Традиційні страви Запорізької області: куліш, капусняк, ет аяклак, путря, коржі-загреби, потапці

Запорізька кулінарна спадщина включає страви, які були простими у приготуванні, але мали глибокий смак і часто символізували рівність людей за столом. Поміж них — куліш, тетеря, коржі-загреби, капусняк запорізький, щерба, путря, шулики медові, потапці, вергуни. Давайте ближче познайомимося з деякими з них.

Куліш — це одна з найвідоміших страв запорізьких козаків, яка готувалася у спільному казані, що символізувало рівність і братерство. Схожою є тетеря - каша з пшона, що заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Козаки варили куліш у великих казанах, які називали «чавунами» або «баняками». Як зазначав дослідник Дмитро Яворницький, на Січі цю страву часто подавали у ваганках.

Цікаво дізнатися звідки походить ця назва? На відповідну тему дослідники сперечаються й досі: дехто вважає, що воно походить від угорського келеш (köles) – просо. Інша версія: назва утворена від кулі - невеликого шкіряного мішечка для зберігання проса. Нумо готувати!

Інгредієнти:

• Пшоно – ½ склянки

• Вода – 1,5–2 літри

• Картопля – 2–3 шт.

• Сало – 100 г

• Цибуля – 1 середня голівка

• Зелень (кріп, петрушка) – (собі) до смаку

• Сіль – (собі) до смаку

Спосіб приготування:

1. Пшоно промийте кілька разів у холодній воді, щоб прибрати гіркоту, а потім залийте окропом на 5 хвилин.

2. У каструлю налийте 1,5–2 літри води, доведіть до кипіння та додайте пшоно. Варіть на слабкому вогні, час від часу помішуючи, щоб уникнути пригорання.

3. Картоплю очистіть, наріжте кубиками середнього розміру та додайте до каструлі. Продовжуйте варити, поки вона не стане м'якою.

4. Наріжте сало дрібними шматочками, розігрійте сковороду та обсмажте його до золотистого кольору.

5. Подрібніть цибулю, додайте до сала на пательню та обсмажте разом, допоки вона не стане м'якою і прозорою.

6. За 5 хвилин до завершення приготування куліша додайте до каструлі обсмажку, добре перемішайте та посоліть на (свій) смак.

7. Після приготування дайте страві настоятися 5–10 хвилин під кришкою. Подавайте, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Ет аяклак — це пиріжок з м'ясом, що став популярним у запорізькому регіоні завдяки караїмській громаді. Його приготування відзначається простотою і водночас тонкістю. 

Трішки історичного лікнепу: кулінарні традиції цього стародавнього корінного народу України сягають ще хозарського періоду (караї як етнос походять від давніх тюркських племен, що входили до складу Хозарського каганату в VІІІ-Х ст.).

З XIII століття вони проживали на території Кримського півострова, але під час Кримської війни (1853–1856 рр.) потрапили до Мелітополя. Візитівкою всієї караїмської гастрономічної культури є пиріжки з м’ясом. Про впливовість спільноти, попри свою нечисленність, говорить одна з іменитих архітектурних споруд в українській історії - Будинок актора (першочергове призначення будівлі - кенаса - молитовний будинок караїмів).

Чому важливо говорити про цей корінний народ? Найбільші осередки караїмського етносу були в Криму та Мелітополі, наразі ці території знаходяться під окупацією росії. Війна нищить нашу столітню кулінарну спадщину і ставить під питання існування прадавньої громади.

Інгредієнти:

• Пшеничне борошно – 500 г

• Вода – 200 мл

• Сіль – 1 ч. ложка (в тісто)

• Курдючний жир – 50 г

• Баранина (м'якуш) – 400 г

• Цибуля – 2 середні голівки

• Чорний мелений перець – (собі) до смаку

• Сіль – (собі) до смаку

• Вода – 3–4 ст. ложки

• Жир або олія – для змащування дека

Спосіб приготування:

1. Просійте борошно в миску. Додайте сіль і дрібно нарізаний курдючний жир (шматочки розміром приблизно 3×5 мм).

2. Поступово вливайте воду, замішуючи середнє круте тісто. Надайте йому круглу форму та залиште в прохолодному місці на 20–30 хвилин.

3. Дрібно порубайте баранину сікачем або ножем.

4. Наріжте цибулю і додайте її до м'яса. Приправте сіллю, перцем до свого смаку та додайте 3–4 столові ложки води. Ретельно перемішайте до однорідності.

5. Розділіть тісто на невеликі шматочки, розкачайте кожен у тонкий коржик діаметром 10–12 см і товщиною 2–2,5 мм.

6. Викладіть на середину кожної заготовки по столовій ложці начинки. Щільно защипніть край, формуючи кіску: загинайте окраєць тіста великим пальцем до середини заготовки, утворюючи новий край.

7. Зробіть у пиріжках невеликі дірочки з двох сторін для виходу пари.

8. Викладіть пиріжки на змащене жиром деко, злегка збризніть підсоленою водою та випікайте в попередньо розігрітій до 180°C духовці протягом 40 хвилин.

9. Опісля залиште готові пиріжки на 10–15 хвилин, щоб вони стали м'якими під серветкою.

А чи відомо вам, що на Запоріжжі знають як приготувати кашу без варіння? За часів козаччини досить популярною була путря. Страва готується буквально з 3 інгредієнтів. І цю кашу дійсно не потрібно варити: зручно у періоди відключень світла, погодьтеся?

Особливо ця страва була популярна за часів Великого посту. Вона має притаманний відповідному періоду кислий смак.

Інгредієнти:

• Ячмінна неподрібнена крупа – 500 г

• Сирівець (хлібний квас) – 500 г

• Вода - 500 г

Спосіб приготування:

1. Промийте крупу. Кашу висипте у дерев'яні ночви (альтернатива: корито, діжка або миска).

2. Залийте квасом, змішаним із водою у співвідношенні 1:1, щоб маса була повністю покрита рідиною.

3. Поставте діжку в тепле місце для вкисання на 1–2 доби, залежно від температури. У процесі бродіння маса набуде кислуватого смаку.

4. Після закінчення маніпуляцій переставте діжку в прохолодне місце для зберігання.

Путрю традиційно споживали холодну, як пісну страву. Її подавали як самостійну страву або в поєднанні з овочами чи хлібом у ролі гарніру.

Коржі-загреби — це страва, що відображає сільську простоту й винахідливість. Господині використовували будь-яке борошно, а сам процес виготовлення був максимально адаптований до польових умов. Назва походить від способу приготування: коржики «загрібали» жаром або золою.

До тіста часто додавали подріблену зелень — щавель, цибулю, кропиву чи навіть подорожник, що робило коржі більш поживними. Їх можна було випікати як у печі, так і на багатті.

Як бачимо, кулінарна спадщина Запорізької області — це не лише про смак, а й про історію, культурний діалог і єдність людей, які жили в цьому регіоні. Страви, як куліш, ет аяклак, коржі-загреби чи путря, є живими сторінками енциклопедії, які дають нам можливість доторкнутися до традицій, усвідомити звички та цінності наших предків. Ці рецепти заслуговують на відродження, адже вони несуть у собі пам'ять про багатовікову культуру Запорізького краю.

А ми продовжуємо нашу гастрономічну подорож Україною. 

На черзі Херсонщина. І відразу спойлер: там їдять не тільки кавуни. До зустрічі наступного тижня.

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Луганщини: Зелеківська зливанка, пташки-жайворонки, рулет по-луганськи, гарбузова каша, шахтарський торт

Традиційні страви Донеччини: підбиваний борщ, криволуцька затірка, авдіївська каша, смолянський куліш, шишкове варення

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда