Втрачені рецепти. Чи куштували ви козацьку щербу? А путрю? Гастроентузіастка Дарія Щвець презентує автентичні страви кожного регіону у проєкті «Смачна Україна» Харківського пресклубу

Усі ці страви презентовані в проєкті «Смачна Україна», який почав виходити в «Громада.Груп». «Смачна Україна» знайомить з українською регіональною кухнею, яка попри лихі вітри зберегла свою автентичність.

«Смачна Україна» презентує кулінарну спадщину конкретного регіону, смакові уподобання  цього краю та унікальні родинні рецепти, що передаються  з покоління в покоління, і претендують на нематеріальну спадщину регіону.

Натхненниця та ініціаторка цього проєкту - гастроентузіастка, збирачка старовинних рецептів української традиційної кухні  та журналістка Дарія Швець.

Як народилася ідея  цього своєрідного гастрономічного путівника, що малює кулінарну  мапу України та  знайомить з кулінарними традиціями різних її куточків? Чому відродження традиційних локальних страв так важливо сьогодні, під час війни, коли ми захищаємо себе, як націю?

-  Насправді, все почалося з моєї любові до кулінарної справи. Цей світ мене просто зачаровував! – зізнається Дарія Швець. - Від самого дитинства я переглядала усі кулінарні шоу, що йшли по телебаченню, і в захопленні думала: «Боже, це щось фантастичне!»

Приготування їжі було схоже на магію або мистецтво. Буквально на очах із звичайних продуктів народжувались неймовірні страви!

На кулінарних конкурсах був акцент на різні кухні світу, зокрема, на французьку класику, азійську кухню та інші. І мені здавалося, що це дуже несправедливо: чому немає такої уваги до рідної української кухні?

В рамках цього проєкту я вирішила поєднати  свою любов до кулінарії із ще одним моїм хобі – любов’ю до подорожей.

Так народилася ідея  кулінарного путівника. Знаходячись у себе на кухні, завдяки «Смачній Україні», можна онлайн мандрувати кулінарною мапою  всієї України, побувати в будь-якому регіоні країни, а прочитавши статтю, приготувати локальні страви.

Тобто спробувати на смак кожну область. Таке поєднання мені здалося мегацікавим!

І це дійсно так! Авторка ділиться не тільки рецептами локальних страв, але й супроводжує їх цікавими розповідями, фактами з історії та сучасного життя регіону. Приваблює її легкий стиль оповідання, дружні інтонації та щире захоплення українською локальною кухнею.

-  Мені важливо не просто викласти рецепти, але й зануритися в історичні аспекти, розповісти  про культурні особливості цього регіону, поговорити про втрачені рецепти, відродити їх у кулінарному путівнику, - ділиться  задумом авторка.

Локальна кухня, відтворення старовинних переписів, рецепти страв, про які досі не чули. Чи не було побоювань, що це дуже специфічна кулінарія?

- Насправді, якщо би  ця ідея мені спала на думку, скажімо, десь  у 2018 році, і я хотіла би тоді  її реалізувати, побоювання можливо би в мене були. Але зараз, особливо після початку повномасштабного вторгнення, це стало мейнстрімом  - робити акценти на етно, на всьому нашому, українському, - стверджує Дарія. - І це вбачається сьогодні в  меню гастрокафе, ресторацій, закладів громадського харчування, в які можна зайти  і побачити  там той самий борщ, банош чи інші українські страви, але в авторському стилі, з цікавою презентацією.

Повертати смаки української локальної кухні, відроджувати забуті страви, що залишилося у бабусиних нотатниках, мені здається це вкрай цікавим!

-  В кожній локальній страві  закладений культурний код кожного регіону, - певна авторка «Смачної України». - Коли я писала тексти для перших епізодів проєкту, це були Луганщина і Донеччина,  мене зворушив той факт, що мешканці цих областей, які на початку війни евакуювалися на захід України, влаштовували там вечірки, частували гостей локальними стравами свого краю, пригощали зливанкою та іншими наїдками, ділилися своїми кулінарними традиціями.

Це саме той випадок, коли страви знайомлять з побутом та  повсякденною культурою регіону.

А часом страви розповідають про важкі моменти життя. Інколи це дуже сумні історії…

-  В епізоді про Донеччину мені запам’ятався підбиваний борщ, який готують у селі Лисковатка. Це лемківська страва. І було  дуже цікаво: де лемки і де Донецький край? Який зв’язок між  ними?

А потім з’ясувалося, що за радянських часів землі лемків віддали Польщі, а їх самих переселили на Донеччину, аби асимілювати їх у зросійщеному регіоні.

Лемки переїхали, але зберегли свої традиції, і тепер  на Донеччині готують лемківський підбиваний борщ, який  вже став регіональною стравою.

Дарія Швець не тільки збирає і відтворює старовинні переписи локальної кухні, але й залюбки готує сама за рецептами «Смачної України».

- Мені запали до душі деякі страви, але вони сезонні, тому я очікую літа або весни, коли буде багато овочів і можна буде все це приготувати, -  ділиться вона. – Але топстрава, яку я дуже хочу спробувати, знову ж таки сезонна – це бекмес з кавуна.

По суті, це згущений сік з кавуна. Ніби кавуновий мед. Це  з кулінарної історії Херсонщини. І я тоді подумала: «Боже, це має бути щось фантастичне!»

- Мені  треба цей бекмес десь знайти, замовити, я не знаю, яким чином дістати, або насамкінець приготувати самостійно, - жартує кулінарка. -  Він готується взагалі без інгредієнтів – лише стиглий кавун.

- З того, що я вже готувала, це банош, юшки по-миколаївськи, вареники з «піском».

Насправді, «пісок» - це дуже подрібнені вишкварки, - поспішає пояснити Дарія. - Хочеться спробувати регіональні традиційні страви саме з тими  спеціями, які притаманні цьому краю, і за тією технологією приготування, яка була описана місцевими жителями.

 Деякі страви я вже готувала раніше. Ті ж шулики, зазвичай, на маковий спас. Але зараз хочу приготувати шулики, які були притаманні відповідному регіону.

-  Саме такі асоціації сьогодні викликає торт  «Шахтарський», рецептура якого створена ще в минулому столітті,  - ділиться авторка. - Торт виготовляли на кондитерській  фабриці у Луганську до 2014 року. Коли туди прийшла росія, фабрику було розбомблено.

І люди в коментарях писали, що смак того торту - це смак їхнього дитинства, це смак, за яким вони ностальгують, що вони хотіли би знову купувати цей торт, який був солодкою візитівкою Донбасу.

До слова, «Шахтарський» торт тепер з’явився  в деяких кондитерських Києва, частина коштів від його продажу йде на потреби ВСУ.

 

Мабуть, кондитер  той родом з Донбасу…

Але найбільше запам’ятовуються страви, що готувалися вдома. Зазвичай, це прості рецепти, але приготовані  з такою любов’ю, що й досі зігрівають душу,

- У нас бабуся робила вергунчики,  - розповідає Дарія. - Вони були з дріжджового тіста, смажилися в олії, потім обсипалися цукровою пудрою. Насправді, вони прості у приготуванні, і притаманні не тільки Запорізькій області, але це до болю знайомий смак дитинства.

- Матуся готувала звичайні домашні страви: котлетки по-київськи, банош, багато іншого, бо вона любила експериментувати на кухні.

Це страви також не притаманні суто Запорізькій області, але це також смак дитинства, що й досі асоціюється з рідним домом.

-  Найбільше люблю мамині вареники з солоним сиром. Саме з солоним! – підкреслює Дарія. -  Смаку вареників з солодким сиром просто не розумію!

Наразі подорож «Смачною Україною» наближається до середини свого маршруту, що прямує на захід.

Усі статті «Смачной України» можна  знайти на сайті «Громада.Груп» у рубриці «Лайф».

Чи буде продовження кулінарного проєкту?

-Так, продовження кулінарної історії буде, але  вже не у вигляді проєкту, а як тематичні  епізоди, можливо залежно від  дат чи свят.

 

Це можуть бути страви  до Різдва, які готували наші предки, до Великодня, до весняних свят.

Заглибитися цікаво в обрядову культуру, час від  часу в епізодах  «Смачної України» з’являлися поминальні каші. Це окрема кулінарна історія, яку теж цікаво дослідити.  В різних регіонах поминальні традиції різні.

Мегацікаво дослідити весільні традиції. Це моє улюблене! Я пам’ятаю, як на весіллі у Запорізькій області гостям дарували «шишки» зі здобного тіста. Обрядові страви будуть вже не окремого регіону, а як загальна українська традиція.

Тут важливо знайти ці рецепти. Часом я стикаюся з проблемою, що гугл видає один чи два рецепти. І все!

«Ні!»  - кажу я гуглу, мені потрібно більше! Звертаюся до інших джерел. Відкриваю старі газети, деякі рецепти я брала з них, це була газета за 2007 рік.

Послуговуюсь  також науковими статтями, в яких досліджуються страви, скажімо, з «Енеїди». Це заслуговує на увагу!

Ще мені цікаво дослідити, як популярні шеф-кухарі в елітних рестораціях переосмислюють страви прадідів і презентують їх як сучасну страву зі смаком етно.

-  А завершиться кулінарна мандрівка країною фінальним епізодом, в якому буде розміщена мапа «Смачної України» з усіма регіонами, на якій буде виокремлені найяскравіші моменти, що відбулися під час цієї подорожі, - резюмую авторка.

Читайте також:

Унікальні смаки, сенси, символи і традиції української кухні. Проєкт «Смачна Україна» Харківського пресклубу популяризує місцеві страви