Сири, троянди і «Гарбузовий рай». Як стоматолог та піаністка продали квартиру у центрі Львова і відкрили крафтову сироварню у селі…

…Вони продали квартиру у центрі Львова і переїхали у село. Зараз живуть у селі Мальованка, що у Городоцькому районі на Львівщині, а у селі Мильчиці, що неподалік, у старовинній будівлі австро-угорської школи заснували крафтову сироварню «Гарбузовий рай».

Ігор Рева – стоматолог, його дружина Соломія Братах  - піаністка.

Про це «Громада» дізнавалася під час престуру, організованого Харківським пресклубом.

Сьогодні вони варять авторські сири, розвивають у селі гастротуризм, проводять екскурсії і майстер-класи з варіння сиру для дітей та дорослих, мають 2,5 гектара троянди і є найбільшими виробниками конфітюру з ружі в Україні. 

Сироварня у будівлі австро-угорської школи, зведеної у неоготичному  стилі 1870 року, виглядає вишукано, як для підприємства. До входу у «Гарбузовий рай» ведуть довгі сходи. На порозі  нас люб’язно зустрічає власник сироварні Ігор Рева. Запрошує до сироварні.

Всередині  - ємності для молока, кошики, форми і формочки, торбинки з  сиром, підвішані на крюках, аби стікала волога. Пахне сироваткою. А десь там у чанах закваска та сичужний фермент роблять свою справу – перетворюють молоко на згусток.

Тут Ігор варить сири. Експериментує, створює нові.

Як  успішний стоматолог, що практикував у приватній стоматологічній клініці, став крафтовим  сироваром, що створює авторські сири?

 -  Ми продали квартиру у центрі Львова і переїхали у село, - розповідає Ігор Рева. - Спочатку був план – переїхати за місто і продовжувати практикувати стоматологію. Але нас село настільки закохало, що ми вирішили довести собі і своїм рідним, що можна заробляти на селі.

Вже за два тижні  у нас була найбільша господарка на селі. У нас з’явилося чотири свиноматки, десяток кролиць, курей ми взагалі не рахували. За перший сезон виростили 1,5 тисячі качок. І основне, що у нас з’явилося – це кози.  Їх було спочатку чотири, потім 20, потім 40.

На той час концепція агробізнесу полягала в адресній доставці натуральної продукції по Львову.

-  І вона гарно працювала, - стверджує Ігор Рева. -  Ми займалися господаркою рівно два роки. Аж до одного «прекрасного» дня, коли  ввечері я висадив у саду  на 15 тисяч гривень насаджень, а з ранку мої кози, виходячи з сараю на пасовище, їх з’їли. За два тижні кіз не стало.

Кіз продали. Але на той час Ігор і Соломія мали домовленості на поставку сирів до Львова - як кінцевим споживачам, так і мережі ресторанів.

- Ми перейшли на той час на коров’яче молоко, і ми брали молоко на невеличкій сімейній фермі. Спочатку 100 літрів молока на день, потім 150, 200 літрів. І нам все не вистачало. І на піку ми забирали 450 літрів молока на чотири рази на тиждень. Ми забирали абсолютно усе молоко, що ця ферма продукувала.

 І все це переробляли вдома на кухні.

-  Коли ми зрозуміли, в яких умовах ми працюємо і живемо, тобто ми весь час живемо на роботі, коли у сироватці, в молоці і в сирі  вдома абсолютно все, тоді постало питання - або ми  зупиняємо цю діяльність і я повертаюся в стоматологію, а дружина в музику, або ми відкриваємо повноцінне виробництво. Як бачите, другий варіант у нас переміг, - усміхається сировар.

Ігор і Соломія почали шукати приміщення, куди би вони могли переїхати, аби там виготовляти сири.

-  Основна умова у нас була, що на роботу потрібно добиратися машиною  щонайменше 20 хвилин. Ближче нам не підходило, бо ми просто продовжували би жити на роботі, - згадує  Ігор Рева. – Зараз від дому до сироварні  20-25 хвилин машиною. Коли ми шукали приміщення, нам переважно пропонували старі корівники, свинарники, будинки ветеринарів або зоотехніків. Це була радянська забудова, яка нам була абсолютно не цікава.

Сюди, у Мильчиці, вони приїхали, аби подивитися частину ферми для майбутньої сироварні.   

-  Але побачили цю будівлю, - розповідає власник сироварні. - Це будівля австро-угорської школи, цьому приміщенню тоді було 150 років. Тут не було абсолютно нічого, крім стін. Ні вікон, ні дверей, ні стяжок, ні перекриття, - розповідає Ігор Рева. - Ми зайшли через парадний вхід, а там посередині приміщення  зі стелі звисала величезна дубова перегнила балка.  Але ми зайшли і зрозуміли – це наше.

Ми викупили це приміщення і по суті врятували його від розбирання на цеглу. Громада спочатку не хотіла нам продавати будівлю, бо думали, що ми теж хочемо розібрати її на цеглу. Але ми підписали меморандум, що це приміщення буде збережено.

 

Подружжя придбало майже зруйновану будівлю за 12 тисяч доларів.

-  Це приміщення випило нам дуже багато крові! Якщо би зараз повернути час на шість років назад, я не впевнений, що ми б ще раз його взяли, - зізнається Ігор. -  Ми повністю перекрили дах, поклали сюди автентичну дахівку, бо тут був прогнилий шифер з ферми, яку розібрали на цеглу. Лише дах з матеріалами і роботою  нам вийшов  дорожче, ніж ми дали за це приміщення.

Після відкриття сироварня переробляла від 500 літрів до 1,5 тонни молока на день.

- І так аж до вторгнення. Під час вторгнення, коли були блекаути ми переробляли 500 літрів молока на тиждень. Тобто, була єдина варка, коли ми потрапляли в графік подачі електроенергії.

Ми робили її, щоби виплатити зарплату команді, заплатити податки. І коштів не залишалося зовсім. Зараз до попередньої потужності ми ще не повернулися, але потихеньку кількість варок зростає.

Для виробництва сирів «Гарбузовий рай» використовує молоко  лише з однієї ферми  - це ферма Крехівського монастиря.

- З нашої подачі монахи збільшили кількість поголів’я, - розповідає Ігор Рева. - Зараз у них 50 корів, і ми забираємо у них все молоко. На один кілограм сиру в середньому потрібно 10 літрів молока. Тобто з 500 літрів  ми отримуємо 50 кг сиру і 450 кг сироватки. Зимою місцеві жителі забирають сироватку для поросят, а літом ми використовуємо сироватку в себе на трояндових полях.

На сироварні виготовляють від 10 до15 видів сиру.

-  Залежно від сезону, кон’юнктури ринку і мого настрою, - заявляє сировар. - Якщо я запланував варити якийсь сорт сиру сьогодні, але я приїхав сюди з молоком і в мене не лежить до того душа, я цей сорт варити не буду. Бо не вийде, як треба.   

Всі сири окрім халумі, який смажать – авторські рецепти.

- Я не вигадую, я розумію алгоритми виготовлення сиру. Це дуже просто. Це як математика, - пояснює сировар. - У мене є 16 контрольних точок, де змінивши одну  з 16, я отримаю інший сир.

Серед фаворитів – сирні кульки з часником і чорним перцем «Годзь», пірамідки з тархуном, травами і копченою паприкою "Маґура", "Довбуш" – сир із блакитною цвіллю.   Ціна сирів від 500 до 750 гривень. Найдорожчі  - «Говерла» і «Довбуш». Щотижня сироварня виробляє від 150 кг до 300 кг сиру.

Чимало сирів «Гарбузового раю» отримали перші  та призові місця на українських та міжнародних  конкурсах. У 2023 році сири «Говерла» та «Лісова пісня» з  ялівцем та білою пліснявою отримали срібло на чемпіонаті світу у Норвегії, на якому було представлено понад 4000 сирів з понад 40 країн світу.

Інтерес до сироваріння у засновника  сироварні з’явився ще з університетських часів. Коли Ігор Рева вчився на стоматолога.

- Перший свій сир я зварив 21 рік назад, на другому курсі медінституту. І в цьому була винна моя собака, - жартує він. - У мене був мопс, і йому треба було давати краплі від кліщів. Я пішов у ветаптеку за цими краплями. І доки чекав на них раптом побачив пакетик сижучного ферменту з інструкцією, як зварити сир.

- За цією інструкцією я  зварив сир. Я навіть його попробував, мопс понюхав, а з’їли голуби. Я зрозумів, що це знак божий, бо голуб – то Божа птаха.  Це могло би так і закінчитися, але я затятий. Я на пів року засів у бібліотеку, пів року я штудіював професійно-технічну літературу. Адже тоді не було інтернету. Я читав французькі книжки з сироваріння, польські дореволюційні видання.

- І за пів року виходив сир, який можна було їсти, а за рік, яким не соромно було пригостити. Наступні багато років це було хобі. Я варив всі сири - від м’яких до сирів з пліснявою,  з великими вічками. Я перепробував варити багато сирів. Різних.

- Ми багато робимо для популяризації ружі,  - каже Ігор Рева. - Ми домоглися визнання ружі кулінарною спадщиною  України в Європі. Це справа життя, яку я можу передати дітям. Ми є найбільшим виробником варення з ружі в Україні. У нас 2,5 гектари троянди, і щороку ми збільшуємо площі.

- Терта ружа – це запах дитинства, - згадує Ігор. – Баба готувала з неї пампухи і пляцки.

Він зізнається, що хоче більше часу приділяти троянді, але багато часу забирає сироварня. Хоче закріпити ружу як спеціалітет за місцем походження.

-  Ми над цим зараз працюємо. Хочу, щоби ружі було 20-25 гектарів, тоді я можу працювати на експорт, - планує він. - У нас є пропозиції експорту, але мінімальне замовлення, що нам пропонували – це дві фури. Це нереально за сьогоднішніх площ. На експорт просять трояндовий джем. Ми робимо терту ружу на акацієвому меду та терту з цукром. Тобто ружу не варимо, і вона зберігає аромат.

Одразу зазначу, що власне гарбузи до цієї назви зовсім  не причетні. Причетним був песик.

-  Гарбузом звали нашого собаку,- розповідає Ігор про те, як народилася назва бренду. -  Це шотландський тер’єр, суперчемпіон, катався по виставках.

Він почувався центром Всесвіту, і кожного разу, як він виходив з квартири, він думав, що йде на виставку.

Ми живемо на краю села, навпроти нас величезне пасовище і річка, літом там суцільні хащі.

Ми приїхали з Гарбузиком туди, він виходить з машини і розуміє, що  його надурили. Він крутить головою на всі боки – рингу нема.  І тут з тих хащів йому прямо в морду вилітає заєць. Заєць – в шоці, Гарбуз – в шоці. Заєць завернув в хащі, Гарбузик далі стоїть шокований.

І тут від сусідів вилітає лисиця з куркою. І теж впирається в Гарбузика. Лисиця в хащі, він з диким гавкотом за нею. Ми стоїмо з Соломією і кажемо: «Ото у Гарбуза рай». Гарбузовий рай!

За 20 хвилин наш Гарбуз вийшов з хащів. Він був  увесь у ріп’яхах – від кінчиків брів  до кінчика хвоста.  Ми повезли його до грумера, адже на вихідні Гарбузик мав їхати на чемпіонат у Францію. Майстриня довго намагалася щось зробити, але марно. Гарбузика підстригли під нуль.  

Наступні півтора роки наш Гарбузик по виставках не їздив, бо не було з чим. А  «Гарбузовий рай» став назвою нашої сироварні і бренду.

Читайте також:

У Харкові з’явилася Глісада Джуса. Що пов’язує легендарного льотчика з харківською вуличкою, що названа тепер на його честь?

Будемо раді Вашій підписці в наших соцмережах: 

Телеграм:  https://t.me/gromada_group

Фейсбук:  https://www.facebook.com/gromada.group.novynykharkovataoblasti

https://www.facebook.com/gromada.grp