Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда

Довідка від "Смачна Україна": кропеник – пиріжок, рулетик з кропом.

Як і годиться річковому краю, риба їсться завжди і всіма. Її кладуть і в начинку до тіста, і в борщ, і в каші. А ще з риби у мальовничому Присамар'ї готують давню страву доби козаччини. Уявляєте собі цей телепорт: робиш ковток - вирушає у 17 століття. Назва говорить сама за себе: Козацька щерба з Самарських плавнів.

Довідка від "Смачна Україна": щерба - відвар з чого-небудь, рідкий суп.

Інгредієнти:

Вода — 4 л

Риба — окунь, линь, судак, щука (на вибір)

Пшоно — 200 г

Цибуля ріпчаста — 1 шт.

Сіль — 2 ст. ложки (без верху)

Перець горошком — 5-7 горошин

Цибуля зелена — 5 пір’їнок

Кріп (сухий) — 1 ч. ложка

Ікра рибна (будь-яка з вищеперелічених риб) — 200 г

Спосіб приготування

1. Закип'ятіть 4 літри води у великій каструлі чи казані. Посоліть окріп.

2. Вибрану рибу (окунь, линь, судак або щука) варіть по черзі. Кожен вид потрібно готувати приблизно 15 хвилин. Туди ж помістіть цілу ріпчасту цибулю. Вийміть її опісля 10 хвилин. 

3. У бульйон додайте промите пшоно. Варіть суміш до повної готовності. Пшоно маж стане м'яким і нижнім.

4. Додайте в суп рибну ікру й варіть ще 1-1,5 хвилини.

5. Викладіть рибу на блюдо та прикрасьте дрібно нарізаною зеленою цибулею. Юшку (бульйон із пшоном та ікрою) подавайте окремо, посипавши сухим окропом для аромату.

Після такого супу хочеться і каші якоїсь з'їсти, чи не так? Дніпровщина може запропонувати унікальну страву, котра навіть входить до переліку елементів української нематеріальної культурної спадщини.

Мова йде про зливану кашу. Жодне свято у Миколаївській громаді не обходиться без цього смаколика. Уявляєте як це смачно: гуртується вся спільнота, запалюється багаття, готується в казані поживна пшоняна каша…

Але і на плиті має вийти не гірше. Ділимося рецептом:

Інгредієнти для приготування:

1.5 л води

куряче стегенце - 500 г

лавровий лист на смак

250 г пшоняної крупи

1 яйце

50 г вермішелі

2 шт. картоплі

1-2 цибулини

50 г сала

50 г вершкового масла

сіль, перець горошком

Спосіб приготування 

1. М’ясо курки помийте, покладіть у казанок, залийте 1,5 л води, додайте сіль, чорний перець горошком і лавровий лист. Варіть до повної готовності.

2. Сало дрібно наріжте та витопіть на шкварочки. Додайте подрібнену цибулю та підрум'яньте її. В кінці помістіть туди шматочок вершкового масла, розтопіть і зніміть з вогню.

3. У готовий бульйон додайте нарізану картоплю та варіть до м’якості. Розімніть суміш на пюре.

4. Пшоно добре промийте та запарте гарячою водою, щоб позбутися гіркоти. Додайте його до бульйону та варіть до напівготовності.

5. Зварене куряче м’ясо дістаньте, поріжте дрібними шматочками та поверніть у казанок разом із картоплею. Додайте вермішель, засмажку, спеції на смак та добре перемішайте. Накрийте кришкою та проваріть до готовності.

6. За кілька хвилин до завершення влийте розмішане сире яйце, швидко перемішайте, дайте прокипіти одну хвилину та зніміть з вогню.

7. Готову кашу накрийте кришкою, укутайте рушником та дайте настоятися. В результаті виходить ніжна, ароматна та ситна страва з особливою кремоподібною текстурою.

Довідка від "Смачна Україна":  звідки ж взявся епітет “зливана”? Люди збиралися з усієї громади, несли що у кого є і складали продукти на купу, тобто «зливали» їх. 

І ось настав час солоденького. Вашій увазі презентується Широківська плачинда. Ця страва готується традиційно із гарбузом, але начинка може змінюватися залежно від сезону року.

За визначенням, плачинда (її ще називають плацинда) - пиріг, корж із тіста та з начинкою. Поширений цей спосіб приготування перепічок не тільки по території України, зокрема на Поділлі, Бессарабії, Нижньому Подніпров'ї, а й поза межами: у Румунії та Молдові.

Інгредієнти:

Гарбуз – 500 г

Мука – 500-600 г

Кисляк – 1 склянка

Сіль – дрібка

Масло високої жирності – 150

Яйце – 1 шт.

Сода – 1 ч. л.

Мед – 1 ст. л.

Цукор - на свій смак

Сметана високої жирності – 0,5 склянки.

Спосіб приготування:

1. Для приготування тіста підігрійте 1 склянку кислого молока. Додайте до нього сметану та 1 чайну ложку соди. Все ретельно перемішайте.

2. Поступово засипайте борошно, помішуючи, поки тісто не набуде консистенції густих вершків.

3. Влийте розтоплене масло та додайте яйце. Замісіть м’яке, еластичне тісто. 

4. Залиште суміш відпочити під рушником на 15-20 хвилин.

5. Тим часом підготуйте начинку: натріть гарбуз і протушкуйте його на сухій сковороді 5-7 хвилин. Потім охолодіть і злийте зайвий сік.

6. Половину тіста розкачайте на пергаменті до товщини 5 мм. Рівномірно викладіть частину гарбузової начинки, посипте її цукром на смак. Зверху додайте решту гарбуза.

7. Другу половину тіста розкачайте й накрийте начинку. Сформуйте прямокутний пиріг і прикрасьте його орнаментом із тіста (за бажанням).

8. Випікайте плачинду у попередньо розігрітій духовці при температурі 180°C протягом 20 хвилин.

9. Змішайте 1 столову ложку меду та 2 столові ложки сметани. Гарячу плачинду змастіть цією сумішшю для апетитного блиску та ніжного смаку.

Продовжуємо нашу гастрономічна подорож Україною. Наступна область для дослідження - Запорізька. 

Батьківщина козаків вже зачекалася на проєкт “Смачна Україна”.

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Луганщини: Зелеківська зливанка, пташки-жайворонки, рулет по-луганськи, гарбузова каша, шахтарський торт

Традиційні страви Донеччини: підбиваний борщ, криволуцька затірка, авдіївська каша, смолянський куліш, шишкове варення

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»