Традиційні страви Луганщини: Зелеківська зливанка, пташки-жайворонки, рулет по-луганськи, гарбузова каша, шахтарський торт

Проєкт “Смачна Україна” від Громада.Груп розпочинає цикл своїх статей із неймовірно сильної області. Саме тут розташувалося дно світового океану, розлягся український “Стоунхендж", утворилася фабрика баянів та знаходиться найвища точка Лівобережної України… Досі не здогадалися про що йде мова? Про Луганщину, різнобарвну і непохитну.

"Тут дітей знаходили не в капусті, а в гарбузах", - жартома місцеві жителі описують свою любов до помаранчевого овоча. На Старобільщині господині понад 100 років пригощають свою малечу традиційною гарбузовою кашею. Хтось готує її з додаванням круп, хтось - сухофруктів, інші - з горіхами. Це легко, корисно і доступно. На городі завжди знайдеться гарбуз. А далі - треба лише трішки креативу додати…

Але титул “візитівка Луганщини” має інша страва - Зелеківська зливанка. На контрасті із гарбузовим попередником, вона славиться ще довшою історією. Готувати її почали у 19 столітті. Відповідно, інгредієнти наші пращури обирали достатньо прості: картопля, пшоно, зерно…

Ця страва була символом родючості. Готували зливанку цілий рік, але на окремі події “одягали” її у особливе "вбрання": на Зелені Свята  - прикрашали травою та насінням шавлії, у піст - варили без м’яса, а в найбільш значущі дні - додавали кльоцки.

Звідки взялася назва “зливанка”? Річ у тому, що ця страва - справжній трансформер. Відповідне слово-характеристика було підібране недаремно: юшку зливали - “на перше”, а розварену кашу та овочі - залишали “на друге”. І ось так зливанка давала життя відразу 2 поживним стравам.

А до чого ж епітет “Зелеківська”? Цей прикметник слугує географічним локатором. Традиція приготування відповідної страви весь час підтримувалася жителями Старобільського району Біловодської селищної громади с. Зелеківка.

Обряд приготування Зелеківської зливанки є одним з елементів української нематеріальної культурної спадщини (НКС) і внесений у відповідний реєстр - охоронний номер 055 НКС.

Інгредієнти:

Свинячий ошийок – 1 кг

Сало – 300 г

Картопля – 1 кг

Пшоно – 1 склянка

Цибуля – 4 шт.

Морква – 2 шт.

Зелена цибуля, кріп, петрушка – по 1 пучку

Часник, шавлія, сіль, перець – на (свій) смак

Приготування:

1. Наріжте 2/3 сала кубиками, розтопіть у казані. Шкварки дістаньте – вони підуть для заправки.

2. М’ясо також наріжте кубиками, обсмажте у смальці до рум’яної скоринки. Додайте подрібнені моркву та 2 цибулини. Суміш ретельно перемішайте. Туди ж помістіть спеції, залийте окропом.

3. Покладіть у казан картоплю (цілу), долийте воду ( на 3 пальці більше від бульби). 

4. Підготуйте пшоно: промийте його 7 разів, додайте через 20 хв після закипання, посоліть. Тушкуйте на слабкому вогні.

5. Обсмажте залишки сала та цибулі, змішайте зі шкварками.

6. Коли картопля розвариться, злийте юшку в окремий посуд. У рідку частину додайте зелень та часник, густу - посипте заправкою. Готово!

    

   Примітка: для приготування пісної страви потрібно м'ясні інгредієнти замінити на гриби.

Окрім сьорби, луганчани звикли готувати павлівський капусняк, м'ясний рулет та кендюх. Пропоную детальніше зупинитися на ще одній поживній страві. 

Здавалося б рулет, ну що тут особливого? Але приставка до назви “по-луганськи” натякає на черговий кулінарний секрет. А дивувати дійсно є чим: до м'ясної страви додають молоко та крохмаль, а моркву навіть не подрібнюють. І як же це поєднати в 1 страві? Читаємо рецепт:

Інгредієнти:

Свинина – 500 г

Яловичина – 200 г

Морква – 2 шт.

Яйця – 2 шт.

Молоко – 5 ст. л.

Крохмаль – 1 ст. л.

Цибуля ріпчаста – 1 шт.

Вершкове масло – 1 ст. л.

Сіль, перець – (собі) до смаку

Приготування:

1. Відваріть до м'якості моркву, охолодіть її і очистіть.

2. Збийте яйця з молоком, сіллю та перцем. Обсмажте суміш на вершковому маслі 6–7 хвилин. Має утворитися омлет.

3. Пропустіть свинину і яловичину через м’ясорубку, додайте крохмаль, сіль, перець і трохи води.

4. Викладіть фарш на цупку тканину, посередині розмістіть омлет і відварену моркву. Згорніть заготовку в рулет та обв’яжіть мотузкою.

5. Опустіть його в киплячу підсолену воду, варіть 25–30 хвилин на слабкому вогні.

6. Зніміть тканину, остудіть рулет і наріжте скибочками. Смачного!

І ось настав час десерту… Тут конкуренція була висока: городищенський хліб, весільна різка села Кудряшівка або ж більш сучасний Шахтарський торт… Але зупинитися захотілося на унікальному давньому обряді закликання красуні-весни на Новоайдарівщині. У день сорока Святих Мучеників господині традиційно випікали сорок жайворонків. 

Мова йде про хрестців. Це - маленькі їстівні пташки. За переказами, вони допомагали зрозуміти чи буде рік врожайним. 

Відтак 23 березня, у день повернення з вирію птахів, хлібороби Луганщини виходили оглядати весняне поле, несли хліб-сіль та цілий кошик жайворонків. Вклоняючись природі-матінці, вони розносили по всіх кутках своїх земель хрестців. А наступного дня поверталися подивитися: чи не поласували звірятка або пташки таким частуванням? Якщо жайворонків не залишалося, то врожайність не покидала поле хліборобів ще на рік.

А. Сорокіна, науковий співробітник Новоайдарського районного краєзнавчого музею, поділилася рецептом своєї бабусі, Сухиної Уляни Іванівни, 1914 р. н., яка жила у с. Михайлівка:

Інгредієнти для тіста:

Борошно (вищий ґатунок) – 4 скл.

Вода – 300 мл

Сіль – 1 ч. л.

Цукор – 0,5 скл.

Олія – 3 ст. л.

Сухі дріжджі – 2,5 ч. л.

Приготування:

1. Змішайте всі інгредієнти, замісіть круте тісто. Накрийте рушником і залиште підходити на 1,5 години.

2. Розділіть тісто на 20 рівних частин. Кожний компонент відокреміть ще на дві. Зробіть з цього смужки та складіть їх хрестом.

3. Переплетіть нижні смужки, залишивши частину для голови та хвоста. Сформуйте голівку, зліпіть дзьобик, чубчик і додайте очі з родзинок або квасолі. Ножем зробіть надрізи для імітації пір’ячка на крильцях і хвостику.

4. Випікайте пташки при 200°C до золотистого кольору.

5. Опісля змастіть їх олією (без запаху) або солодким сиропом.

Примітка: у давні часи дріжджі на Луганщині виготовлялися самостійно. Господині села Новобіла робили їх із хмелю. Виготовлення домашніх дріжджів на хмелевій заквасці називають “затіркою”.

Ось така вона смачна Луганщина. Попри голодомори, заборону мови, крадіжку національних речей побуту, знищення української самоідентичності, окупацію РФ, ця область продовжує виборювати своє місце на карті України.

Навіть далеко від рідної землі жителі області плекають сімейні прадавні традиції. Так, наприклад, на Закарпатті нещодавно була проведена акція, де українські господині поділилися секретами приготування автентичної Зелеківської зливанки. Довелося брати казанок аж на 200 літрів, бо на майстер-клас зібралось несподівано навіть для організаторів багато людей - близько 70. 

Тішить, що кав'ярні та кондитерські України зараз широко популяризують ще одну родзинку регіону - Шахтарський торт. Цей культовий десерт виробляли на місцевій фабриці в Луганську аж до окупації 2014 року.

“Ніякого борошна чи бісквіту – чистий шоколад і багато горіхів. А ще мигдалева і фундучна пасти, горіхове праліне і ваніль. Насичено-шоколадний і такий же твердий, як прагнення українців відстоювати і воювати за своє. Горіховий, як норов українського Сходу”, - розповіли у столичній кондитерській Honey про появу в меню Шахтарського торту із приміткою “50 гривень з кожного десерту ми відраховуємо на покупку РЕБ для 13-го окремої мотопіхотної батареї 58-ї ОМПБр”.

Продовжуємо нашу гастрономічну подорож Україною далі. Наступна станція - смачна Донеччина!