Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Якщо звернутися до великого і всемогутнього Google із запитом “рецепти Харківщини”, отримаємо достатньо банальні страви, от як гречаники або вергуни. А хочете дізнатися які секрети сто років тому нотували у старовинних сімейних книгах рецептів господині цього регіону? Таку пошукову роботу було успішно проведено. Її результати демонструємо відразу.

Рейтинг цікавої добірки традиційних страв Харківщини відкриває лиманський «Голій борщ». Старожили села Лиман Слобожанської громади Чугуївського району Харківської області, заснованого у другій половині 17 століття, пропонують українцям скуштувати борщ своїх пращурів.

Голій борщ вариться із дрібної риби, якої тут було завжди вдосталь, бо село знаходить на березі озера Лиман. Подейкують, що саме ця близькість до води і можливість ловити рибу допомогла лиманцям пережити Голодомор.

Рецепт трохи відрізняється від традиційного уявлення про борщ. Адже в ньому немає картоплі та капусти. Інші овочі у борщу не різали, кидали цілими, тому використовували дрібну моркву цибулю.

Секрет приготування цього борщу зберігає керівниця Лиманського будинку культури Ольга Корнієнко. За її словами, рецепт вона отримала від свекрухи.

Інгредієнти:

Дрібна цибуля – 10 штук;

Дрібна морква – 7 штук;

Вода – 1 літр;

Томат (томатний сік) – 1 літр;

Дрібна річкова риба різних сортів – близько 1 кг;

Сіль;

Лавровий лист, чорний перець горошком, інші прянощі за бажанням (запашний перець, коріандр, сушені парасольки кропу);

Зелень петрушки або кропу.

Приготування:

1. У каструлі закип'ятити воду, додати томатний сік, посолити. Як закипить знову, додати цілими овочі. Варити близько 40 хвилин.

2. Додати рибу і варити, поки у риби не «повлазити очі».

3. За десять хвилин до закінчення варіння вкинути в каструлю лавровий лист, прянощі.

4. Після остигання борщ поставити в холодне місце на кілька годин або навіть на ніч.

5. При подачі присипати зеленню петрушки чи кропу.

Їли борщ зазвичай холодним. Виймали рибу та їли її окремо, запиваючи юшкою.

Попри відсутність картоплі, капусти, буряків і м'яса, страва виходить густою і наваристою, і чим більше сортів риби, тим більше вона буде схожа на французький Буйабес. Кажуть, гарним цей борщ був на похмілля.

Настуні страва - зміївська «Риба під білим маринадом». Страву, приготовану за таким рецептом, авторка «Громади.Зміїв» Тетяна Логвіна не куштувала ніде поза межами своєї родини. А родина ця все життя мешкала в Змієві Харківської області.

«Мій дід був заповзятим рибалкою, а бабуся готувала багато рибних страв і на щодень, і на свята. Риба під білим маринадом — її фірмова страва. Бабуся використовувала річкову рибу, яку ловив її чоловік — від себельків до коропа. Нині ж ми використовуємо для цієї стави товстолоба», - розповідає Тетяна.

Інгредієнти:

Риба (товстолобик) – 3 кілограми;

Морква – 1 велика або дві середніх;

Вода – 3 літри;

Сіль;

Цукор;

Оцет;

Лавровий лист, духмяний перець горошком, гвоздика;

Борошно для панірування;

Олія для смаження риби.

Приготування:

1. Рибу почистити і порізати на порційні шматки. Посолити, обваляти у борошні та обсмажити у звичний спосіб.

2. Моркву почистити та порізати тонкими кружальцями.

3. У велику каструлю налити три літри холодної води, додати моркву, довести до кипіння, зменшити вогонь та проварити кілька хвилин, поки морква не стане м’якою, але не розвариться.

4. В окріп додати 1 столову ложку солі, 1 столову ложку цукру, 100 мл оцту, три лаврових листочки, п’ять-шість горошин духмяного перцю, 3-4 гвоздики (якщо ви не любите гвоздику, її можна не додавати).

5. Обов’язково скуштуйте маринад — він має бути трохи солонішим та кислішим, ніж ви хочете мати «на виході». За потреби відкоригуйте смак, додаючи сіль, цукор чи оцет.

6. У маринад покладіть смажену рибу, доведіть страву до кипіння та проваріть на повільному вогні хвилин 5-7.

7. Готову страву треба поставити на холод мінімум на три доби.

Подавати холодною.

Якщо не відкривати кришку та не діставати звідти рибу, вона може стояти в холодильнику чи в погребі до тижня.

Маринад також смачний, його можна пити, або використати ще раз, попередньо прокип’ятивши.

А наостанок ми підготували вам рецепт із Сахновщини. Там створюють унікальний коровай, який навіть внесено до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Це - неповторна родзинка громади. Із короваєм зустрічають гостей, проводять свята, відзначають весілля… Харківщина - єдина область, котра змогла внести до переліку НКС відповідне гастрономічне надбання.

Інгредієнти:

Борошно – 1 кг

Дріжджі сухі – 10 г

Курячі яйця – 5 шт.

Молоко – ½ склянки

Рослинна олія – 50 г

Сіль – 1 ч. л.

Цукор – 1 склянка

Ваніль (собі) до смаку

Спосіб приготування 

1. Для опари: у велику миску налийте 0,5 л теплої води, додайте 0,5 склянки цукру та 10 г сухих дріжджів. Ретельно перемішайте й всипте трохи борошна, щоб суміш набула консистенції густої сметани. Накрийте рушником і поставте в тепле місце на 30 хвилин, щоб піднялася.

2. У готову опару влийте 0,5 л теплого молока, 0,5 л сметани, 200 г розтопленого масла, 1 ст. л. солі та 0,5 склянки рослинної олії (можна замінити 100 г розтопленого смальцю). Додайте 3 пачки ванільного цукру або 2 пачки ваніліну.

3. Яєчна суміш: в окремій ємності збийте 5 яєць з 0,5 л цукру (за бажанням можна більше). З’єднайте цю суміш з опарою та іншими інгредієнтами.

4. Замішування тіста: у великій мисці з борошном зробіть заглиблення, додайте дрібку соди, влийте всю підготовлену масу та ретельно вимісіть тісто. Місіть до тих пір, поки тісто не перестане липнути до рук. Поставте його підходити на годину в тепле місце.

5. Коли тісто підніметься, розділіть його на частини й сформуйте коровай. Запікати до золотистого кольору.

Повернемося до Харкова, бо він не менш смачний, ніж область. Серед популярних гастрономічних символів міста особливе місце займає буфетська квадратна піца. Тісто пухке й м'яке, а начинки - завжди багато. Найчастіше використовуються прості й знайомі інгредієнти: ковбаса, шинка, гриби, сир, томатний соус і зелень. Саме ця страва відкриває гастрономічний потенціал сучасного обласного центру всім туристам та туристкам.

А ще місцеві з особливим відчуттям розповідають про легендарне морозиво із Ботанічного саду Шевченка. «Білочка» відома своєю неповторною текстурою. Секрет популярності – ніжний вершковий смак і легка нотка горіхів у шоколаді. Обидві страви є частиною неповторного гастрономічного обличчя сучасного Харкова, де поєднуються простота, традиції та локальна культура.

Наступна станція для нашої зупинки - Дніпровщина. Обіцяємо, ця область теж виявиться вкрай смачною! Тож продовжуємо досліджувати нашу Смачну Україну! 

Читайте також: 

Традиційні страви Луганщини: Зелеківська зливанка, пташки-жайворонки, рулет по-луганськи, гарбузова каша, шахтарський торт

Традиційні страви Донеччини: підбиваний борщ, криволуцька затірка, авдіївська каша, смолянський куліш, шишкове варення