Авторкам кулінарних книжок вдавалося вирватися за коло кухні

Є таке «ворожіння на осінь»:  у хаотичному порядку  букв треба прочитати слова. Що побачите першим, те й чекає на вас восени. Гра гуляє соцмережами, бавляться здебільшого в такі передбачення  жінки, підтримують  забавку іноді й чоловіки, але у людей обох статей найчастіше вихоплює погляд  – свобода і борщ. Причому іноді свобода йде після борщу.

Письменник і політв’зень радянських таборів Олекса Різників (зараз мешкає в Одесі) написав давно такого вірша із вступом-уточненням

 «У камері іноді давали борщ, схожий на щі».

***

Варити борщ – це теж творити.

Для цього треба мати хист,

щоби їстивним вийшов зміст,

у відповідну форму влитий.

Капустка, сіль, лавровий лист,

м’ясце, буряк. І – закислити.

Як треба вміти замінити

отим борщем любовний лист!

Хоч дехто схильний говорити,

що коли любить – все поїсть,

та  жінка - хоче догодити,  

бо твердо знає, що у піст

так легко може завалитись

до серця чоловіка міст.   ( 6.07.1972, камера).

Коростишівська композиція  зі столом, казаном і мискою доповнена

Притуленим до столу кам’яним сувоєм із викарбуваним  рецептом українського борщу. Відкрили цю композицію 2021 року на 10-ліття тамтешнього торгово-розважального центру (автор – Віталій Рожик, який увічнив також свою землячку отаманшу Марусю).  

У відповідь на клопотання України включити  традицію приготування борщу до нематеріальної спадщини росія 2021 року заходилася доводити, що і борщ – теж їхній. Окрім фестивалів з’явився і пам’ятник «любимой еде художников – борщу».

Пам’ятник борщу в Курську (автор – Олег Радін)  протримався біля мистецької галереї  кілька місяців того ж 2021 року. Спершу «позолочені продукти»  пошкодили вандали, потім сам художник склав залишки борщового набору до пакету. Мовляв, усе, що залишається від передвиборчих обіцянок депутатів. Такий собі навколоборщовий  перформанс. Попереду була  зима рф- вторгнення на землі України.

У липні 2022 року  приготування борщу структура ООН з питань освіти, науки і культури (ЮНЕСКО) внесла український борщ до переліку об'єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. При цьому ЮНЕСКО зауважує, що це внесення  «не означає ні винятковості, ні права власності на відповідну спадщину».

Владика Афанасій (Шкурупій) окрім того ще й письменник. Процитую його опис:

«Ще такого борщу до цього не вдавалося зварганити. Мабуть, ангел поряд стояв. Лишившись удома, наготував собі, прокухтарившись більшу половину дня. Як і завжди традиційно: суп гречаний, заправлений яйцем, борщ пісний із квасолею. Взагалі, борщ найсмачніший другого дня».

«І кухтарити  доводиться»,  –  пише владика Афанасій в іншому дописі для соцмереж. Незнайоме вам дієслово? Походить воно від діалектного «кухтар»  –  кухар, кухарчук. В Україні є прізвище Кухтар. Трапилося мені й слово «кухтарка». Ні, не синонім до «кухарка». Кухтаркою називали в давнину мисливську шапку із пришитою ззаду цупкою тканиною. Захист від пронизливого вітру і снігу, який міг сипатися за комір з дерев, якщо полювати в лісі.

Щось і я собі починаю нагадувати полювальницю, яка обіцяла  здобич, а все водить манівцями. Тож про авторок кулінарних книжок саме час поговорити.

Майже 200  видань різних століть, створених кількома мовами,  опрацювала Світлана Короненко разом з іншими джерелами, щоб написати  «Біблію борщу».  Чимало з них мають авторами чоловіків, вистачає і компіляційних анонімних, але ще  в середині 18 століття  цю традицію почали руйнувати жінки, не згодні зі своєю невідомістю й замкнутістю в родинному колі,  а також із матеріальною залежністю та скрутою.

Найпершою кулінарною авторкою називають англійку. Звісно, писала вона про йоркширський пудинг, а не про борщі. Але її теж згадаю, бо мислила пані Ханна Гласс (Hannah Glasse) з точним (хтось би сказав – чоловічим) розрахунком. Оскільки вона 16-річною втекла з офіцером, старшим за неї, але бідним, то швидко зрозуміла: тільки працею у графському маєтку родині не забезпечити фінансової стабільності. Вона зібрала відомі їй рецепти   у книжку «Мистецтво кулінарії, написано легко і просто». Лондонське видання 1747 року виправдало розрахунок місіс Гласс. «Мистецтво кулінарії» стало найтиражнішою книжкою для кухні упродовж усього 18 століття і перевидавалося до кінця століття наступного. Цікаво, що почали продавати це видання у магазині посуду, який належав теж жінці.

 Марія Грушецька (псевдонім Казимири Крумловської) першою писала про гігієну харчування 1892 року у книзі, назва якої в перекладі звучить так: «Ілюстрований кухар краківський для ощадливих господинь». Її кулінарна книжка підписана дівочим прізвищем, бо не личило за тодішніми світськими уявленнями писати книжки для кухні дружині поважного чиновника. Ян Крумловський, її чоловік, був, як пише Світлана Короненко, статським радником, служив у дирекції казначейства в Кракові. Втім, книжка  мала комерційний успіх і перевидавалася дуже активно. У виданні подавалися таблиці співвідношення у стравах жирів, білків і вуглеводнів.

Світлана Короненко наводить два рецепти борщів від пані Грушецької – буряковий чистий і буряковий забілений (із сметаною і вареними яйцями). Саме забілений борщ із шматочком освяченого яйця (але без буряка) якось куштувала і я на Великдень у польській родині під Любліном.

Пані Грушецька стверджувала, що борщ буряковий чистий завжди готується на м’ясі в глиняному чи кам’яному горщику, з цибулею і грибами.

1898 року першу вегетаріанську кулінарну книжку теж написала жінка – Марія Чарновська.

Августин Чарновський, чоловік авторки, лікар-гомеопат, видавав журнал «Провідник здоров’я», у якому були публікації і про вегетаріанство. Як пише Світлана Короненко, що потім сталося, невідомо, але подружжя розлучилося.

Кулінарна книга 1913 року мала на меті спопуляризувати вегетаріанство у масовому масштабі. Саме ця книжка трапилася мені на сучасних польських сайтах  як перевидання 2021 року в яскравій обкладинці.

Існували кулінарні книги, написані жінками, і в Харкові.

Борщі були обов’язковим елементом у програмах кулінарних шкіл початку 20 століття. У Харкові такі курси вела Зінаїда Неженцева. Свою «Настольную книгу для хозяек» вона видала у Москві 1907 року.

Пригадую, як дискутували в соцмережах, коли Світлана Короненко почала ділитися сторінками майбутньої «Біблії борщу» і згадувати кулінарні видання, створені  на тих українських землях, що входили до російської імперії. Лунали заклики не цитувати нічого, що друкувалося  мовою нинішнього агресора, який веде війну проти України. Але  від задуму авторка не відмовилася, тож  зі сторінок її дослідження дізнаємося таке:

Зінаїда Неженцева у передмові до першого видання писала, що до появи цієї книжки вона вісім років викладала у своїй кулінарній школі у Харкові, а взагалі кулінарним мистецтвом займалася понад тридцять років. Вона пропонує читачам вісім борщів. Серед них чи не вперше зафіксований у кулінарній книзі «флотський борщ». Його походження пов’язують із наказом адмірала Степана Макарова від 1901 року про обов’язкове включення до раціону балтійських моряків борщу замість щей. Також у Неженцевої є рецепт «борщ куля» (з круглими м’ясними фрикадельками). Більше такої назви я не зустрічала в жодному рецептурнику.

 

Найновіше перевидання  цієї харківської авторки початку 20 століття датоване 2010 роком.

Існує сучасна мода не тільки на арт-буки, а й на кук-буки, тобто особисті  «кухонні книжки».

Аж уявила таку книжку на кухонному столі. Не біда, якщо бризне томатний сік, який готується для борщу. Вимити обкладинку із темного чи навіть світлого дерева легко.

Кулінарні записи можна вести і в  нотатнику з  ошатною шкіряною обкладинкою  (кольори –  на ваш смак, як і дизайнерські заставки до розділів перших, других страв та інших компонентів меню). Виробники закликають: «Ваші кулінарні секрети гідні гарного оформлення. Геть папірці і старі зошити! Пишіть рецепти в зручній і стильній книжці, яку не соромно буде передати у спадок». І що цікаво – пропонуються такі подарунки не тільки до Дня матері, а до Дня батька. Можливо, в родині є професійний кухар. Або у чоловіка  хобі – час від часу здивувати родину чимось складнішим, аніж бутерброд.

Отож кухня   – це місце, що зветься, як жартувала  одна письменниця,  «пост номер один біля вічного вогню для жінки». Але ж які пильні й надійні постові з чоловіків!      

Читайте також:

Понад 900 рецептів борщу! Перше кулінарно-етнографічне дослідження Світлани Короненко про найвідомішу страву українців

Чому в Норвегії борщ харків’янки назвали «український лапскаус»?