує Мирослава Новосад. І пояснює, як саме зробити меренгову «пачку» тістечка. -  Для цього треба взяти будь-яку силіконову форму для кексу, що нагадує «пачку»  балерини і нанести на неї меренгу, - пояснює вона. - Так само змащуємо меренгою «кошики», що слугуватимуть основою тістечка. І все це відправляємо у духовку сушитися.

- Зазвичай у десертах використовують мигдальне борошно, бо воно було доступне у Франції і поширилося у рецептах по всьому світу. А ми можемо брати гречку, вона у нас є і це наш продукт. Для європейців це може бути щось нове і незвичне – десерт з гречкою.

Крім того, у світі cherry – це черешня, а вишня – це наша ягода. Вишня, гречка і сметана – це три інгредієнти, які в світі не використовують для десертів, - наголосив на унікальності  українського десерту  Євген Клопотенко.

- Цукрована або медована вишня – це українська традиція ХVI століття. Це дуже давня традиція, втілена в цьому рецепті, - додає Всеволод Поліщук, дослідник гастрономічної спадщини України, автор недавно виданої книжки «Фантастична історія української кухні» про кулінарні традиції та легенди України.

- Ми намагалися створити практичний десерт, який можна легко відтворити як кондитерам-професіоналам, так і на домашній кухні, - зазначає Євген Клопотенко. -  Ми зробили його у вигляді пачки, тому що саме харків’янка Каринська створила сучасну  форму балетної пачки, якою балерини всього світу користуються  і досі.

- Український меренговий десерт – це класика, яка має стати гідною альтернативою вже існуючому десерту, - зазначає Мирослава Новосад. – Ми розробили технологічну карту, виклали її у вільний доступ, щоби кожен заклад, у кожному куточку країни міг його готувати й поширювати знання про видатну мисткиню.

Саме працюючи над тістечком «Каринська», я зрозуміла, що десерт може бути не просто смачним і вишуканим, а він може ще розповідати історії.

Автори десерту запрошують усіх українських кондитерів вносити свої пропозиції щодо покращення десерту. Покращені версії, покращений рецепт  чи технологію обіцяють викладати в Інстаграмі.

- Ми хочемо, щоби новий десерт став популярним в Україні, - зазначає Євген Клопотенко. -

В моїх закладах, я сказав, щоби тістечко «Каринська» ввели в день презентації, але тістечко почали виробляти ще тиждень тому.

В Києві, Полтаві і Львові десерт вже можна замовляти, можна куштувати. Наша ціль, щоби до кінця цього року сто ресторанів та інших закладів України приєдналися до впровадження цього десерту в меню та ставали частиною мережі, яка формує нову українську гастрономічну традицію.

Що було найскладніше у створенні десерту?

- Температура приготування, співвідношення білка, цукру та цукрової пудри, щоби меренга була стабільна, - розповідає Мирослава Новосад. -  Будь яке безе швидко набирає вологу. Тому нам треба будо знайти баланс цих продуктів, додати крохмаль і пудру гречки, які вбирають в себе вологу.

Ми знайшли і це співвідношення, і температурний режим. Великі тістечка сушимо при температурі  100 градусів дві години, менші за розміром тістечка для фуршетів і кенді барів – 1 годину 20 хвилин.  Також зменшили кількість цукру. Десерт став більш ніжним всередині і має хрустку поверхню.

 

Вартість тістечка у продажу становитиме 180 гривень.

За словами Євгена Клопотенка, у Львові ще до презентації десерту на день народження вже замовили перші 40 тістечок «Каринська».

Коли десерт можна скуштувати в інших містах? На сторінці проєкту розміщена форма для реєстрації закладів, де можна буде скуштувати десерт. Згодом ініціатори створять інтерактивну мапу таких місць по всій Україні.

Варвара Каринська народилася  1886 року у Харкова, в родині купця-мільйонера Андрія  Жмудського. У Харкові родина жила на вул. Чоботарській, 19. Закінчила  Харківський університет, в якому вивчала право. У 1924 році емігрувала, а фактично втекла від радянського режиму на Захід. Вона врятувала не лише себе й родину, але й зібрану за довгі роки унікальну колекцію старовинної церковної вишивки XII-XIII століть.

В Європі модельєрка працювала із Сальвадором Далі, Марком Шагалом, створювала костюми для балетних труп.

Коли почалася Друга світова війна, Варвара Каринська емігрувала до США. У Нью-Йорку українка вже під ім'ям Барбара створювала костюми для майже всіх постановок балету, а також бродвейських мюзиклів та голлівудських фільмів. Засновник Школи американського балету Джордж Баланчин, з яким вони тісно співпрацювали впродовж багатьох років, називав Каринську «Шекспіром костюму».

У 1948 році Варвара Каринська створилату саму новаторську балетну пачку для балету Джорджа Баланчина "Symphony in C".

Вона зробила пачку легшою, м'якшою та безпечнішою, прибравши металеві спиці, які раніше були  у конструкції. Вона використовувала понад 10 шарів легкої тканини (шифону), створюючи легкий та повітряний вигляд, який дозволяв танцюристам рухатися з максимальною свободою. М’які короткі спідниці не заважали рухам у танці, і водночас створювали необхідну атмосферу і настрій вистави.

Цей дизайн незабаром став загальноприйнятим у балеті.

Вона  вдягала Елізабет Тейлор, Вів'єн Лі, Марлен Дітріх, її клієнтками були Інгрід Бергман, Полетт Годар і Джуді Гарленд..

 У 1948 році  Варвара Каринська стала першою українкою, яка отримала «Оскар» – за костюми до  фільму «Жанна д’Арк».

Померла 1983 року у Нью-Йоку у 97 років.

Цей матеріал став можливим завдяки проєкту «Голоси України», який є частиною програми SAFE, що реалізується Європейським центром свободи преси та медіа (ECPMF) у партнерстві з ЛЖСІ в рамках Ініціативи Ганни Арендт та за підтримки Федерального міністерства закордонних справ Німеччини. Партнери програми не впливають на зміст публікацій редакції та не несуть за нього відповідальності.

Читайте також:

Історії світла та сили. Як збірка казок допомагає долати темряву та наснажуватися дітям і дорослим

"Громада" розповідає про важливі новини та злободенні теми, робить цікаві подкасти та яскраві відео про життя у громадах Харківського регіону, України та у світі.

Наша місія – просувати демократичні цінності, відповідальну журналістику та права людини.