Традиційні страви Криму: сарма, чебуреки, лагман, плов, бички

Хто лише не мешкав у Криму упродовж останніх трьох тисячоліть… Войовничі кочовики кіммерійці, скіфи, сармати, гуни не були надто вибагливі: м’ясо, сир, молоко, дикорослі фрукти, придбані у сусідів-землеробів зерно, вино і деякі овочі цілком вдовольняли потреби.

Саме на цьому ґрунті згодом сформувалися традиції споживання їжі у кримських татар, чий побут періоду пізнього середньовіччя і модерної доби описаний детально у подорожніх записках купців, які з цікавістю споживали їхні смаколики і відзначали близькість їхньої кухні до турецької, багатої на страви з м’яса, овочів і розмаїття солодких страв. 

Утім, окрім спадку кочової культури, гастрономічна культура Кримського півострова зазнала потужного впливу європейської традиції, завдячуючи грецькій колонізації і римському пануванню в античну добу. У середньовіччі на південному і східному узбережжі Криму існували торговельні факторії генуезців і венеційців, у Херсонесі і околицях панували візантійці. Отже, споживання хліба, вина, риби, овочів, оливкової олії, зрідка молока та м’яса, а також спецій і усього розмаїття продукції, доступної на перехресті торговельних шляхів, сходу і заходу, формувало доволі багатий, різноманітний і здоровий раціон.

Не слід також забувати про широкі контакти населення Кримського півострова з материковою Україною, особливо у козацьку добу. З Кримським ханством козаки не лише воювали, а й активно торгували і обмінювалися життєвим досвідом, у тому числі і традиціями приготування та споживання їжі. Тому не дивно, що спільні риси є і тут. А між борщем і кримськими лагманом з димламою можна віднайти паралелі, зокрема у технологіях закладання доступних продуктів до казана чи глиняного горщика, тривалому томлінні у печі або варінні на повільному вогні.

Отже, найпоширеніші і найбільш символічні страви на Кримському півострові обрати надзвичайно складно. Уникнути критики також навряд вдасться, оскільки лагман, плов, димлама і багато інших страв є надзвичайно поширеними у народів Азії. Утім спробуємо пригадати наші подорожі до Криму, що радували нас до ворожої агресії і анексії півострова російською федерацією у березні 2014 року, уявити найбільш звичні страви і запропонувати рецепти.

Почнемо із сарми. Ця страва вельми схожа на звичні для українців голубці. Знаєте в чому головна відмінність? Основою, окрім фаршу, є листя не капусти, а винограду.

За словами Леране Хайбуллаєвої, часто українці називають сарму долмою, утім це неправильно: долма походить від тюркського слова, що означає «наповнювати», а сарма — «загортати». Тому долмою кримські татари називають фарширований перець, а сармою — страву у виноградному листі.

Рецепт від кримської татарки Леране Хайбуллаєва:

• Виноградне листя купують на ринку мариноване, або збирають у травні, коли воно ще молоде і ніжне. Заморожене листя брати не варто.

• Через м’ясорубку пропустити яловичину чи баранину разом з цибулею і морквою, додати сирий промитий рис, сіль та спеції.

• Отриманий фарш маленькими порціями загорнути у виноградні листки та шарами викласти в каструлю.

• На дно каструлі варто покласти велике листя капусти або кружальця картоплі (щоб сарма не підгоріла й не пристала).

• Між шарами сарми та згори Леране радить покласти “секретний інгредієнт” – в’ялені помідори, які додадуть страві приємної кислинки.

• Все це залити водою, зверху покласти пласку тарілку, а на неї – банку з водою, щоб притиснути вміст каструлі.

• Варити близько 40 хвилин.

• Поки вариться сарма, можна приготувати соус: змішати сметану з айраном і додати кріп. Перед подачею на стіл злити воду з каструлі, притримуючи тарілку.

А куди  ж без чебуреків! Напевно, саме вони є найрозповсюдженішою стравою-візитівкою Кримського півострова. Яка начинка ваша улюблена? Господині Криму радо пропонували і сирні, і м'ясні, і картопляні, і часникові чебуреки. Їх аромат завжди приваблював всіх туристів та відпочивальників. А цей хруст під час першого укусу… Так, давайте краще готувати: рецепт від Наталії Машики. 

Інгредієнти:

• 1 жовток

• 0,5 ч. л. солі

• холодна вода ( разом з жовтком 190 мл)

• 430 г пшеничного борошна

• 85 мл рослинної олії

• 450–500 г фаршу з яловичини, баранини або свинини

• 1 велика цибулина

• 1 ч. л. солі (РІВНА)

• мелений чорний перець

• 120–150 мл води

Приготування:

• Змішати жовток, сіль і воду, щоб вийшло 190 мл.

• Замісити тісто з додаванням рослинної олії.

• Вимісити тісто без додавання зайвого борошна.

• Тісто має стати гладким, загорнути в харчову плівку, дати відпочити 30 хв при кімнатній температурі.

• У фарш додати натерту велику цибулину, додати сіль і перець, а також 120 мл холодної води або бульйону.

• Тіста вистачає на 10–12 великих чебуреків.

• Розкачати тонко, зліпити чебуреки. Обов’язково випустити повітря з середини, натискаючи долонею.

• Смажити у добре розігрітій олії на вогні нижче за середній.

• Перевертати двома ложками.

• Викласти на паперовий рушник.

Наступна страва кримського меню – лагман. Дефініція походить від дунганського слова «люмяна» (в перекладі означає «розтягнуте тісто»). Український півострів не можна назвати його батьківщиною. Лагман вперше приготували в Китаї. Утім він припав до смаку кримським татарам, тож потрапив до підбірки «Смачна Україна». Пропонуємо рецепт від шеф-кухарки Тетяни Літвінової: 

Інгредієнти:

• Яловичина (баранина, курка стегно без кістки) – 600 г

• Локшина довга – 400 г

• Картопля – 300 г

• Баклажани – 250 г

• Помідори – 400 г

• Перець солодкий червоний – 300 г

• Кабачки – 150 г

• Квасоля стручкова – 100 г

• Морква – 150 г

• Цибуля ріпчаста – 300 г

• Часник ­ 10 г

• Перець чилі стручковий, маленький – 2 шт або за смаком

• Зелень кінзи – 20 г

• Томатна паста – 2 ст. ложки

• Олія – 3 ст. ложки

• Зіра – 1 ч. ложка

• Перець чорний мелений – за смаком

• Коріандр – 1 ч. ложка

• Паприка солодка – 1 ч. ложка

• Сіль за смаком

• Вода – 3 літри

Приготування:

• У великій каструлі зварити бульйон з шматками м’яса (середнього розміру).

• Почистити цибулю і часник, нарізати м’ясо та овочі.

• Помідори очистити від шкірки або порізати нечищеними.

• Дрібно нарізати перець чилі без зерняток.

• На підготовлену пательню викласти перець чилі та часник. Після того, як вони протушкуються, додати м’ясо.

• Окремо обсмажити цибулю, додати перець і моркву, тушкувати, перемішуючи.

• Додати кабачок і стручкову квасолю, перемішати.

• Додати нарізані помідори та картоплю, тушкувати все разом .

• Додати спеції, зіру розтерти між руками.

• Додати томатну пасту. Коли все протушкується, викласти у каструлю з м’ясом і бульйоном.

• Окремо зварити яєчну локшину.

• Подавати, спочатку накладаючи локшину, а потім овочеву масу з м’ясом. Смачного!

Окреме місце має посісти ще одна запозичена страва – кримський плов. І відразу питання, на яке ви навряд зможете відповісти, не сумніваючись! Як відрізнити кримський плов від азійського? Підказка: потрібно звернути увагу на один маленький інгредієнт. Мова йде про родзинки. Саме вони притаманні кулінарним традиціям кримських татар. Інколи у плов додають навіть чорнослив та фісташки. Але ми пропонуємо Вам більш традиційний рецепт:

Інгредієнти:

• 1 кг рису

• 700 г м’яса (баранина або непісна яловичина)

• 1100 мл гарячої води

• 1 кг моркви

• 500-600 г цибулі

• 300 мл олії

• 150-200 г нуту

• головка часнику

• прянощі: по 0,5 ч. л. зіри та коріандру, суміш червоного солодкого перцю (можна гострого), дрібка родзинок і мелених сухих помідорів.

   

Примітка від Громада.Груп: м'ясо не має бути пісним. Можна додати 1 ст. л. барбарису, але не більше, бо страва буде кислою, можна додати сирий нут, який необхідно попередньо запарити на 3–4 години.

Приготування:

• Розігріти в казані олію, викласти кілька кілець цибулі, щоб вона, просмажившись, дала страві колір, додати м’ясо.

• Після обсмаження м’яса додати нарізану соломкою моркву і решту цибулі, смажити, помішуючи. .

• Коли овочі та м’ясо будуть напівготовими, додати прянощі і все добре перемішати.

• Залити у казан киплячу воду, посолити.

• Близько 20 хвилин на повільному вогні тушкувати м’ясо з овочами і спеціями (це так званий зірвак).

• Засипати рис, розрівняти і обов’язково збільшити вогонь.

• Коли рис увібрав воду і на поверхні залишився тільки жир, зменшити вогонь, заглибити у рис або цілу головку часнику, або очищені зубці, накрити страву великою тарілкою. Ще краще обмотати кришку рушником, накрити плов, що вариться. ЦЕ потрібно для того, щоб тканина вбирала конденсат і він не потрапляв назад у казан.

• Варити на малому вогні близько півгодини. Весь цей час не можна ані відкривати, ані рухати страву.

• Вимкнути вогонь, дати настоятися хвилин 20.

І на останок  сушена риба, а саме – бички … Пам'ятаєте, як ви привозили їх з Керчі, Севастополя, Євпаторії і взагалі звідусіль з узбережжя Чорного і Азовського морів? Це був презент, здавалося, в сотню разів кращий за магнітик на холодильник або ж аплікацію із мушель.  

Як солити бички в домашніх умовах?

Якщо раптом вам надзвичайно пощастило, і у вас з’явилися свіжі бички (невеликі рибинки з кремезними круглими головами), їх можна засолити і висушити у домашніх умовах. Важливо знати декілька секретів. Знавці зазначають, що риба має бути свіжовиловленою і пройти чотири обов’язкові етапи:

• Підготовка до соління: якщо риба завдовжки менша за 30 сантиметрів, її солять невипатраною. Утім все одно краще видалити зябра, які містять чимало бактерій.

• Соління: для тривалого зберігання і звичного смаку «сухих бичків» підійде сухий (традиційний) спосіб соління, причому знову-таки фахівці надають перевагу варіанту, який передбачає наявність господарського приміщення.

   

  Потрібна глибока дерев’яна тара, наприклад, ящик з дірками. У нього вставляється лляний мішок. На дно мішка насипається шар солі, укладається риба, натерта сіллю з усіх боків. Риба укладається так, щоб залишалося якнайменше вільного простору. Кожний шар риби посипають тонким шаром солі. Зрештою риба мішок закривається, кладуть кришку з важким гнітом.

   

  Знавці кажуть, що гніт робить рибу більш щільною, а щільна укладка запобігає утворенню бактерій. Отже ящик з мішком і рибою залишають на півтора тижні у прохолодному затемненому місці. Сік, який почне виділятися, виходитиме назовні через отвори.

   

• Вимочування: фахівці говорять, що цей етап є обов'язковим, хоча рибу можна просто промити під струменем проточної води.

  Невеличких бичків вимочують одну добу, бажано двічі змінити воду.

• Сушіння: рибу розвішують у приміщеннях, що добре провітрюються, з доступом сонячних променів і чекають бажаного результату.

Хотілося б розповісти про ще десятки смачнющих рецептів Криму: кубете, імам баилди, язму, янтик, пахлаву, хошаф, варення з пелюсток троянд та багато іншого. Кримська кулінарна традиція ще має чим вас дивувати!

А проєкт «Смачна Україна» продовжує свою подорож. Наступна гастрономічна станція – Миколаївська область.

P. S. Трішки ностальгії: Херсонес до анексії:

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Луганщини: Зелеківська зливанка, пташки-жайворонки, рулет по-луганськи, гарбузова каша, шахтарський торт

Традиційні страви Донеччини: підбиваний борщ, криволуцька затірка, авдіївська каша, смолянський куліш, шишкове варення

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда

Традиційні страви Запорізької області: куліш, капусняк, ет аяклак, путря, коржі-загреби, потапці

Традиційні страви Херсонщини: чабанська шурпа по-херсонськи, шулики, бекмес із кавуна, юшка, баклажани по-херсонськи

Слідкуйте за нами в соціальних мережах!

Телеграм   Фейсбук   Фейсбук   Інстаграм