Традиційні страви Миколаївщини: юшка по-миколаївськи, товченики по-вітовськи, рибні котлети по-лупарівськи, миколаївський наполеон, вітовська тюлька насторчак

Проєкт “Смачна Україна” вже розповідав вам про традиції приготування рибних супів та юшок на теренах Сходу України. Зараз час Миколаївщини. Лиман, коса, затока, - уявляєте який високий рівень рибальства притаманний цьому регіоні? І що ж полюбляють готувати місцеві родини? 

У меню регіональних закладів завжди можна знайти юшку по-миколаївськи. Їй приписують різні епітети: Кінбурнська, Покровська, Таврійська… Не важко здогадатися що є головною родзинкою страви. Пропонуємо рецепт на 3-4 порції:

Інгредієнти:

• 1,5 кг будь-якої свіжої риби (найчастіше вибрати прісноводні види: бички, карась або лящ)

• 6–8 картоплин середнього розміру

• 2–3 цибулини

• 1,5 склянки молочної сироватки

• 3–4 помідори середнього розміру

• По півтори пучки кропу й петрушки

• Часник, сіль і спеції (на (свій) смак)

Покроковий рецепт

1. Картоплю й цибулю очистіть, поріжте й відваріть на середньому вогні.

2. До готових овочів додайте очищену та випотрошену рибу. Що краще використовувати? Можна і рибну голову, і хвіст, і плавці.

3. Через кілька хвилин влийте молочну сироватку та додайте помідори, розрізані навпіл або на чотири частини (залежно від розміру).

4. Поставте юшку на зовсім маленький вогонь і варіть ще 25–30 хвилин. Опісля додайте спеції та порізану зелень.

5. Зніміть із вогню. Дайте страві настоятися ще 30 хвилин.

6. Поки юшка буде «підходити», приготуйте льок. Дрібно поріжте кріп, петрушку, часник, додайте перцю й перетріть усе з сіллю.

7. У глибоку тарілку викладіть рибу, картоплю, цибулю й помідори. Льок помістіть у кухлі або глибокі маленькі місочки й залийте юшкою. Рибу варто подавати окремо.

До овочів або будь-якого іншого гарніру можемо запропонувати Вам купу різноманітних варіантів: вітовська тюлька насторчак, рибні котлети по-лупарівськи в автоклаві, тюлька по-широкобальськи тощо.

Але хочемо детальніше розповісти про страву з вкрай автентичною назвою - товченики. Батьківщиною таких “котлет” на Миколаївщині є Вітовщина. Цей рибальський промисловий центр поблизу Бузького лиману було засновано ще наприкінці 14 століття за часів князівства Литовського. Розповідаємо про родинний рецепт носія елементу НКС “Технологія приготування товчеників по-вітовськи” Пірогової Марії Василівни:

Інгредієнти: 

• Картопля — 1 кг

• чищена тюлька — 700-800 г

• гречка — 1/2-3/4 склянки

• велика ріпчаста цибуля — 3 шт.

• велика морква — 3 шт.

• яйце — 1 шт.

• батон — 1-2 шматочки

• томатна паста — 2 ст. ложки

• сіль — (собі) до смаку

• цукор — (собі) до смаку

• чорний мелений перець — (собі) до смаку

• лавровий лист — (собі) до смаку

• молоко — для замочування хліба

• часник — 2-3 головки

• зелень (петрушка, кріп)

• олія — для смаження.

Приготування:

1. Замочити хліб у молоці, а потім відтиснути. Цибулю почистити та подрібнити.

2. Чищену тюльку перемолоти у м’ясорубці разом з хлібом та цибулею.

3. Гречку промити та відварити до напівготовності. Додати її до рибного фаршу.

4. У сковорідці розігріти олію. Обсмажити у ній цибулю та моркву та перемолоти у м’ясорубці.

5. Додати їх до рибного фаршу. Вбити яйце та ретельно все вимісити. Додати сіль, перець, товчений часник.

6. З отриманого фаршу зліпити товченики у формі котлеток. Обсмажити їх до золотистого кольору в розігрітій олії.

7. Картоплю почистити, помити та порізати кружечками товщиною 2-3 см. Решту цибулі почистити та подрібнити.

8. Моркву почистити, помити та натерти на великій тертці. У сковорідці розігріти олію. Обсмажити у ній цибулю та моркву. Посолити, посипати цукром.

9. У велику каструльку викласти шарами картоплю та товченики. Залити томатним соком, або розведеним водою томатом та довести до кипіння.

10. Додати лавровий лист, перець та тушкувати на невеличкому вогні до готовності картоплі. Додати підливу, тушкувати 5-7 хвилин.

11. Додати нарізані зелень і пластинками часник, тушкувати 2-3 хвилини, поперчити та зняти з вогню.

І настав час десерту. З чим раніше асоціювався Миколаїв та область? Скоріш за все зараз у вас в голові виникнуть варіанти “кораблебудування” або “морські порти”. З плином часу самоідентифікація втратилася.

І у 2017 році активісти міста вирішили провести конкурс, щоб відшукати нову “родзинку” регіону. Ініціатори організували соцопитування і дізналися, що більшість жителів області полюбляють десерт Наполеон. За перемогу боролися кондитери зі всієї області: були і горіхові варіанти, і фруктові, і шоколадні.

І так народився він: листкові коржі, заварний ванільний крем з додаванням вершків, прошарок абрикосового кулі, ярус фісташки, солона карамель… Що може бути смачніше? Ділимося переможним рецептом Миколаївського Наполеону від однойменної кондитерської: 

Інгредієнти:

Солона карамель:

180 г цукру

4,5 ст.л. вершкового масла

97,5 г вершків (33-35%)

0,75 ч.л. солі

Абрикосові кулі:

15 г желатини

97,5 г апельсинового соку

300 г абрикосового джему

Корж:

450 г борошна

210 г вершкового масла

0,75 ст.л. оцту

0,5 склянки води

0,75 шт. яйця

1,5 ст.л. cu

Сіль на кінчику ножа

Основний крем:

3 яйця

270 г цукру

45 г кукурудзяного крохмалю

75 г масла

750 г молока

330 мл вершків (33%)

Фісташковий крем:

4,5 г желатини

27 г води

30 г фісташкової пасти

Спосіб приготування:

Солона карамель:

Спочатку потрібно розплавити цукор до золотистого кольору (180°C). Тепер обережно додати до нього вершкове масло. Далі необхідно зняти з вогню масу, що вийшла і додати сюди вершки. Все добре перемішати. А в кінці все посолити та ще раз вимішати. Солону карамель варто поставити в холодильник до повного охолодження.

Абрикосове кулі:

На початку желатин потрібно залити апельсиновим соком і залишити на 15 хвилин. Потім набряклий желатин і джем необхідно змішувати на слабкому вогні. Нагріти до 60°C. Тепер всю масу слід вилити в кільце та поставити в морозилку на 1 год.

Корж:

Вершкове масло потрібно натерти в борошно. Окремо змішати яйце з водою, цукром, оцтом і сіллю. Тепер потрібно змішати обидві суміші та замісти тісто. Його слід розділити на 8 рівних частин та поставити в холодильник. На 1,5 год. Потім всі 8 коржів необхідно розкачати так, щоб їх діаметр складав 20 см. Випікати їх необхідно при температурі 220°C.

Основний крем:

Першим кроком в приготуванні основного крему стане з’єднання яєць, цукру та кукурудзяного крохмалю. Окремо потрібно закип’ятити молоко. А поки ще гаряче, тоненькою цівкою вилити його в яєчно-цукрову суміш, безперервно помішуючи.

Масу, що вийшла, потрібно варити на повільному вогні до загустіння. Потім зняти з вогню, додати ваніль та вершкове масло. Все добре вимішати та поставити в холодильник на 2 год. Потім добре збити вершки та додати їх до крему.

Фісташковий крем:

Для початку желатин потрібно залити водою і залишити на 15 хв. Потім розтопити цю суміш у мікрохвильовці. Для цього буде достатньо 10 сек. Тепер 5-6 ст.л. змішати з розтопленою желатиновою сумішшю та фісташковою пастою.

Збірка торта (зверху вниз):

• Подрібнені фісташки.

• Корж.

• Основний крем.

• Фісташковий крем.

• Абрикосове кулі.

Кулінарна спадщина Миколаївщини – це гармонія природних багатств і культурного різноманіття. Традиційні страви регіону, насичені смаками степу, водних дарів і плодів родючих садів, втілюють автентичність місцевої кухні. Рецепти, що передаються з покоління в покоління, розповідають історію краю, зберігаючи його дух і створюючи унікальний гастрономічний колорит.

Проєкт “Смачна Україна” продовжує мандри: на черзі - Кіровоградська область. До зустрічі наступного тижня!

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда

Традиційні страви Запорізької області: куліш, капусняк, ет аяклак, путря, коржі-загреби, потапці

Традиційні страви Херсонщини: чабанська шурпа по-херсонськи, шулики, бекмес із кавуна, юшка, баклажани по-херсонськи

Традиційні страви Криму: сарма, чебуреки, лагман, плов, бички

Слідкуйте за нами в соціальних мережах!

Телеграм   Фейсбук   Фейсбук   Інстаграм