Традиційні страви Херсонщини: чабанська шурпа по-херсонськи, шулики, бекмес із кавуна, юшка, баклажани по-херсонськи

Що на перше? На Херсонщині обожнюють готувати юшки, рибні борщі та шурпи. Остання з перелічених страв відома у всьому світі, як суп, зварений із великою кількістю м'яса і цілими овочами.

В Україні існує унікальний рецепт - чабанська шурпа по-херсонськи. В оригіналі страва має готуватися з баранини. Утім на Херсонщині цих “впертих” тварин не так вже й багато. Тож місцеві часто замінюють зірковий компонент на свинину. А зараз цікавинка: у Великій Лепетисі (райцентр на Херсонщині) шурпу готують із дикими голубами, з півнем і рибою. 

Інгредієнти:

• 300 грамів свинини

• 300 грамів картоплі

• 150 грамів болгарського перцю

• 110 грамів помідорів

• 110 грамів цибулі

• 10 грамів часнику

• 20 грамів томатної пасти

• 15 грамів олії

• сіль, перець і зелень (собі) до смаку

Спосіб приготування:

1. Цибулю дрібно наріжте і злегка обсмажте на олії до золотистого кольору.

2. М'ясо почикрижте середніми шматочками та додайте до цибулі. Смажте разом, поки суміш не підрум'яниться.

3. Болгарський перець наріжте соломкою, помідори — невеликими кубиками, а моркву - натріть на тертці.

4. Додайте овочі разом із томатною пастою до м’яса, перемішайте, залийте окропом, щоб вода покрила інгредієнти, і тушкуйте 25 хвилин.

5. Картоплю очистіть і наріжте кубиками. Після того, як овочі й м’ясо протушкуються, перекладіть їх у каструлю, додайте картоплю, долийте води, посоліть, поперчіть і варіть до готовності коренеплоду.

6. Консистенцію страви можна регулювати кількістю води. Наприкінці приготування додайте подрібнений часник, перемішайте, залиште суп настоятися 20–30 хвилин, а потім подавайте до столу. Смачного!

Будьте готові, що на Херсонщині Вам запропонують, як поливку до риби чи м’яса, льок. Це - щось майже ідентичне до саламура… Не поспішайте гуглити ці дефініції:

Довідка від Громада.Груп: льок - дрібно нарізаний часник із сіллю, меленим перцем і зеленню з додаванням невеликої кількості бульйону з риби. 

Саламур - схожа заправка, утім вона притаманна дещо іншій області України. У подальших випусках обов'язково розкажемо і про неї.

Ох же ці херсонські помідори, а синенькі які… А ще капуста, перці, цибуля і навіть спаржа. І от якби ще всі ці інгредієнти поєднати в одну страву… 

Місцеві жителі так і зробили. Вийшли баклажани по-херсонськи. А щоб не прощатися із цим смаком взимку, то господині ще й закатали страву у банки. Таким чином отримали відмінне доповнення до страв з м'яса, макаронних виробів, картоплі або круп. 

Довідка від Громада.Груп: баклажани в окремих областях України називають «синенькими». Таке “прізвисько” виникло через антиоксидант антоціанін, котрий надає їм характерного фіолетового кольору

Інгредієнти:

• Баклажан - 3 кг

• Перець солодкий – 1 кг

• Помідори – 200 г

• Цукор - 1 скл.

• Оцет - 1 скл.

• Часник - 300 г

• Перець чилі - 1-3 шт.

• Олія - ​​1 скл.

• Сіль - 1,5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Спершу підготуйте баклажани: очистіть їх від плодоніжок. Невеликі синенькі розріжте навпіл вздовж, а більші — ще й поперек. Посоліть та залиште на 2 години.

2. Після цього промийте баклажани чистою водою й обережно обсушіть паперовими або тканинними серветками, щоб видалити зайву вологу.

3. Обсмажте синенькі в невеликій кількості рослинної олії до золотистої скоринки.

4. Для підливи очистіть часник, солодкий перець, помідори і перець чилі, пропустіть усе через м’ясорубку. До отриманої суміші додайте оцет, цукор, склянку олії та сіль, добре перемішайте.

5. Обсмажені баклажани залийте підливою. Спробуйте страву — вона вже готова до вживання.

6. Розкладіть синенькі в стерильні банки (об’ємом близько 1 л) і стерилізуйте їх 30 хвилин. Потім щільно закатайте. Готово!

А зараз час солодкого. А що ж може бути солодшим за мед? На Херсонщині бджоли мають достатньо території для збору нектару із плавнів. Це робить мед пасічників регіону делікатним, світлим та ніжним.

Він часто фігурує у старих книгах рецептів господинь Херсонщини. Перше, що приходить на думку, - шулики. Ви стовідсотково їх колись бачили або навіть їли. Цей десерт набирає особливої популярності на Медовий Спас по всій Україні.

І тепер трішки етимології: звідки ж пішла назва страви? За легендою місцевих, у Херсоні жила шляхетна родина Шуляків. На першому поверсі їх величезного заможного будинку завжди стояла миска із маковим печивом. Ним господарі пригощали сусідських дітей.

Інша легенда ще цікавіша: вся справа у звуках! У старі часи подібні коржики підсушували на сонці, перемішували з маком і висипали на великі піддони. При цьому ж виходили звуки “шух-шух”, котрі і стали основою для назви.

Інгредієнти:

Для коржа:

Борошно — 2 склянки

Мед — 1 ст. л.

Сіль «екстра» — дрібка

Сода — 0,5 ч. л.

Оцет столовий 9% — 0,5 ч. л.

Вода питна — 0,25 склянки (або кефір - для непісного періоду)

Соняшникова олія (для змащування) — трохи

Для макової юшки:

Мак — 1 склянка

Мед — 5 ст. л. (або цукор — 6 ст. л.)

Вода питна (окріп) — близько 0,5 л

Спосіб приготування:

1. У просіяне борошно додайте розчинений у воді мед, сіль і погашену оцтом соду. Замісіть тісто до однорідної консистенції.

2. Розкачайте його в пласт завтовшки 0,5 см. Викладіть його на деко, попередньо застелене пергаментом і змащене олією.

3. Перед випіканням наріжте пласт ромбиками розміром 2×2 см і наколіть виделкою.

4. Випікайте в духовці при 180 °C до золотистого кольору.

5. Мак двічі залийте гарячою водою, залиште набухати, кожного разу зливаючи воду.

6. Потім проваріть його протягом 2 хвилин.

7. Далі перетріть мак у макітрі макогоном або подрібніть кавомолкою чи блендером, поступово додаючи окріп чайними ложками.

8. У готове макове молоко додайте мед (або цукор), постійно помішуючи, і розведіть гарячим окропом до потрібної консистенції.

9. Залийте коржики маковою юшкою. Добре перемішайте, щоб шматочки просочилися, і залиште на кілька хвилин для настоювання.

І не можна не згадати про кавун. Ну він же зірка Херсонщини, погодьтеся? Тут його і на грилі готують, і в морозиво перетворюють, і в бочках квасять.

Але особливе місце посідає бекмес (слово турецького походження). Це - сироп із вивареного кавуна, а також винограду, яблук, інших перезрілих плодів, ягід та навіть овочів. Уявіть собі: цю страву готували ще представники грецького селянства! І що особливо: для десерту потрібен лише 1 інгредієнт. У нашому випадку:

• 5–6 дозрілих кавунів

Спосіб приготування:

1. Візьміть 5–6 дозрілих кавунів, вимийте, розріжте на частини та виберіть м’якуш.

2. Подрібніть суміш (блендером або товкачем) і процідіть через сито чи марлю.

3. Кавуновий сік варіть на середньому вогні, постійно помішуючи й знімаючи піну.

4. Після першого кип’ятіння процідіть ще раз, зверніть увагу на вогонь і продовжуйте варити, поки об’єм не зменшиться у 5–6 разів.

5. Перевірте готовність, капнувши трохи соку на тарілку: крапля має не розтікатися.

6. Переливайте готовий бекмес у банки й зберігайте у прохолодному місці.

Рецепти Херсонщини — це справжня гастрономічна спадщина, яка показує багатство природних ресурсів, смакові традиції та кулінарну майстерність регіону. Від пікантних баклажанів із помідорами до кавунового меду: ці страви зберігають дух української автентичності та сімейної гостинності.

А проєкт “Смачна Україна” продовжує розвиватися: на черзі - Крим, наш рідний Крим! До зустрічі наступного тижня! 

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Луганщини: Зелеківська зливанка, пташки-жайворонки, рулет по-луганськи, гарбузова каша, шахтарський торт

Традиційні страви Донеччини: підбиваний борщ, криволуцька затірка, авдіївська каша, смолянський куліш, шишкове варення

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда

Традиційні страви Запорізької області: куліш, капусняк, ет аяклак, путря, коржі-загреби, потапці