Як борщі перемогли щі та до чого тут чорноморці, камбуз, примус і харківська Сахара

Розкриємо у публікації таємницю  кількох рецептів з «Біблії борщу» Світлани Короненко. У них присутній «харківський слід». Вони реально впливали на боєздатність  війська межі ХІХ-ХХ століть.  Чому і ким  було видано наказ, щоб  морякам варили не щі, а борщі?

Які раритетні кулінарні книги зберігає Харківська державна наукова бібліотека імені Короленка?

Із відгуків про борщовий том Світлани Короненко, у якому 800 сторінок

 

 

Неймовірна книга! Подарував прекрасній сусідці на Харківщині. Вона готує мені і побратимам з посестрами борщі. Побіг замовляти примірник і у домашню бібліотеку.

Олександр Алфьоров – історик, військовослужбовець

 Пів року минуло, як «Біблія борщу» вийшла у київському видавництві «Ярославів вал» коштом авторки. Дослідження з рецептами за кілька століть активно допомагає різним людям.  Як  пише Світлана Короненко…

Одна з найнесподіваніших моїх книг. За п'ять років роботи над нею я прожила гастрономічну історію України. Книга про те, що їли українці 300-400 років тому, з докладними рецептами, де рецепти  –  як документи  –  з давніх кулінарних книг. Вона  –  як машина часу  –  повертає нас у минулі століття і демонструє, як жили наші предки і що їли. Це дуже важливо знати, адже один з визначальників приналежності до тієї чи тієї нації  –  це їжа, яку ми готуємо і споживаємо. Це –  як пісні,  архітектура,  одяг. Національні маркери.

Зосередьмося на харківських прикладах.

Рецепт борщу згадується чи не вперше  у "Топографическом описании Харьковского наместничества" 1785 року. Це важливе історичне джерело та його репринтне перевидання з кольоровими картами можна знайти в харківських бібліотеках.

Які ж найдавніші кулінарні книги 18-19 століть доступні в Харківській державній науковій бібліотеці ім. Короленка? Їхні назви за старими традиціями такі ж довгі, ніби перелік страв на багатому обіді,  впродовж якого подавали кілька борщів.

Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил:по которым всяк может с лучшим вкусом желаемыя кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках.

 Москва, 1786.  2-е издание,  переводом и обьяснениями умноженная  И.Навроцким.  404 ст.

Звернули увагу, що автор цього фоліанта кулінарного мистецтва – чоловік? Найвідоміша харківська авторка цього вжитково-повсякденного жанру буде цитована згодом. Дотримаюся хронології.

Тож іще один том, але вже із ХІХ століття.

Ігнатій Михайлович Радецький  упорядкував «Альманах  гастрономов, заключаюший в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т. е. какое именно за которым кушаньем подается, и практическое руководство для кухни» СПБ, 1852 – 1855.

Цікаве місце друку: «Типография штаба отдельного корпуса внутренней стражи». Внутрішня сторожа – попередники так званих місцевих військ. Чому така структура мала власну друкарню – ще можна пояснити, але чому вони надрукували  рецепти з правилами сервірування столу – загадка.

Втім, військові у ХІХ столітті на території  українських губерній, що входили до складу різних імперій, користувалися щедротами місцевої кухні не тільки заради власного естетичного і фізіологічного задоволення. Згадували вони й про харчування підлеглих.

Микола Миколайович Раєвський, 20-річний  полковник Сумського полку, а згодом – полку Харківського драгунського. Стрімко дослужився до генерал-лейтенанта і став начальником усієї Чорноморської Берегової лінії (1838 – 1941 рр.). 

І ось тут увага – БОРЩ! Раєвський  переконався, що в гарнізонах не вистачає продуктів. Голодна армія небезпечна сама для себе й для цивільного населення. Тож для поліпшення якості харчування.

М.М. Раєвський ввів у раціон борщ із виноградного листя.

Він писав:

 

«Молоде листя винограду навесні є дуже корисною зеленню для борщу. Його можна, з таким же успіхом, як огірки, солити на зиму. Суворо зобов’язую панство військових начальників  розмножити виноградні лози для споживання».

У «Біблії борщу» такий факт мені не трапився. Та й в іменному покажчику М. М. Раєвського (прихильника борщу з весняним виноградним листям) немає.  Авторка «ББ» коментувала, що деякими фактами доводилося жертвувати, коли тривало редагування, а книга загрожувала стати багатотомником. Натомість вона переказала своєрідне продовження борщової історії уже не на  чорноморському узбережжі, а безпосередньо на морі. Все в тому ж ХІХ столітті.

Зінаїда Неженцева, харківська авторка «Настольной книги для хозяек» 1907 року, запропонувала своїм читачкам кілька рецептів борщів. Серед них і флотський.

Співробітниця ХДНБ ім. Короленка Олександра Іванівна Крутас  відшукала серед старих кулінарних книжок у бібліотечних фондах  восьме  видання згаданого посібника для господинь, причому з уточненням – із вказівками, як готувати на примусі. Вийшло воно 1929 року і вже не містило назви «малоросійський борщ», але так само зберігало рецепт борщу флотського, який  не відрізняється від «українського борщу», докладно описаного  на сторінках кулінарного видання.

Ось що пише Світлана Короненко з посиланням на інших дослідників кулінарії про таку страву і уродженця українського міста Миколаєва  флотоводця Степана Йосиповича Макарова. 

З ним пов’язана поява флотського борщу і запровадження його до раціону моряків Балтійського флоту. Після того, як Макаров  став командиром Кронштадського порту, йому крім кораблів, почали підпорядковуватися флотські екіпажі та берегові частини. Адмірал зіштовхнувся із численними скаргами на якість їжі. Для команд готували щі. Від часів іще вітрильного флоту нерозрубане м'ясо закладали о другій ночі в котел і варили до обіду. Потім м'ясо виймали, ділили на пайки і разом з капустою видавали команді. Розварене м'ясо погано різалося та ще й розкрадалося.

Макаров служив на різних морях, знав, що найсмачніше готують їжу чорноморці. Там на кораблях переважають українці. Згадайте деркачівця Панаса Матюшенка на панцернику  «Потьомкін». Очолене ним повстання виросло, зокрема,   і з нарікань на їжу. Але повернімося до Макарова.

У Севастополі за його наказом з’ясували, що для покращення смаку там у першу страву додають помідори. Крім того ухвалили рішення різати м'ясо на порції перед, а не після приготування. Відповідний наказ 1901 року стосувався фактично вже нової страви. 

Про щі почали забувати, а «флотський борщ»  незабаром уже фігурував на кулінарних курсах Зінаїди Неженцевої у Харкові, а   1907 року та в подальших перевиданнях  –   у її книзі для господинь.

Чим вирізнявся цей рецепт? Дрібними, але важливими деталями.

Жир, знятий з бульйону, називають брезом. На ньому пасерують  цибулю та інші овочі для флотського борщу. Морська хитавиця не дозволяла коку тонко і смужечками кришити овочі, тож і досі рецепти флотського борщу пропонують нарізати їх кубиками. 

Снобелевський чи Скобелевський борщ готували в Харкові на межі століть? 

Є в «Біблії борщу» загадкова назва   –  «Снобелевський борщ». У нього такі ж інгредієнти, як і у флотського, але подають його із грінками з чорного хліба. Дехто кладе їх у тарілку, щоб вони увібрали в себе запахи і смак страви, а дехто хрумкотить ними вприкуску. Але чи не прочитала шановна авторка вузенький шрифт початку ХХ століття, сприймаючи «к» як «н»?

Скобелевський борщ міг бути, як і скобелевські биточки, що мандрують просторами ютубу паралельно з розповідями про генерала-завойовника («підкорювача»)  земель Коканду і Хіви, який 39-річним   помер у московському готелі в обіймах «дами полусвєта», красуні Шарлоти.

І до чого тут Харків? Губернський центр  увічнив «білого генерала», як його називали корінні народи завойованої російською імперією Середньої Азії. Скобелевська площа змінила назву Михайлівської, яку харківці між собою називали «Сахарою», бо з неї піщана пилюка розліталася не таким і великим тоді містом. Через  кілька років після перейменування цього майдану на околиці  його переорали і знову засіяли травою. Для цього найняли селян з волами і плугами. Розораний майдан засіяли травою. Працювали селяни кілька днів, біля волів і плугів готували куліш, розважали міських роззяв українськими піснями  та й вкладалися там же спати.

Іменні страви в меню великих ресторанів – традиція світова. Підхопили її, швидше за все, і в Харкові. Отак і до кулінарної книги Зінаїди Неженцевої  потрапив «Скобелевський борщ».

Була в харківській історії ще й Скобелевська вулиця. Нині вона Державна. Майдан тривалий час увічнював значно дрібнішого командира, уже не «білого», а «червоного»  –  Руднєва.

Нині це майдан Героїв Небесної сотні.

Вирішила додати  до борщових історій і  дещо з інформації літературознавиці, музейниці й волонтерки Ольги Різниченко (на фото 1996 року вона частується з Галиною Гнатівною кавуном у Харкові; на іншому знімку з 90-х – директорка музею Ірина Григоренко та її заступник з наукової роботи, поет Анатолій Перерва).

Ольга Іванівна написала на своїй Фейсбук-сторінці:

«15 років тому пішла від нас у засвіти Галина Гнатівна Хоткевич. Перед смертю листівочку нам в Харківський ЛітМузей прислала, щоби не журилися. Бо вона просто з гренобльської французької квартири перебирається на іншу теплу локацію. І в неї буде тепер нова прописка- на небесах.

І душа її там, у новому вічному помешканні, повсякчас благатиме Бога, щоби у садибі Високого знов дитячі голоси лунали, бандура грала, писанки дітки та й дорослі вчилися розписувати, книжки читали, дерева садили.

З цієї садиби лютневим вечором 1938 року вивели чекісти її татка, нашого визначного музиканта і письменника Гната Хоткевича і розстріляли в жовтні того ж року.

А у Галини з мамою Платонідою і братом Богданом згодом склалася історія, гідна відтворення в літературі і кіно.

У Франції Галина Гнатівна вчила вагітних француженок співати українські колискові. І весь піст розписувала у себе в хаті в Греноблі писанки із школяриками. 

Щоби викупити квартири у своїй батьківській хаті у Високому ліпила для французів  –  поціновувачів української кухні   –   вареники і готувала борщі».

Ось так зварені у Франції українські борщі долучалися до того, щоб на Харківщині був повноцінний музей Гната Хоткевича.

«Хто б з місцевої чи обласної чи районної влади міг на себе взяти відповідальність допомогти вирішити карколомне питання збереження садиби для того, щоби створити  у Високому меморіальний музей Гната Хоткевича.

Не може ж так бути, щоби мрія і справа Галини Гнатівни, якій вона присвятила своє життя, зайшла в тупик. Має бути вихід. Це ж наша жива нитка памʼяті»,  – додає Ольга Різниченко.

І знову повертаюся до авторки «Біблії борщу».

Світлана Короненко – про свою нову пошукову роботу.

Сиджу і читаю мамі рецепти українських страв з давніх кулінарних книжок. Зокрема, вишукую рецепти вареників для майбутньої книги про давні українські страви, яка стане продовженням "Біблії борщу".Мама зупиняється біля мене, заглядає в книжку, дивується і дивиться на мене недовірливо. Показую їй текст. Вона ще більш недовірливо каже: – Та хто там таке готував?Відповідаю: – Цей рецепт не з'явився б у книзі, якби за ним не готували.Отже, вареники з капустою й оселедцем».

Страва для постування. Хочете –  експериментуйте. Мені ж цікаво більше дізнатися про вегетаріанські борщі дружини нашого видатного земляка Іллі Юхимовича Рєпіна. Художник теж присутній у «Біблії борщу».

Далі буде…

 Читайте також:

Понад 900 рецептів борщу! Перше кулінарно-етнографічне дослідження Світлани Короненко про найвідомішу страву українців

Чому в Норвегії борщ харків’янки назвали «український лапскаус»?

Авторкам кулінарних книжок вдавалося вирватися за коло кухні

Коли не знаєш що робити від страху й невідомості – вари борщ