Традиційні страви Кропивниччини: голубці, вареники із “піском”, рабчики, кабакова каша з локшиною, праники, затірка, кваснина, теліжка

Писати про Кропивниччину було надзвичайно легко! Здається, що це - одна з небагатьох областей, що мала на момент створення цієї статті немаленький медійний бекграунд у сфері кулінарії. 

І все завдяки ініціативним людям! Об'єдналися якось 3 українки із Маловисківського району: етновиконавиця Світлана Буланова, журналістка Інна Тільнова та піарниця Вікторія Семененко. І народився унікальний утвір - проєкт “Баба Єлька”.

Панянки почали досліджувати рідну Кропивниччину: їздили на експедиції до різних населених пунктів області, збирали старі пісні, нотували забуті рецепти… А потім ще й книгу випустили «Смачна Кіровоградщина», яка вмістила (на хвильку!) сотні «кулінарних діалектів» регіону. Отже, мої пошуки традиційних гастрородзинок області можна було б закінчити, навіть не розпочавши. Але щось особливе я змогла віднайти. 

Наразі лише 1 страва, родом із Кіровоградщини, входить до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, відповідно до Наказу Міністерства культури та інформаційної політики України від 04.05.2023 № 234.

І мова йде про голубці. Варто зазначити, що ця страва притаманна для меню майже кожної української родини. Утім на території Голованівщини голубці мають сакральне значення. Застілля на весіллі, хрестинах, поминальних обідах чи релігійних святах не можуть обійтися без них. Ділимося секретами кропивницьких господинь:

Інгредієнти

Для голубців:

1 головка капусти;

500 г фаршу;

1 цибуля;

2 зубчики часнику;

1/2 склянки пшона (не риса чи гречки);

Сіль і перець на смак;

1 яйце;

2 ст. ложки томатного соусу;

Для томатного соусу:

2,5 склянки томатного соку;

2 ст. ложки цукру;

2 ст. ложки оцту;

Сіль і перець на смак.

Спосіб приготування:

1. Залийте капусту окропом, видаліть грубі частини та оберіть великі листки.

2. У глибокій мисці змішайте фарш із нарізаною цибулею, часником, вареним пшоном, сіллю, перцем, яйцем.

3. На кожен листок капусти викладіть трохи суміші і загорніть, утворюючи голубці. Укладіть їх в глибоку каструлю.

4. Для приготування соусу змішайте томатний сік, цукор, оцет, сіль і перець, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні до загустіння.

5. Залийте голубці соусом, відкрийте каструлю і тушкуйте на повному вогні 1-1,5 години, доки капуста не стане м'якою, а м'ясо соковитим. Смачного!

У раціоні жителів Кропивниччини можна побачити старовинні страви, про котрі ми вже писали. Зокрема мова йде про затірку - вона зустрічалася в епізоді про традиційну кухню Кривої Луки, що на Донеччині.

Або ж у цю когорту вписати можна і праники (не плутати із пряниками). Це - здобні булочки зі своїми особливостями. Їх випікали на великі свята і скручували у вигляді пташечок, тулячи одну до одного на листику. Відповідна традиція збереглася в селі Табанове Кіровоградської області на березі річки Ятрань. А схожі вироби виготовляють і на Луганщині: пам'ятаєте  першу статтю про жайворонків із тіста?

А зараз поговоримо про кабаки. Саме цим терміном жителі Кіровоградщини називають гарбузи. З них предки області часто готували каші з локшиною. Спочатку я теж вважала це непоєднуваними речами, але рецепт розставив всі крапки на “і”:

Інгредієнти:

• Кабачок (сорт "Гітара") – 1 шт.

• Молоко – 500 мл

• Локшина-"павутинка" – 100 г

• Вода – для варіння

• Сіль – на (свій) смак

Спосіб приготування:

1. Очистіть кабак сорту "Гітара" від шкірки та наповнення. Наріжте його кубиками та покладіть у каструлю.

2. Залийте гарбуз водою так, щоб вона повністю покривала овоч, і варіть на середньому вогні до м'якості.

3. Потім злийте воду, додайте молоко, варіть до кипіння.

4. На завершення у суміш покладіть локшину - "павутинку". Варіть на слабкому вогні до готовності, ретельно помішуючи. 

5. Додайте сіль до свого смаку. Страва готова до подачі!

На Кіровоградщині полюбляють готувати з тіста: тут Вам і крученики запропонують, і вертути напечуть, і рабчики насмажать. Розкриваю таємницю останньої із вищеперерахованих страв: рабчики - це млинці з вишнями. Виходять вони “рябенькі”, в цьому і ховається весь етимологічний сенс.

Забула про вареники! Та ще й які - з “піском”. Не переймайтеся, ніхто подавати із піщугою страви не збирається. Так автентично місцеві називають перемелені шкварки. Родом ця страва із села Куцеволівка, а повним рецептом вже поділилася Інна Тільнова із проєкту “Баба Єлька”.

А зараз розкажу Вам про теліжку. Це - салат із квасниною. Маю підозру, що обидві дефініції - малознайомі пересічному українцю. Кваснина - квашені яблука та помідори. Їх готували на Кіровоградщині ще до появи консервування. Дозрівали вони в бочках у погребах. Процес ферментації тривав довго. Такий спосіб зберігання продуктів ставав в пригоді у зимовий період.

Майже ті ж ферментовані овочі та фрукти зараз є зірковими компонентами страв вишуканих українських ресторацій. Так, там немає бочки, немає льоху, але сенс процесу залишається тим же.

Інгредієнти:

• Картопля – 1 кг

• Квашені помідори – 4-5 шт.

• Цибуля – 1-2 шт.

• Олія – 3-4 ст. л.

• Сіль – на смак

Спосіб приготування:

1. Відваріть картоплю в мундирі до готовності.

2. Наріжте окремо цибулю на свій смак (півкільцями або кубиками).

3. Квашені помідори розімніть і додайте до нарізаної цибулини, щоб вона трохи промаринувалася.

4. Готову картоплю очистіть від шкірки, наріжте на невеликі скибочки, трішки підсоліть і змішайте з помідорами та цибулею.

5. Заправте страву олією і остаточно перемішайте. Подавайте до столу.

Кропивниччина виявилась напрочуд смачною областю! А проєкт  "Смачна Україна" продовжує прокладати свій маршрут далі. 

Наступного тижня розкажемо Вам про родзинки Полтавщини: будуть не тільки галушки!

Читайте наші матеріали: 

Традиційні страви Харківщини: Лиманський «Голій борщ», Сахновщинський коровай, Зміївська «Риба під білим маринадом»

Традиційні страви Дніпровщини: козацька щерба, кропеники, зливана каша, куліш, щука по-козацьки, широківська плачинда

Традиційні страви Запорізької області: куліш, капусняк, ет аяклак, путря, коржі-загреби, потапці

Традиційні страви Херсонщини: чабанська шурпа по-херсонськи, шулики, бекмес із кавуна, юшка, баклажани по-херсонськи

Традиційні страви Миколаївщини: юшка по-миколаївськи, товченики по-вітовськи, рибні котлети по-лупарівськи, миколаївський наполеон, вітовська тюлька насторчак

Слідкуйте за нами в соціальних мережах!

Телеграм   Фейсбук   Фейсбук   Інстаграм