Унікальні смаки, сенси, символи і традиції української кухні. Проєкт «Смачна Україна» Харківського пресклубу популяризує місцеві страви

Яка традиційна харківська кухня?

Це хитре питання! Чи не так? Одразу годі й відповісти. Адже перше, що приходить на розум, це українські страви, що готують в усіх регіонах України – борщ, вареники, голубці, печеня.

А які суто регіональні страви, які ніде не готують, крім Харківщини, і якими можна неабияк здивувати гостей?

Лиманський «Голій борщ», сахновщинський коровай, зміївська «Риба під білим маринадом». Чи чули ви про них?  Це харківські спеціалітети місцевої кухні.

Про них, а також про унікальну кухню кожного регіону можна дізнатися у проєкті Харківського пресклубу «Смачна Україна», який почав виходити на сторінках «Громади».

Здивувати сьогодні якимось не теренах кулінарії практично неможливо. Інтернет в прямому сенсі тріщить від кулінарних приписів на будь-який смак, численні фудблогери прямо на твоїх очах діляться на відео своїми рецептами, а часи, коли наші бабусі, а потім мами ретельно записували у зошит рецепти страв і передавали їх у спадок, як сімейну реліквію, давно минули.

Але «Смачній Україні» вдалося здивувати.

І я дуже тішуся тим, що цей проєкт почав виходити. І от чому.

Це давня історія.

Якось одна з моїх колег, це було років десять тому, раптово запитала: 

«А яка страва є кулінарним символом та візитівкою Харкова? Хто знає? У Києві – це котлета по-київські, у Полтаві – галушки, у Львові – львівський сирник, штрудель та пампухи, на Закарпатті – бограч і банош. А що у Харкові?»

А що  ж у Харкові? Зависла тиша… 

Ми чесно намагалися пригадати, які страви готували наші мами і бабусі. Сусіди і знайомі. Все було не те. Не було в тих стравах візитівки. Нічого не вказувало на суто харківські страви.

Ми були дуже засмучені…

Чи існує харківська кухня взагалі? Що каже з цього приводу Гугл? Він видав борщ, вареники, куліш, ковбасу.

Жартома ми вирішили придумати харківську страву, запропонувати її ресторанам, щоби ця страва стала харківським брендом, скуштувати який приїжджали би з усіх міст України.

Ця історія згодом отримала продовження.

Минув час, та розмова забулася. І тут  гарна звістка: зі Львова до нас збираються приїхати друзі, які ніколи не були на Харківщині.

Друзів завжди є чим пригостити. Але чим здивувати львів’ян на кшталт харківської локальної страви? Як у Харкові дати достойну відповідь львівським легумінам, ролядам, бігосу та палюшкам?

Дуже хотілося приголомшити львів’ян.

Але ж чим саме?

І тут я, будучи у журналістських справах у Харківському  обласному організаційно-методичному центрі культури і мистецтва, між іншим дізнаюсь, що «Балаклійська юшка у три риби»  занесена до нематеріальної культурної спадщини Харківської області.

Евріка! Це ж справжній спеціалітет! Та ще й офіційно задокументований. Звісно, я тоді не тільки зняла сюжет на цю тему, але й вирішила приготувати балаклійську юшку для гостей.

Оригінальний рецепт цієї юшки, як з’ясувалося, відомий на Балаклійщині з давніх часів. Край славиться великою кількістю водоймищ, річок, головна з яких – Сіверський Донець – утворює дивовижне мереживо серед лісних та лугових краєвидів.

На на території Балаклійщини протікають 12 річок. Та й сама назва «Балаклія» походить з тюркської, що означає «рибна ріка».

Рибалка – улюблена розвага мешканців, а страви з виловленої річкової риби є основою як повсякденної, так і святкової місцевої кухні.

Юшка ця особлива не лише за рецептом.

В кінці приготування вона має видовищну атракцію. Це те, що треба для презентації страви! А ще… трохи дивний як для юшки інгредієнт.

Юшка вариться у казані на відкритому вогні. Основа юшки – навар з дрібної риби, яка далі видаляється з казана.

Отже, варити юшку вирішили на дачі. Пішов чоловік перед тим купувати дрібну рибу. Обійшов цілий базар, але дрібної риби не знайшов.

Далі треба відварити середню рибу. Можна коропа. Купили у «Сільпо»  два коропа.

Потім треба було додати порційні шматки великої «делікатесної» риби. У рецепті – сом. Сома не було. Щуки також не було. І судака не було. Тобто жодної великої риби того разу на базарі не було...

Якщо коротко, то зварили юшку у казані з самого коропа. Вийшла «Балаклійська юшка в одну рибу».

В усьому іншому ретельно дотримувалися рецепта.  Юшка вийшла справді смачна!

Було дуже весело під час завершення приготування страви у популярний рибацьки спосіб. Про нього трохи згодом. Ми і досі з друзями часто згадуємо ту юшку. Юшка  надзвичайно смакувала навіть у такому спрощеному варіанті.

А от справжній рецепт «Балаклійської юшки у три риби», 

що занесена до нематеріальної культурної спадщини Харківщини:

 

Годі й уявити, як це буде смачно, коли хтось її приготує!

 

• Першою в казан кладуть дрібно нарізану картоплю і відварюють її 15 хвилин.

   

• Потім додають добре промите пшоно і варять 10 хвилин.

Далі кладеться риба в три заходи.

 

• Основа юшки – навар з дрібної риби, яка через 10 хвилин кипіння видаляється з казана.

 

• Далі відправляється в казан середня риба, наприклад кілька коропів, і вариться близько 15 хвилин, після чого дістається з казану.

 

• Потім до юшки додають порізану соломкою моркву та почищену цілу цибулю.

 

• Велику рибу, наприклад сома, нарізають порційно, у відповідності до кількості людей, які будуть споживати страву, і додають в останню чергу. Варять хвилин 15.

 

• Коли юшка стає наваристою, додають сіль, перець, кріп, зелену цибулю та обов’язково трішки…  самогону.

   

• А наприкінці приготування юшку… «запікають» у популярний рибацький спосіб – поліно з вогнища на декілька секунд занурюють у страву.

Якби я сьогодні хотіла здивувати гостей традиційною  локальною стравою, приготувала  би зміївську «Рибу під білим маринадом».

Цей рецепт я знайшла в «Смачній Україні». Опублікований він у статті «Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом» від 14 грудня 2024 року на сайті «Громада. Груп».

Як зазначається у статті, цю страву - Зміївська «Риба під білим маринадом» - редакторка «Громади» Тетяна Логвіна, яка поділилася цим рецептом,  не куштувала ніде поза межами своєї родини. А родина її все життя мешкала в Змієві Харківської області.

В чому унікальність «Смачної України»?

Насамперед в тому що вона популяризує саме місцеві традиційні страви, які є кулінарним надбанням  регіонів, чого не робить жоден інший  кулінарний сайт в Україні.

Проєкт дає усвідомлення того, що традиційні  місцеві страви - це справжній  скарб, в якому нація закодовує усю свою історію, багатовіковий досвід, здобутки кулінарного мистецтва та свою етнічну самобутність.

Традиційні  національні страви - це ДНК української нації. Переписи приготування цих страв  ми маємо передавати з покоління в покоління, щоби знати, звідки ми родом, знати про своє коріння.

Місцева традиційна кухня дивує і захоплює. Дивує своєю самобутністю, захоплює простотою та оригінальністю страв. Кожна область України дарує свої особливі смаки, свої автентичні страви, вражає регіональною різноманітністю. Так створюється яскрава, багата і неповторна кулінарна палітра  смаків України.

На сайті «Громада.Груп» вже можна дізнатися про традиційні страви Дніпровщини, Запоріжжя, Херсонщини.

Кулінарна подорож «Смачної України» триває, вона крокує зі сходу країни на захід.

Приєднуйтесь до цієї захопливої подорожі, занурюйтеся в смаки, сенси, символи і традиції локальної української кухні. Це надзвичайно цікаво!

Читайте також:

Чай з ромом, шуба з єнота, макінтош, балет. Замість «діда в кожусі» - Кобзар, якого ми не знали…