Традиційні страви Полтавщини: галушка, баба-шарпанина, кулешик, потапці, шпундра, мандрики, лизень

Останніми роками гастрономічна спадщина Полтавщина переживає справжнє відродження. Тут знімали свої блоги про місцеву кухню і ресторатор Дмитро Кацурін, і кулінарний експериментатор Євген Клопотенко, і блогер Антон Птушкін. І кожен, хто хоч раз куштував полтавські страви, промовляв щось в такому дусі: вони унікальні, вони справжні, вони – як добра казка, в яку хочеться повертатися.

З козацьких часів символом ситості та домашнього затишку на Полтавщині був кулешик. Суфікс “ик” додає нових гастрородзинок до звичайного куліша, про який ми вже писали у серії про Запоріжжя. 

То що ж це за страва? Кулешики — пюреподібні супи. Особливість полягає у протертому вигляді. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. 

Теплий, густий, поживний… Кулешик - спогади з дитинства, коли бабуся кликала до столу, а на весь двір розносився аромат справжньої української кухні.

Інгредієнти: 

• Капуста свіжа — 400 г

• Картопля — 480 г

• Морква — 300 г

• Цибуля ріпчаста — 200 г

• Горошок зелений - 100 г

• Борошно пшеничне — 80 г

• Масло вершкове — 80 г

• Молоко — 400 г

• Яйця — 1 шт.

• Бульйон або вода — 2 л

Спосіб приготування 

1. Цибулю, моркву та капусту шаткують. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. 

2. Моркву та цибулю припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту і припускають до готовності.

3. Наприкінці цього додають зелений горошок і варену картоплю.

4. Підготовлені овочі протирають, додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв. 

5. Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик на свій смак. 

    

До цієї страви зазвичай готують ще й потапці. Це - підсмажені або підсушені невеличкими шматочками хлібці. Про ці грінки ми теж писали вже у кожній із попередній серій “Смачної України”, пригадуєте? 

На Полтавщині є баланс між м'ясними стравами та рибними. У когорту перших віднести можна стародавні шпундру та лизень (яловичий чи свинячий язик, з якого готували закуски). А ось серед рибних страв туристам вкрай до вподоби баба-шарпанина та драглі. 

Скоріш за все остання із вищеперелічених назв вам вже відома. Драглі - майже те ж саме, що й рибний холодець. В залежності від регіону можна почути ще й такі дефініції: за́холод, дріглі, холодне, гишки, студенець, здриганець. 

І після поповнення мовного словника можна перейти до знайомства із  бабою-шарпаниною. Вона точно мала привернути вашу увагу своєю назвою. Щоб зрозуміти що це, можна відкрити і почитати “Енеїду” Котляревського. Для більш лінивих “Смачна Україна” розкриває всі секрети прямо тут і зараз. 

Баба-шарпанина - це традиційна українська запіканка з прісноводної риби. Звідки така дивна назва? Слово  «шарпати» — рвати на шматки. Виходить, що в основу назви ліг просто процес приготування. На Полтавщині раніше готували бабу-шарпанину з тарані або чабака. Але зараз найбільш популярна версія - судак, говорить Автентична Україна:

Інгредієнти

• Судак (або інша прісноводна риба)  — 1 кг,

• Пшеничне борошно  — 1 склянка,

• Олія для смаження  — 2,5 ст.ложки,

• Цибуля  — 2 шт,

• Рибний бульйон  — пів склянки,

• Сіль, перець  — за смаком

 Процес приготування 

1. Рибу почистити, промити, залити водою. Додати солі і варити пів години після кипіння. Потім вийняти рибу з бульйону, дати охолонути, відділити від кісток і пошарпати на шматки.

2. Цибулю порізати на дрібні кубики й підсмажити на олії.

3. У рибний бульйон  додати борошно і вимішати тісто. По консистенції воно має нагадувати рідку кашу. Потім додати туди цибулю з олією і ще раз все перемішати.

4. Подрібнену рибу покласти на змазану маслом сковорідку, залити тістом, поперчити і поставити в духовку.

5. Запікати близько 40 хвилин при 180 градусах. Подавати, як набухне.

А на солодке Полтавщина запропонує вам купу виробів із тіста: і пундики, і вергуни, і галушки, і вареники… А “Смачна Україна” прагне розповісти про мандрики. За структурою це - солодкі коржики із кисломолочного сира. Традиційно господині готували мандрики до свята апостолів Петра і Павла 12 липня. Ділимося рецептом Food-журналістки Олени Сагун: 

Інгредієнти: 

– 200 г кисломолочного сиру (в автентичних рецептах він має бути домашнім, але я брала крамничний 9%);

– 80 г вершкового масла (холодного або м’якого, це не важливо, головне, не розтопленого);

– 3 ст. л. цукру;

– 1 ч. л. ванільного цукру;

– приблизно 170 г білого борошна;

– 1 ч. л. розпушувача;

– густе варення для начинки (у мене вишневе), по чайній ложці на кожну мандрику;

– яйце для змащування;

– цукрова пудра для прикрашення. 

Спосіб приготування 

1. У глибоку миску покласти сир, насипати звичайний і ванільний цукор. Додаємо масло.Пальцями змішати (перетерти) компоненти в однорідну масу. 

2. Додати борошно й розпушувач, замісити еластичне тісто. Розкатати його в пласт завтовшки приблизно пів сантиметра та вирізати кружальця за допомогою широкої склянки або спеціальної вирубки для печива. 

3. Залишки тіста зібрати, знову розкатати й вирізати кружальця, скільки вийде.

4. Перекласти кружальця на деко, заздалегідь застелене папером для випікання. 

5. Далі треба покласти чайну ложку варення в центр кружальця, зверху накрити іншим, а краї защипати. 

6. Коли сформовані всі мандрики, змастіть їх яйцем (його треба попередньо розмішати виделкою, щоб жовток і білок утворили однорідну масу). 

7. Закриті мандрики змастіть зверху, відкриті – по краях. Поставте в розігріту до 180 °C духовку. Запікати вироби варто 17–20 хв. 

8. Готові мандрики перекласти лопаткою з дека на таріль, присипати цукровою пудрою. 

І вперше за цикл статей “Смачна Україна” хочемо дати домашнє завдання нашим читачам. Всі знають, що бренд-стравою Полтавщини є галушка. Недаремно ж їй навіть пам`ятник поставили в центрі міста! 

Різновидів начинок, соусів та загалом тіста для приготування галушок не сотні, а тисячі. І це дійсно незрівнянна культурна спадщина нашого народу. Опісля довгих роздумів було прийняте важливе рішення: не обирати якийсь 1 рецепт страви, а дати волю читачам та читачкам і попросити поділитися у коментарях своїми улюбленими традиціями приготування галушок. М`ясні, рибні, сирні, ягідні, - ну то хіба можна визначитися з фаворитом? 

Отака вона Полтавщина! Тут кожна страва – не просто їжа, а привід зібратися за столом, поговорити, посміятися та згадати, що справжній смак життя криється в простих речах.

То, може, не варто чекати особливого приводу, щоб зануритися в цю смачну спадщину? Кулешик, потапці, баба-шарпанина, галушки, вареники, шпундра, мандрики – добрі друзі, що завжди раді опинитися на вашій тарілці! 

Головне – готувати з душею, бо без цього і найкращий рецепт перетвориться на просто список продуктів. До зустрічі наступного тижня на Сумщині! 

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда

Традиційні страви Запорізької області: куліш, капусняк, ет аяклак, путря, коржі-загреби, потапці

Традиційні страви Херсонщини: чабанська шурпа по-херсонськи, шулики, бекмес із кавуна, юшка, баклажани по-херсонськи

Традиційні страви Миколаївщини: юшка по-миколаївськи, товченики по-вітовськи, рибні котлети по-лупарівськи, миколаївський наполеон, вітовська тюлька насторчак

Традиційні страви Кропивниччини: голубці, вареники із “піском”, рабчики, кабакова каша з локшиною, праники, затірка, кваснина, теліжка